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钙激活酶的高压反应动力学研究 被引量：6

THE STUDY ON REACTIVITY DYNAMICS OF CALPAINS IN BEEF INDUCED BY HIGH PRESSURE TREATMENT
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摘要 通过对真空包装的牛肉施加不同的压力 (10 0 Mpa～ 35 0 Mpa)和不同时间的处理 ,分析测定牛肉中钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白活性的变化规律 ,研究了钙激活酶及其抑制蛋白的压力动力学 ,并探讨了高压嫩化牛肉的作用机理。结果表明钙激活酶对压力有一定的耐受性 ,而钙激活酶抑制蛋白对压力较敏感。 High pressures of 100Mpa to 300Mpa were applied to beef post mortem muscle to investigate the effect of high pressure on caplains and caipastatin activity.to study the reactivily dynamics of calpains induced by high pressure treatment and elucidate the mechanism of meat tenderization by pre-rigor pressurization.It was suggested that calpain was more resistant to high-pressure treatment than calpstatin.
作者 靳烨 南庆贤 兰凤英 车荣征
机构地区 内蒙古农业大学食品科学与工程系 中国农业大学食品学院 中国科学院物理研究所
出处 《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》 CAS 2001年第1期93-97,共5页 Journal of Inner Mongolia Agricultural University(Natural Science Edition)
基金 内蒙古自然科学基金资助项目!(2 0 0 0 1 30 4 )
关键词 高压 牛肉 钙激活酶 钙激活酶抑制蛋白 嫩化 反应动力学 highpressure beef calpain calpastatin
分类号 TS251.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
  • 相关文献

参考文献9

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同被引文献120

引证文献6

二级引证文献21

内蒙古农业大学学报（自然科学版）
2001年 第1期

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