水传热烹调法最佳工艺条件的研究被引量：1

下载PDF

导出

摘要分别对动物性原料中的鱼肉、猪肉和牛肉进行水煮(焯)实验,以失水率、氨基酸溶出、脂防溶出和固形物溶出及成熟度为指标,确定其最佳工艺条件;对植物性原料中的菠菜以叶绿素溶出及成熟度为指标,确定其最佳条件,并以青椒为例,找出Vc含量在水焯过程中的变化规律.同时还描述了含水量范围与感官嫩度的对应及叶绿素溶出量与感官色泽的对应关系.

作者石长波王兆宏刘芳

机构地区黑龙江商学院旅游烹饪系

出处《中国烹饪研究》 1995年第1期33-40,共8页

关键词烹调法水传热最佳工艺条件烹饪原料

分类号 TS972.1 [轻工技术与工程]

引文网络
相关文献

同被引文献5

1石长波,王兆宏,刘芳.水传热烹调法最佳工艺条件的研究[J].食品科学,1996,17(2):48-54. 被引量：12
2朱志威.再议传统师徒制在现代烹饪教学中的运用[J].职业,2014(20):103-104. 被引量：7
3郝志阔,吴耀华.传统师徒制教学方法在现代化烹饪教学中的合理运用[J].教育教学论坛,2016(21):258-259. 被引量：4
4伍海滨.传统中餐烹饪技艺与现代食品安全标准融合探讨[J].食品安全导刊,2023(31):27-29. 被引量：6
5雷小丹.现代烹饪与传统文化的融合与发展研究[J].现代食品,2023,29(20):91-93. 被引量：4

引证文献1

1谢文涛.水烹调法在传统与现代烹饪融合中的应用与创新[J].中国食品工业,2024(13):71-73. 被引量：3

二级引证文献3

1黄勇.现代烹饪工艺与传统烹饪工艺的融合发展研究[J].食品安全导刊,2025(7):184-186. 被引量：2
2袁旺华.烹饪新技术在传统菜品创新中的应用研究[J].现代食品,2025,31(10):94-96.
3谢林.中餐烹饪技巧对食品感官品质的提升作用研究[J].食品安全导刊,2025,19(25):108-110.

1张园.冷菜的烹调技法“卤”[J].烹调知识,2014(7):49-49.
2石长波,王兆宏,刘芳.水传热烹调法最佳工艺条件的研究[J].食品科学,1996,17(2):48-54. 被引量：12
3“蒸”出营养来[J].恋爱．婚姻．家庭（养生）,2012(4):27-27.
4徐传骏.论中国烹饪中的传热方式（上）[J].中国烹饪,1996(8):28-30. 被引量：2
5谢冰清.给点水色就泛滥[J].上海调味品,2004,0(5):35-35.
6方方.烹调与火候[J].中国保健营养,1995,0(11):59-59.
7章金生.家庭烹饪时盐、醋对蔬菜中Vc含量的影响[J].商品与质量（学术观察）,2013(11):316-316.
8王翠花.橘红心大白菜系列新品种[J].农家参谋,2009(6):7-7.
9程小华,陈明之,李玉葳.烹调对蔬菜中硝态氮及V_c含量影响的研究[J].食品研究与开发,2013,34(5):107-110. 被引量：4
10陈晓明.热烫处理抑制脱水胡萝卜维生素的损失和色泽变化[J].食品研究与开发,2008,29(3):63-65. 被引量：7

中国烹饪研究

1995年第1期

浏览历史

内容加载中请稍等...

水传热烹调法最佳工艺条件的研究被引量：1

同被引文献5

引证文献1

二级引证文献3

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

水传热烹调法最佳工艺条件的研究 被引量：1

同被引文献5

引证文献1

二级引证文献3

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

水传热烹调法最佳工艺条件的研究被引量：1