摘要
食醋是我国人民生活中喜食的调味品之一,在我国古代就有"民以食为天,食以味为先,味以酸为本,酸甜苦辣咸"的记载,并且有消除疲劳,防治感冒,降压减脂,预防动脉硬化的功能及促进食欲,帮助消化,利于吸收,消炎杀菌的作用.尤其是山西老陈醋,生产历史悠久、风味独特,色、香、味俱佳的风格及神奇的医疗保健作用,在国内外享有盛名,但美中不足的是由于发酵工艺的不同,其残余的淀粉、糖分、蛋白质等物质,长时间存放会形成微量沉淀,如若能除其沉淀,增强澄清度,将更能体现出其自身价值.中国科学院微生物研究所的肖永澜教授、陈奇教授多年从事发酵和调味品的研究,对如何解决醋的沉淀问题,提供了许多宝贵的经验.如加沉淀剂法,自然沉降法等,以及文献上提及的超滤法和反渗透法等.
