摘要
报道了镇江肴肉的传统制作工艺。对传统工艺、配方进行了分析，并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉，能保持制品的传统特色，拓宽原料范围，提高产品产量和质量。
This paper reported the traditional manufacturing technology of Zhenjiang Yao meat by analysling the traditional technology and formula and adopting five-level orthogonal test to study the use of main additives of products the range of materials and the quantity and quality of products.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2000年第10期39-41,共3页
Food Science
关键词
镇江肴肉
腌制
卡拉胶
明胶
亚硝酸钠
配方
工艺
Zhenjiang Yao Trotter Pickling Carrageenan Gelatin Sodium nitrite
