为探究豆奶中纳米颗粒负载脂溶性天然色素的应用性能,文章利用大豆蛋白纳米颗粒(Soy Protein Nanoparticles,SPN)负载叶黄素(Lutein,LUT)、β-胡萝卜素(β-Carotene,β-CAR)和姜黄素(Curcumin,CUR),分析其在豆奶(soymilk,SM)中水相分散...为探究豆奶中纳米颗粒负载脂溶性天然色素的应用性能,文章利用大豆蛋白纳米颗粒(Soy Protein Nanoparticles,SPN)负载叶黄素(Lutein,LUT)、β-胡萝卜素(β-Carotene,β-CAR)和姜黄素(Curcumin,CUR),分析其在豆奶(soymilk,SM)中水相分散性和贮藏稳定性的强化作用。结果表明,电子鼻对添加负载LUT、β-CAR和CUR纳米颗粒的豆奶中甲基类物质、醇类、醛类和酮类敏感性增强,表明豆奶中挥发性风味物质增加。电子舌表明添加负载LUT、β-CAR和CUR纳米颗粒的豆奶浓郁度、鲜味、苦味、涩味、苦味余味和涩味余味均有所增加,源自水解蛋白中产生鲜味肽和苦味肽。流变特性测试表明添加负载LUT、β-CAR和CUR纳米颗粒后,豆奶呈剪切稀化现象。贮藏稳定性试验表明添加负载LUT、β-CAR和CUR纳米颗粒可提升豆奶贮藏稳定性。展开更多
文摘为探究豆奶中纳米颗粒负载脂溶性天然色素的应用性能,文章利用大豆蛋白纳米颗粒(Soy Protein Nanoparticles,SPN)负载叶黄素(Lutein,LUT)、β-胡萝卜素(β-Carotene,β-CAR)和姜黄素(Curcumin,CUR),分析其在豆奶(soymilk,SM)中水相分散性和贮藏稳定性的强化作用。结果表明,电子鼻对添加负载LUT、β-CAR和CUR纳米颗粒的豆奶中甲基类物质、醇类、醛类和酮类敏感性增强,表明豆奶中挥发性风味物质增加。电子舌表明添加负载LUT、β-CAR和CUR纳米颗粒的豆奶浓郁度、鲜味、苦味、涩味、苦味余味和涩味余味均有所增加,源自水解蛋白中产生鲜味肽和苦味肽。流变特性测试表明添加负载LUT、β-CAR和CUR纳米颗粒后,豆奶呈剪切稀化现象。贮藏稳定性试验表明添加负载LUT、β-CAR和CUR纳米颗粒可提升豆奶贮藏稳定性。
