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磷酸化酪朊酸钠在冰淇淋中的应用

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摘要通过用磷酸化酪朊酸钠替代冰淇淋配方中部分乳化剂的实验研究，发现在冰淇淋中使用磷酸化酪朊酸钠可显著提高冰淇淋的膨脂率和减小冰淇淋的硬度，改善产品组织结构。其最佳添量为磷酸化酪朊酸钠０．６％、蔗糖酯０．３％、海藻酸钠０．２％。

作者赵全

机构地区哈尔滨大学

出处《农牧产品开发》 1999年第6期31-34,共4页 Agriculture Products Development

关键词磷酸化酪朊酸钠冰淇淋膨脂率硬度

分类号 TS277 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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农牧产品开发

1999年第6期

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