脂肪含量和牛肉肠品质被引量：5

下载PDF

导出

摘要从多汁性口感、滑腻感和总体可接受性等三个方面对不同脂肪含量(8％、12％、16％、20％、24％)的牛肉肠食用品质的影响作了初步的研究。经过不同特征消费人群的感官评定,发现脂肪含量较高的牛肉肠其感官特性和总体可接受性较好。当脂肪含量降低到16％以下时,会出现质地硬、多汁性差、风味不佳等缺陷,食用品质难以接受。试验表明目前国人能接受的牛肉糜食品的最低脂肪含量约为16％。

作者罗欣朱燕刘志勇任永刚李洪玉

机构地区山东农业大学食品科学系

出处《肉类工业》 1998年第12期29-31,共3页 Meat Industry

关键词脂肪牛肉肠食用品质感官评定牛肉制品

分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

引文网络
相关文献

参考文献2

1晋艳曦,吕加平.低脂灌肠的制作及加工中的技术关键[J].肉品卫生,1997(4):18-20. 被引量：1
2李博,许时婴,王璋.亲水胶体类脂肪代用品在低脂肉糜制品中的应用[J].食品与发酵工业,1995,21(6):1-8. 被引量：22

二级参考文献3

1瞿执谦.低脂肉制品功能复合物在美国的研制[J].肉类工业,1995(11):40-42. 被引量：2
2李博,许时婴,王璋.脂肪代用物的进展及其应用[J].食品科学,1995,16(12):9-13. 被引量：9
3张孝若.肉乳化液的变化:某些原料组成的影响[J].肉类工业,1996(2):39-41. 被引量：3

共引文献21

1张国丛,李美桃,刘欢,马长伟.亲水胶体及其复配胶在肉制品中应用的研究进展[J].肉类研究,2008,22(4):7-9. 被引量：12
2李锋,华欲飞.肉制品的“营养、健康”概念[J].肉类工业,2004(7):44-46.
3钱和,朱仁宏,姚卫蓉,郑书铭.多孔淀粉在低脂贡丸中的代脂研究[J].食品科技,2005,30(2):67-70. 被引量：14
4朱仁宏,姚卫蓉,郑书铭,钱和.多孔淀粉在低脂贡丸中的代脂研究[J].中国食品添加剂,2005,16(4):22-25. 被引量：7
5汪学荣,龚韵,郭晓光.亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响[J].肉类研究,2005,19(8):37-39. 被引量：18
6徐松滨,李威娜.肉类食品的低脂改良[J].肉类工业,2005(10):13-15. 被引量：5
7龚韵.亲水胶体取代肉糜脂肪的研究[J].现代食品科技,2006,22(3):56-58. 被引量：12
8杨玉玲,许时婴.利用籼米为基质的脂肪替代品制备低脂火腿肠[J].食品科学,2006,27(8):162-166. 被引量：13
9陈海华,许时婴,王璋,冷玉娴.亚麻籽胶在低脂午餐肉中的应用[J].农业工程学报,2007,23(1):254-258. 被引量：18
10吕峰,林勇毅,郑明锋.营养组合肉干成型工艺的优化[J].中国食品学报,2007,7(2):53-58. 被引量：4

同被引文献88

1章斌,侯小桢,黄桂珍,康贤华.壳聚糖-丁香复合液对牛肉丸的保鲜效果[J].湖北农业科学,2013,52(6):1406-1409. 被引量：5
2吴春生,陈洪庆.乳化作用在肠类加工中的应用[J].肉类研究,1992,6(3):31-32. 被引量：1
3玉彩云.影响肉糜稳定性因素探讨[J].肉类研究,1992,6(4):38-39. 被引量：2
4王玉田,靳胜福,顾英.改性淀粉在香肚中的应用效果研究[J].黑龙江畜牧兽医,2004(9):91-92. 被引量：10
5董杰,钱敏华,吴东和,蒋云升.鱼糕的保质期研究[J].扬州大学烹饪学报,2004,21(3):13-16. 被引量：4
6马宇翔,周瑞宝,黄贤校,许磊,毛善勇.脂肪、盐和大豆分离蛋白对肉糜的影响[J].肉类工业,2004(8):12-15. 被引量：14
7王文贤,刘学文,谢永洪,冉旭.鸡肉-大米膨化食品双螺杆挤压工艺参数的优化研究[J].农业工程学报,2004,20(6):223-226. 被引量：43
8张世俊,朱红显,阎冰.冻牛肉馅质量水层析检验法[J].肉品卫生,1994(3):22-23. 被引量：1
9周爱梅,曾庆孝,刘欣,Soottawat Benjakul,潘珂.两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良[J].华南理工大学学报（自然科学版）,2005,33(4):87-91. 被引量：42
10汪岩,赵百忠,陈涛.亚麻籽胶在高温火腿肠中应用性能的研究[J].肉类研究,2005,19(8):43-46. 被引量：22

