有甜味的蛋白质被引量：7

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摘要迄今为止已发现七种蛋白质能引起甜味感，其中五种为甜蛋白（ｔｈａｕｍａｔｉｎ，ｍｏｎｅｌｉｎ，ｍａｂｉｎｌｉｎ，ｐｅｎｔａｄｉｎ，ｂｒａｚｚｅｉｎ），一种为甜味诱发蛋白（ｍｉｒａｃｕｌｉｎ），还有一种兼有前两类蛋白质的甜味特性（ｃｕｒｃｕｌｉｎ）。蛋白质的甜味感与其它有甜味的化合物显著不同，甜度受溶液中无机盐浓度影响，剂量响应函数呈线性，甜味感的出现有迟滞现象。

作者施建科叶蕴华田桂玲

机构地区北京大学化学与分子工程学院

出处《化学通报》 CAS CSCD 北大核心 1998年第8期21-25,共5页 Chemistry

关键词甜蛋白甜味诱发蛋白变味蛋白甜味剂

分类号 TS202 [轻工技术与工程—食品科学]

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