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葡萄糖酸δ内酯在乳化香肠中的应用被引量：1

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摘要在乳化型香肠的制作过程中,首先须将肉绞碎。随后通过乳化机、斩拌机或搅拌机使瘦肉蛋白包裹脂肪颗粒,如果酸度过高,接近蛋白质的等电点,就会影响蛋白质的乳化功能,使成品中出现许多游离脂肪颗粒,产品质量下降。因此在绞肉、乳化、灌肠过程中。

作者吴春生

机构地区江苏省食品公司泰州市公司

出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1992年第6期19-20,共2页 Food Science

关键词乳化香肠葡萄糖酸 δ内酯肉制品

分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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食品科学

1992年第6期

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