摘要
黑曲酸性蛋白酶应用于酱油酿造,发现自1978年3月,经反复验证,1979年1月起开始应用于液体曲酿制酱油.商业部科技司于1980年3月,在上海召开的“酱油工艺改革”技术鉴定会上(阶段性),专家们确认在酱油酿造中,补充酸性蛋白酶,有利于提高氨基酸生成率,效果比较显著。1981年1月至12月,上海市酿科所和上酿五厂、上酿六厂,分别在固体曲和液体曲酿制鲜酱油中,投入生产性试验,二个项目分别通过专家鉴定,进一步确认它对提高酱油的谷氨酸含量、提高氨基酸生成率的作用,并在国内酱油酿造中推广应用.近10年来,专家们对其作用机制,尚在进一步探索,本文将提供实验过程中所收集到的材料,供专家们参考.
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1993年第12期1-6,10,共7页
China Condiment
