摘要
以乳杆菌属为发酵菌种进行香肠发酵 ,探讨了发酵过程中 pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐的变化规律。结果证实 :( 1)除已有文献报道的植物乳杆菌外 ,乳杆菌属的清酒乳杆菌、双发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌也可以用于香肠发酵中 ,发酵乳杆菌和瑞士服杆菌因为其产酸过程慢 ,不能保证在规定时间内将 pH值降低到指定程度 ,因此至少作为菌种单独使用于香肠发酵是不理想的。 ( 2 )混合菌种发酵在香味和口感上优于单菌种发酵。 ( 3 )在发酵时加入蛋白酶可以改善产品的嫩度。 ( 4 )在蓖种接种量为 10 7cfu/ g ,发酵温度为 3 6℃时 ,香肠的发酵时间为 2 0～ 2 4h。 ( 5)经过发酵 ,产品 pH值很快降低 ,有助于对腐败菌的抑制和产生乳酸菌特有的发酵香味。发酵组产品亚硝酸盐的残留量和挥发性盐基氮的含量均比对照组有所降低 ,发酵有助于提高产品质量和安全性。 ( 6)经感官评价 。
出处
《肉类工业》
2002年第5期23-28,共6页
Meat Industry
