摘要
分别就pH值与温度对板栗中多酚氧化酶活性的影响进行研究,结果表明板栗多酚氧化酶的最适pH值分别为4.5和6.5,最适温度分别为25℃和45℃;同时研究抗坏血酸与柠檬酸以及复合抑制剂对板栗多酚氧化酶的抑制效果,结果表明抗坏血酸与柠檬酸的最适作用浓度均为0.30%,复合抑制剂的最佳组合与最适作用浓度分别为0.05%柠檬酸+0.05%抗坏血酸+0.06%乙二胺四乙酸+0.20%氯化钠。
The inactivation of polyphenol oxidase （PPO） in Chinese chestnut influenced to different pH and temperature was investigated, pH4.5 and 6.5, 25 ℃ and 45 ℃ caused optimal activity of PPO. The maximum reduction of PPO activity reached 0.3 % ascorbic and 0.3 % citric acid respectively. The optimal combination and concentration were 0.05 % citric acid, 0.05 % ascorbic, 0.06 % ethylene diamine tetraacetic acid and 0.20 % sodium chloride.
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2010年第2期91-94,共4页
Food Research and Development
关键词
板栗
多酚氧化酶
抑制剂
chestnut
polyphenol oxidase
inhibitor
