摘要
从肌肉到食用肉的转化是一个复杂的过程,它导致尸体肌肉中的一系列状态大大不同于它们在活体中的状态。动物死后肌肉的嫩化与肌原纤维蛋白降解有关。钙激活酶和其内在的抑制物钙激活酶抑制蛋白是引起肌原纤维蛋白降解的主要因素。
It is a complex process of the conversion of muscle to meat that result in a set of difference from those in living tissue. The protease calpain and its endogenous inhibitor calpastatin are implicated as major egulators of myofibrillar protein degration.
出处
《肉类研究》
2002年第2期14-16,32,共4页
Meat Research
