低盐酱油的研究被引量：1

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摘要本试验以低盐固态酿制酱油工艺为基础,采用前期无盐发酵和后期低盐发酵相结合的工艺。在发酵过程中添加酵母,采用回淋方法,把一般的原料配比改为豆粕:麸皮:小麦=5:3:2。这样既弥补了在发酵过程中因添加酵母所消耗的糖份,又改善了酱油的质量和风味,使全氮利用率比对照组提高3.54%,氨基酸生成率提高了6.28%,蛋白质出品率提高了9.42%。

作者潘仰孝朱光州赵亚凡本柏萍

出处《中国酿造》 CAS 北大核心 1989年第6期31-35,共5页 China Brewing

关键词调味品酱油低盐酱油研制

分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]

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