浅谈酱油生产中的温度和水分

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摘要酱油生产中的原料蒸煮,通风制曲、发酵、浸淀淋油、消毒灭菌等各工序都需要各自适当的温度和水分。温度和水分是否适当,将会直接影响到熟料消化率的高低、制曲的难易、成曲质量、蛋白质和淀粉质的分解程度,淋油的速度以及原料出品率的高低。合理的温度和水分,对提高酱油质量和原料利用率有很大的作用。如果说,矛盾贯穿于一切事物的始终的话。

作者邓放庚

机构地区江西南昌市朝阳酿造厂

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1991年第10期23-24,共2页 China Condiment

关键词酱油工艺温度水分

分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]

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中国调味品

1991年第10期

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