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冷冻工艺对面筋起泡特性的影响 被引量:6

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摘要 小麦面筋以其可以形成具有一定的机械强度的网状弹性结构的物理特性,使得小麦能有效和广泛地应用于食品。冷冻工艺可以使小麦面筋蛋白发生物理变性:在不同的冷藏时间下,面筋起泡性有不同的变化;本文主要讨论冷冻工艺对小麦面筋起泡性的影响。通过测定不同保藏时间下的小麦面筋的起泡性值,确定面筋起泡性的变化规律。结果表明,面筋起泡性随着冷冻时间的增长呈递减变化。
作者 潘珂
机构地区 中国农业大学
出处 《粮油加工》 北大核心 2008年第8期81-82,共2页 Cereals and Oils Processing
关键词 冷冻 面筋 起泡性
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参考文献7

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二级参考文献8

共引文献73

同被引文献63

引证文献6

二级引证文献28

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