果蔬酶促褐变的防止方法

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摘要许多果蔬在加工过程中及加工制品贮藏期间,会产生各种变色现象。如苹果、香蕉和马铃薯去皮后表面的褐变,果汁、果酒的褐变等等。变色的主要原因是多酚氧化酶催化多酚类底物所引起的氧化反应,由这类反应所引起的变色现象称之为酶促褐变。果蔬变色后,不仅影响加工制品的外观品质,而且影响其风味和营养价值的发挥。所以抑制变色在果蔬贮藏和加工上具有重要意义。

作者李凤英

机构地区河北农技师范学院

出处《山西果树》北大核心 1992年第3期32-33,共2页 Shanxi Fruits

关键词水果蔬菜褐变防止贮藏

分类号 TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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山西果树

1992年第3期

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