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论腐乳常见的几种质变问题

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摘要腐乳我国著名的发酵调味品之一,它的生产工艺分为制豆腐坯、前期发酵(培菌)和后期发酵三个阶段和二十八个生产工序.就目前生产情况来讲,经常会出现各种不同程度的质变现象:产品发霉、发酸、发黑、发臭、发硬、粗糙、酥烂、易碎及白点等质量问题.

作者王瑞芝

机构地区上海鼎丰酿造食品有限公司

出处《江苏调味副食品》 1998年第4期7-9,共3页 Jiangsu Condiment and Subsidiary Food

关键词腐乳质变质量控制

分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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江苏调味副食品

1998年第4期

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