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乳腐毛霉菌种的选育被引量：12

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摘要乳腐又称豆腐乳,是我国传统民族特产。酿造乳腐的质量好差与菌种有着密切关系,因此菌种选育尤为重要。乳腐在酿造过程中分为前期发酵和后期发酵,前期发酵(简称前酵),主要是靠微生物培殖,使豆腐坯表面长满菌丝,分泌大量酶系形成乳腐特征,为后期发酵创造条件。国内腐乳生产的前期发酵(培菌)

作者王瑞芝郑建远

机构地区上海奉贤鼎丰酿造厂

出处《中国酿造》 CAS 北大核心 1993年第4期17-25,共9页 China Brewing

关键词腐乳毛霉菌种选育

分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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中国酿造

1993年第4期

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