HMP和CMC对搅拌型酸奶物理性质影响的初步比较被引量：13

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摘要采用二次旋转正交组合设计法研究了乳固体含量和稳定剂添加量与搅拌型酸奶物理性质的关系，建立了有关数学模型。对比了添加高甲氧基果胶（HMP）和耐酸CMC对搅拌型酸奶物理性质的影响。结果表明，在搅拌型酸奶中，HMP与乳蛋白具有良好的相容性，有利于提高酸奶的物理稳定性；而CMC与乳蛋白反应十分复杂，对酸奶物理性质有潜在的不利影响。

作者张佳程杨同舟

机构地区东北农业大学食品科学系

出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第4期33-37,共5页 Food Science

关键词 HMP CMC 搅拌型酸奶物理性质

分类号 TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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