摘要
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102种,其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分别为65、48、50和47种,这些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、酮(11)、酚(2)、吡嗪(11)、呋喃(9)、吡喃酮(2)、含硫化合物(4)、酰胺类化合物(9)以及其它化合物(2)等12类。已报道的对大豆发酵调味品风味贡献较大的41种化合物至少在三个样品中同时检出。就Maillard反应特征产物之一的吡嗪类化合物而言,其含量仅次于酸,可能对产品主体风味的形成起着重要作用。
Volatile components of four typical samples taken from the long-ripenned Douchiba （DCB） and the mold-fermented Douchi （DC） produced using traditional methods in Guizhou were extracted with a headspace solid-phase microextraction （HSSPME） apparatus and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. A combined total of 102 volatile compounds were identified from four samples （DCB-1, -2, -3 and LGM-DC）, which contained 65, 48, 50 and 47 components, respectively. 12 classes of compounds identified included alcohols （16）, acids （13）, esters （18）, aldehydes （5）, ketones （11）, phenols （2）, pyrazines （11）, furans （9）, pyrones （2）, sulfur-containing compounds （4）, an-fide-containing compounds （9） and miscellaneous compounds （2）. 41 compounds reported with great contributions to aromas of condiments derived from soybeans were found in more than three samples. Pyrazine-type compounds, as one of the characteristic products formed by Malllard reaction （MR）, next to acids in contents, doubtless play a important role in formations of principal aromas of products.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第8期275-280,共6页
Food Science
基金
贵州省教育厅自然科学基金资助项目(黔教科(2004)204号)
关键词
陈窖豆豉粑
老干妈豆豉
MAILLARD反应
发酵代谢
挥发性化合物
项空固相微萃取
气质联用
long-ripenned Douchiba（DCB）
mold-fermented Douchi（LGM-DC）
Maillard reaction（MR）
volatile compounds
headspace solid-phase microextraction（HS-SPME）
gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）
