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无铅皮蛋的配方和工艺研究被引量：3

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摘要皮蛋生产一直沿用传统工艺、采用生石灰、纯碱、食盐、茶叶、金生粉、红泥调成浆料,用手工包制而成。鲜鸭蛋内容物在氢氧化钠和副料的作用下发生一系列化学变化,最终形成皮蛋。传统皮蛋配方和工艺存在如下缺点:

作者顾政

机构地区上海毛麻职大

出处《食品工业》北大核心 1990年第5期33-35,共3页 The Food Industry

关键词无铅皮蛋配方工艺皮蛋

分类号 TS253.46 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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食品工业

1990年第5期

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