摘要
制曲是酱油生产中至关重要的一环,一般中小型酿造企业由于技术力量薄弱,生产设施不完善,抓不住制曲过程中的关键环节,制曲失败的现象时有发生。造成原料利用率较低,产品质量不稳定,风味差,影响了企业的经济效益。笔者通过对多家中小型酿造企业的考察,确定出制曲过程中的几个关键控制环节,并在生产实践中实施,效果显著,成曲质量得到明显改善,酱油成品风味也有了大幅度提高。今做一总结,以供探讨。 1 抓好环境卫生中小型企业一般对蒸料间和制曲室的卫生条件重视不够。相对于技术薄弱的企业来说,杂菌污染是无形的东西,不了解其中的利害关系。
出处
《山东食品发酵》
2002年第1期46-46,共1页
Shandong Food Ferment
