影响菜肴香气形成的因素(二)

下载PDF

导出

摘要对于蔬菜而言，不同的蔬菜和谷类所含呈香物质的组成不同，烧煮加热产生的香气也有所不同。一般来说，受热往往容易使蔬菜、谷类原有香气的大部分损失，新的香气成分却生成得较少；而对水果、乳品等食物常常是造成原有香气挥发损失，而热反应生成的新香气成分极少。

作者毛羽扬黄文垒

机构地区扬州大学旅游烹饪学院

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第12期118-120,共3页 China Condiment

关键词香气形成菜肴挥发损失呈香物质香气成分蔬菜热反应谷类

参考文献3

1毛羽扬,高蓝洋.天然食用植物香料的特点和烹调应用[J].中国调味品,2006,31(1):70-74. 被引量：2
2王灵昭,杜云建,张从文.草鱼皮酶促水解及其水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究[J].食品科技,2007,32(4):247-251. 被引量：3
3张雪,王亚伟.烹饪化学的多媒体教学[J].郑州牧业工程高等专科学校学报,2007,27(4):65-66. 被引量：4
4赵光远,张勇,邹青松,孙鹃,杨公明.热协同超高压加工鲜榨苹果汁贮藏过程中色泽稳定性研究[J].食品与发酵工业,2008,34(5):185-189. 被引量：5
5石立三,吴清平,吴慧清,张菊梅.我国食品防腐剂应用状况及未来发展趋势[J].食品研究与开发,2008,29(3):157-161. 被引量：75
6袁晓晴,顾小红,汤坚,叶婧.采用大孔吸附树脂对癞葡萄酶解物进行脱盐[J].食品与发酵工业,2008,34(6):57-61. 被引量：6
7席雄刚,陈会君,张彦妮,王海滨.脱脂麦胚粉的功能特性研究[J].食品科技,2009,34(4):142-145.
8郭艳华.常用天然香辛料抗氧化活性的比较研究[J].中国酿造,2010,29(7):154-156. 被引量：19
9李海涛,姚开,贾冬英.料酒祛羊肉膻味和增香的机理分析[J].农业技术与装备,2010(24):9-11. 被引量：12
10杨小波,刘敦华,吴华玉,雷建刚,郭进.响应面法优化清蒸羊羔肉工艺配方[J].肉类研究,2011,25(9):15-20. 被引量：4

中国调味品

2011年第12期

内容加载中请稍等...