摘要
防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下，抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。可将现广为采用的各种各样的防腐方法归结为基本的几种，即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低aW值、调节pH值和添加防腐剂等。
：The basic principle of antiseptic and preserving freshness is to inhibit the metabolism and the activity of microorganism at the premise of reducing microorganism in the meat products． All kinds of thechniques of antiseptic can be summed up in several， which are controlling the initial volume of microorganism， lowtemperature bacteriostasis， high－temperature exterminating microorganism， decreasing aW， regulating pH and adding antiseptic et al．
出处
《四川畜牧兽医》
2001年第8期53-55,共3页
Sichuan Animal & Veterinary Sciences
关键词
肉制品
防腐保鲜
微生物残留量
： meat products； antiseptic and preserving freshness； controlling factors
