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损伤淀粉与面条品质 被引量:5

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摘要 小麦粉的两大主要成分蛋白和淀粉是影响面条品质的主要因素,此外,影响因素还有小麦粉的粗细度等。一直以来,淀粉对面条品质的影响主要关注点在淀粉的糊化特性上,但不同粗细度的小麦粉制作的面条在口感和色泽上均有很大的差别。不同粒度的小麦粉的主要区别在于损伤淀粉含量差异。
作者 赵君兰
出处 《现代面粉工业》 2015年第5期24-26,共3页 Modern Flour Milling Industry
  • 相关文献

参考文献5

二级参考文献20

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共引文献112

同被引文献87

引证文献5

二级引证文献38

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