摘要
4.明胶在糖果中的功能作用 长期以来,明胶在多种糖果和巧克力制品的物料组成中起着重要的作用,不论在工艺制作或品质保存上都发挥着多方面的功能。有时是单独的,更多是综合的。 例如明胶特有的凝胶成型性赋予凝胶糖果以及其透明而强韧的凝胶结构体质构特性,这种类似橡胶体的质构给人以非凡的弹性和强劲的咀嚼性能,不同于淀粉的、果胶的或琼胶的凝胶体结构。同时明胶在糖果中所产生的加强(ConeoHdates)与稳定等作用在相当长的保质期内使糖果防止析水(Prevents Syneresis)。此外。
出处
《食品工业》
北大核心
1992年第3期2-7,共6页
The Food Industry
