摘要
目的:利用复合酶处理鳀鱼蒸煮液,同时在制备水解后分析与了解其分子量分布特点以及具备的抗氧化活性。方法:选取三氯乙酸氨溶液指数(TCA-NSI)作为评估指标,以判断复合酶制备鳀鱼蒸煮液的效率高低。在研究中,先借助单因素试验,了解各关键参数产生的影响,再运用中心组合设计法,优化鳀鱼蒸煮液中水解肽的制备工艺,提高工艺水平。另外,分析酶解产物的分子量分布状况,测定其抗氧化活性,以明确该水解肽是否具备清除自由基等抗氧化功能及活性强弱,为其在食品抗氧化剂、功能食品添加剂等领域应用提供实证支持。结果:(1)酶解鳀鱼蒸煮液时,酶解时长45分钟、环境温度55℃条件下,可以提高水解肽得率。(2)在酶解时间为40分钟与环境为55℃时,水解肽分子量在1500 Da以内的多肽占比超过80%。(3)水解肽对羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基的IC50(半数清除浓度)依次为1.38、2.46、3.47 mg/mL,表明水解肽具有较强的抗氧化活性,尤其是对羟自由基。结论:复合酶法适用于鳀鱼蒸煮液水解肽的制备,所得产物具备开发为天然抗氧化剂的潜力。
出处
《中国食品工业》
2025年第19期104-106,共3页
China Food Industry
基金
2022年南通职业大学校级项目“鳀鱼抗菌肽的抑菌活性研究”(项目编号:22ZK03)阶段性成果之一。
