无亚硝酸盐肉腌制研究进展被引量：6

下载PDF

导出

摘要一、概述由于担心传统的肉腌制加工过程中所添加的亚硝酸盐可能会导致致癌物N-亚硝胺的形成,在过去的三十年里,人们一直致力于寻找一种亚硝酸盐的代用品。理想的替代物必须也能发挥亚硝酸盐在腌制过程中所起的各种作用,这些作用包括:产生用亚硝酸盐腌制肉所特有的粉红颜色;防止异味产生;形成腌肉的风味和质地;抑制肉毒梭菌生长以及毒素的产生,等等。

作者施正学骆承庠

机构地区东北农学院食品科学系

出处《肉类工业》 1992年第4期31-34,共4页 Meat Industry

关键词肉品腌制无亚硝酸盐

分类号 TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

引文网络
相关文献

同被引文献37

1蔡健,王薇.肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究[J].食品工业科技,2004,25(8):142-143. 被引量：7
2丁前胜,郭永红.红曲珍珠保健酒的研制[J].酿酒科技,1994(6):87-89. 被引量：8
3瞿执谦,唐玉凤.茶多酚在中国香肠保鲜中的应用[J].肉类工业,1995(4):26-27. 被引量：23
4沈莲清,陈荷凤,朱兆服,冯枫,王晓玲,钟松.电化学法快速检测肉品新鲜度之研究[J].食品科学,1996,17(3):55-58. 被引量：22
5马汉军,杨国堂,周光宏.不同种类的糖对中式香肠发酵的影响[J].食品研究与开发,2006,27(3):39-41. 被引量：6
6王卫.腌制剂和加工工艺对传统肉制品色泽特性的影响研究[J].食品工业科技,2006,27(4):89-90. 被引量：6
7董庆利,屠康.腌制肉中亚硝酸盐抑菌机理的研究进展[J].现代生物医学进展,2006,6(3):48-52. 被引量：18
8天野庆之金辅建译.肉制品加工手册[M].北京:中国轻工业出版社,1992..
9刘程等.食品添加剂实用大全[M].北京工业大学出版社,1995..
10陈宣华 .食品保鲜技术 .上海科学技术文献出版社 , 1992 . 13- 21

引证文献6

1张敏.香肠无硝化加工的分析及改良[J].中国调味品,2013,38(11):22-24. 被引量：1
2武运,王炜,朱印岗.天然防腐剂在不同冷藏期鲜羊肉中的挥发性盐基氮和pH值变化研究[J].新疆农业科学,2001,38(2):80-82. 被引量：6
3武运,马长伟,罗红霞,刘名省,王雪青,方碧春.天然防腐剂对真空包装鲜羊肉冷藏条件下保鲜作用的研究[J].食品与发酵工业,2001,27(5):1-3. 被引量：26
4杜荣茂,杨虎清,应铁进,向庆宁.常温下酱牛肉的防腐保鲜技术研究[J].食品科技,2002,27(10):60-62. 被引量：9
5武运,马长伟,罗红霞.天然防腐剂在鲜肉保鲜中的应用研究[J].新疆农业科学,2003,40(4):219-221. 被引量：4
6胡跃,唐燕,周杨,李妍.黔式多味香肠加工工艺优化[J].食品研究与开发,2016,37(17):89-92. 被引量：3

二级引证文献49

1彭珊珊,曾松荣,于化泓.微生物抗菌物在食品防腐中的应用[J].韶关学院学报,2002,23(12):107-111. 被引量：1
2周莉,刘明春.乳酸链球菌素——天然抗菌素[J].肉类研究,2008,22(9):75-77. 被引量：5
3李志春.天然保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果研究[J].山西农业科学,2004,32(3):73-77. 被引量：12
4马丽珍,南庆贤,戴瑞彤.不同气调包装方式的冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化[J].农业工程学报,2004,20(4):160-164. 被引量：41
5李诚,廖敏,刘书亮,杨国康,席毅杰,王刚,詹红兵,张泽波.气调包装及天然保鲜剂对冷却鲜猪肉的保鲜效果研究[J].食品科学,2004,25(11):307-311. 被引量：24
6焦迎春.浅析影响青稞黄酒非生物稳定性的因素及预防[J].酿酒,2005,32(1):52-53. 被引量：2
7徐宝才,任发政,周辉,赵宁,祝义亮,张原飞,罗云波.防腐保鲜剂对牛肉火腿切片腐败菌抑制效果的研究[J].食品科学,2005,26(7):93-98. 被引量：21
8邓明,哈益明,严奉伟,吴谋成.NISIN、EDTA和山梨酸钾在冷却肉贮藏保鲜中的交互效应分析[J].食品科技,2005,30(9):66-70. 被引量：40
9朱永宁,袁玉莲,张小坡,谢立君,王明,泉本胜利.几种天然活性物质对食用肉抑菌保鲜作用的影响[J].食品科技,2005,30(11):66-69. 被引量：8
10张晓娟,张岗,吕欣.羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势[J].食品工业科技,2006,27(2):198-200. 被引量：23

1箕口重义,王家玮.肉的贮藏[J].肉品卫生,1992(5):28-29.
2白凤翎.肉品的保鲜[J].肉品卫生,1997(12):22-24. 被引量：2
3吴凡.肉品中高残留量亚硝酸盐的测定方法[J].肉品卫生,1997(8):13-14.
4唐裕芳.茶多酚在肉品防腐保鲜中的应用[J].肉类工业,1998(6):36-37. 被引量：5
5钱洪桂.猪肉的质量与颜色和鲜味的关系[J].食品科学,1989,10(3):39-41.
6程春梅.淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用[J].肉类研究,2007,21(9):30-31. 被引量：34
7黄彩燕,张松山,韩玲,余群力,杨食堂,董超,李海鹏,谢鹏,孙宝忠.植物蛋白酶在肉类嫩化中的应用研究进展[J].食品与发酵科技,2017,53(4):88-91. 被引量：11
8杨芳,许建梅,王瑞军,林卿.基于低场核磁共振检测海南瑞今黑猪肉[J].农产品加工,2017(7):35-38. 被引量：2

肉类工业

1992年第4期

浏览历史

内容加载中请稍等...

无亚硝酸盐肉腌制研究进展被引量：6

同被引文献37

引证文献6

二级引证文献49

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

无亚硝酸盐肉腌制研究进展 被引量：6

同被引文献37

引证文献6

二级引证文献49

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

无亚硝酸盐肉腌制研究进展被引量：6