摘要
采用固相微萃取-气质联用的方法,对麻鸭、北京鸭、水鸭、洋鸭4种鸭汤中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出159种挥发性风味化合物,包括醛类31种、酮类13种、醇类24种、酸类3种、酯类14种、烃类44种、胺类4种、醚类3种、呋喃类3种、含N化合物2种、含S化合物10种、含S、N化合物5种、其他化合物3种。4种鸭汤中共有的风味化合物有12种,分别为戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。
Volatile compounds in duck soup were analyzed by solid-phase micro-extraction（SPME） combined with gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.159 Volatile compounds were identified including aldehydes（31 kinds）,ketones（13 kinds）,alcohols（24 kinds）,acids（3 kinds）,esters（14 kinds）,hydrocarbons（44 kinds）,amines（4 kinds）,ethers（3 kinds）,furans（3 kinds）,N-containing compounds（2 kinds）,S-containing compounds（10 kinds）,S,N-containing compounds（5 kinds）,other compounds（4 kinds）.Four duck soups share 12 flavor compounds：pentanal,hexanal,heptanal,（Z）-2-heptenal,octanal,（E）-2-octen-1-al,（E）-2-nonenal,decanal,（E）-2-decenal,（E,E）-2,4-decadienal,3-ethyl-2-methyl-1,3-hexadiene,and 2-pentyl-furan.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期225-231,共7页
Food Science
关键词
鸭汤
风味成分
固相微萃取
气质联用
duck soup
flavour compounds
solid-phase micro-extraction
gas chromatography-mass spectrometry
