摘要
制曲是酱油酿造过程中一个非常重要的工序,菌种、制曲温度、制曲时间等都是影响制曲的重要因素。通过对制曲过程进行监控,研究测定分析了制曲不同阶段曲料的理化指标和生化指标的变化情况,为行业内的相关研究、特别是在优化制曲工艺条件方面提供参考。
The strain, temperature and time are important factors during soy sauce koji-making. In this paper, the physiochemical and bio-chemical indicators of materials in different stages during soy sauce koji-making were monitored. The results could provide some reference for research of optimization of koji-making.
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第5期38-41,共4页
China Brewing
基金
国家十一五科技支撑计划资助(2008BAI63B06)
北京市优秀人才培养资助(PYZZ091021001930)
关键词
酱油
制曲
理化
酶活
动态变化
soy sauce
koji-making
physiochemical
enzyme activity
dynamic changes
