摘要
以薏米为原料,分别接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,SC)及两者的组合,制备薏米酒醪。通过监测发酵过程中酒精度、总糖、pH、总酸及植物活性成分(总黄酮、总多酚)及体外抗氧化活性的动态变化,系统分析了不同接种方式对薏米酒醪营养品质和功能特性的影响。与单独接种相比,LP与SC共接种的组别中,LP和SC的菌落数量显著增加,分别达到9.22±0.15lg(CFU/mL)和8.74±0.13lg(CFU/mL),酒精度提升至9.68±0.21%vol(P<0.55)。共接种组总黄酮(74.19±1.25μg/mL)和总多酚(830.06+12.34μg/mL)含量显著高于单独接种组,体外DPPH自由基清除率(3.52±0.08μmol TE/mL)和FRAP值(4.04±0.11μmol FE/mL)亦显提高。结果表明LP与SC共接种技术可协同提升薏米酒醪的酒精度、功能成分及抗氧化活性,为薏米酒醪的生产提供了新的技术途径。
作者
李志民
马彩霞
LI Zhimin;MA Caixia
出处
《邯郸职业技术学院学报》
2025年第2期55-58,共4页
Journal of Handan Polytechnic College
基金
2021年度邯郸市科技局课题(项目编号:21422073217)。
