摘要
全文六大部分,计1.3万字。①概述;②介绍了该酒在四川的历史发展沿革和科技进步;③论述了该酒工艺的特点与优势,并通过相近工艺(米香型小曲酒)和相似、相近香型(大曲、麸曲清香,凤香等)之比较,说明从制酒原料、用曲、工艺、窖池等均具自己特色、个性,有别于其它香型;④对酸、酯、醛、高级醇和高沸点等风味物质进行了较全面的剖析,其中对有机酸、高沸点成分的分析属首次进行,填补了空白,促进了香型研究;⑤论证了香型、风格的形成;确认乙酸乙酯、乳酸乙酯和种类多而含量高的高级醇是其复合的主体香,且具定向的量比关系;酸:酯:醇:醛为1:1.07:3.07:0.37;风格是“醇香清雅,酒体醇和,回甜爽口,纯净怡然”;⑥简略介绍了提高质量的四条意见。该课题已于1992年4月通过省级鉴定。□(丁匀成)
出处
《酿酒科技》
1992年第5期7-14,共8页
Liquor-Making Science & Technology
