速冻磨菇热烫处理的研究

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摘要本研究揭示了菌盖直径为3cm、4cm、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化。研究结果表明，对不同菌盖直径的蘑菇应热烫处理不同的时间，才能使速冻蘑菇获得较高的产品得率和较好的产品色泽。此外，宜选择多酚氧化酶作为速冻磨菇热烫处理的指标剂。

作者林志民檀金钟等

机构地区福州大学侨兴轻工业学院

出处《冷藏技术》 2002年第4期22-26,共5页 Journal of Refrigeration Technology

关键词速冻蘑菇热烫多酚氧化酶过氧化物酶产品得率产品色泽速冻蔬菜

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冷藏技术

2002年第4期

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