摘要
乳中的酪蛋白胶体粒子是一种复杂的胶粒,它是由许多酪蛋白分子和大部分钙、磷组成。钙和磷以高度不溶的胶体磷酸钙形式存在,每100g酪蛋白约含8g左右。乳中的酪蛋白胶粒近似球形,以胶体分散状态存在,其直径约为0.02～0.30tim,其中也含有水分以及少量的其它蛋白质,如乳脂酶、胞浆素(Plasmin)和部分(月示)胨。酪蛋白胶粒在加热、浓缩等加工过程中很大程度上决定了产品的稳定性。
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
1991年第5期235-239,共5页
China Dairy Industry
关键词
酪蛋白
胶粒
亚胶粒
结构
乳品
Casein Micelle Casein
Submicelle Structure