引证文献5

1王卫芳,李丹丹,熊善柏,洪艳平.猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响[J].肉类工业,2006(1):32-35. 被引量：4
2王卫芳,李丹丹,熊善柏,洪艳平.猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响[J].食品科学,2006,27(12):531-534. 被引量：37
3刘迪迪,孔保华.不同肥瘦肉质量比对乳化肠品质的影响[J].食品与发酵工业,2009,35(12):173-177. 被引量：18
4孟子晴,祝超智,赵改名,田玮,李苗云,韩明山.牛肉肉糜类制品加工技术研究进展[J].肉类研究,2018,32(12):55-61. 被引量：12
5陈卫明,陈丽娇,程文健,梁鹏,钟机,赵卉双.混合正交法优化贻贝鱼糕的制作工艺[J].食品科技,2016,41(6):142-149. 被引量：6

二级引证文献74

1谢三都,陈荔红,张怡,郑宝东.臭氧对鲢鱼鱼丸品质的影响[J].福建农林大学学报（自然科学版）,2009,38(5):552-557. 被引量：3
2钱毅玲,赵谋明,赵强忠.亲水胶体在乳化肠体系的Plackett-Burman法筛选中的应用[J].食品科学,2009,30(22):192-196. 被引量：8
3陆烨,王锡昌,刘源.冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展[J].食品科学,2010,31(11):278-281. 被引量：10
4辛美丽,王笑丹,朱志伟,曾庆孝,李汴生.几种配料对鲤鱼鱼丸品质的影响及贮藏过程品质变化[J].现代食品科技,2010,26(8):810-814. 被引量：11
5庄玮婧,谢三都.转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸品质特性的影响[J].中国农学通报,2010,26(24):89-94. 被引量：9
6乔美靓,马长伟.乳化香肠加工工艺条件优化[J].肉类研究,2011,25(4):22-25. 被引量：3
7杨洋,张宏伟.大杏仁夹心香肠夹心馅料调配[J].肉类研究,2011,25(5):18-21.
8刘冲,郑晓杰,米红波,茅林春.小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质研究[J].食品科学,2011,32(12):45-48. 被引量：2
9戴志远,杨莹,王宏海,杨荣华,卢延斌,董明敏,王奋芬.响应面法优化新型鱿鱼肉肠的加工工艺[J].中国食品学报,2011,11(3):110-117. 被引量：7
10刘茹,汪丽,熊善柏.三种添加剂在鱼肉猪肉复合凝胶中的作用[J].食品工业科技,2011,32(9):350-353. 被引量：10

1刘雅琴,陈海魁,李瑞雪.α-淀粉酶产生菌的分离筛选及酶学性质研究[J].安徽农业科学,2010,38(34):19263-19265. 被引量：7
2孙晓侠.啤酒生产中的野生酵母及其检出方法[J].啤酒科技,2004(3):30-31.
3李梦黎,于熙林,殷丽君,王丽娟,李晶,房振,李再贵.不同特征消费者对大米饭的喜好研究[J].中国稻米,2017,23(1):5-9. 被引量：2
4孙宗保,赵杰文,邹小波,陈全胜,李国栋.镇江香醋特征香气成分加工过程中的变化和形成机理分析[J].中国食品学报,2010,10(3):120-127. 被引量：35
5刘文,李强,刘鹏,段敏,戴岳,郑佳佳.食品安全指数的构建研究与实证分析[J].食品科学,2015,36(11):191-196. 被引量：17
6廣岡青央,赵欣.清酒酵母蛋白质遗传分析及育种[J].中国酿造,2015,34(2):176-176.
7倪培德,沈蓓英,胡传荣,江志炜.无腺体棉籽蛋白及其热变性的DSC测试研究[J].中国油脂,1995,20(5):27-31. 被引量：5
8张力文.针对食品包装设计现状刍议色彩运用[J].北方文学（中）,2015,0(2):202-202.
9齐淑德,齐淑英,齐学文.应加强猪牛羊宰前检疫[J].河北农业科技,2001(10):40-41.
10卫士姣.孜孜追求迎合行业整体发展需求——访杭州杭曼香精有限公司副总经理、高级调香师高山千冬及办公室主任许伟铭[J].食品安全导刊,2012(5):67-67.

肉类工业

1998年第12期

浏览历史

内容加载中请稍等...

脂肪含量和牛肉肠品质被引量：5

参考文献2

二级参考文献3

共引文献21

同被引文献88

引证文献5

二级引证文献74

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

脂肪含量和牛肉肠品质 被引量：5

参考文献2

二级参考文献3

共引文献21

同被引文献88

引证文献5

二级引证文献74

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

脂肪含量和牛肉肠品质被引量：5