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胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用
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摘要
食用胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用,应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化,增强肉蛋白的凝胶性,增加火腿肠的保水性,降低出油性等优点。
作者
殷露琴
徐宝才
杨明
机构地区
南京雨润食品有限公司技术中心
出处
《肉类研究》
2007年第1期15-17,共3页
Meat Research
关键词
胶体
火腿肠
凝胶性
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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