蛋糕生产及质量控制被引量：6

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摘要蛋糕是松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液的胶体特性,经搅打而充入大量空气,在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发,形成多孔的海绵体。蛋糕可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。清蛋糕由于成熟方法的不同,又分为烘蛋糕和蒸蛋糕。本文以清蛋糕中的烘蛋糕为例,对其生产过程中的质量控制进行讨论,为一些生产厂家提供依据和实际操作经验。

作者陈伟路

机构地区湘潭大学化学化工学院食工系

出处《适用技术之窗》 1997年第6期16-17,共2页 Science & Technology Plaza

关键词蛋糕生产工艺质量控制

分类号 TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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