摘要
黄原胶被广泛应用于蛋糕配方中，目前它在蛋糕中的作用和机理尚不清楚。本研究的目的，是对黄原胶在白蛋糕中的作用有一个较好的解释。含有１％黄原胶的蛋糕糊通过二段混合法制作蛋糕。加入黄原胶后可减少干蛋白的含量并保持蛋糕性质不变。加热期间，黄原胶对蛋糕糊的流变学性质的影响，可通过与烘箱相连的振荡探针粘度计进行测定。加热时，蛋糕糊的粘度先降至最低，然后剧升至最高。含有黄原胶的蛋糕糊的粘度在最低点和最高点时均高于对照蛋糕糊。室温时所有配方中蛋糕糊的粘度和开始加热时粘度的增加差别不大。含有黄原胶的蛋糕的高度持续增加的时间比对比蛋糕的高度增加的时间长，因此，含有黄原胶的蛋糕体积较大．加入黄原胶对蛋糕收缩程度没有影响（蛋糕最大和最终的高度差）。另外，黄原胶对烘焙时二氧化碳气体的损失没有影响。
