摘要
研究在鱼鲜酱油的酿制中 ,采用鱼肉液体制曲提高蛋白利用率并利用制曲过程去除鱼腥味。探讨了制曲温度、制曲时间、种曲添加量对鱼肉液体制曲的影响 ,分析了液体曲的蛋白酶活力和制曲过程对鱼腥物质三甲胺 (TMA)的消除情况。结果表明 ,制曲温度为 40℃ ,制曲时间为 2 4h ,种曲添加量 0 4%为最佳制曲条件 ,此时 ,液体曲的蛋白酶活力为 2 45Iu/mL ,制曲过程对三甲胺的去除率可达 74 7%。
This report deals with using fish koji making to enhance the utilization ratio of fish protein and separate trimethylamine (TMA) to!get rid of rank in the fermentation of fish soy sauce. It studies the effect of temperature, time and mold additive rate on the result of liquid koji making. Through the orthogonal test, the optimum condition is determined to be 40 ℃,24 h,mold additive rate of 0.4%. On the condition, the protease activity of liquid koji is 245 Iu/mL, the separating rate of TMA is 74 7%.
出处
《湛江海洋大学学报》
2002年第3期33-37,共5页
Journal of Zhanjiang Ocean University
基金
国家海洋局青年科学基金资助 (2 0 0 0 30 2 )
