高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说被引量：13

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摘要我国传统固态法生产的大曲白酒,都是采用高、中温大曲(也有低温大曲)做糖化、发酵剂,其作用主要是: 一、糖化用用:利用微生物产生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解为可发酵性糖。二、发酵作用:通过酵母菌(还有霉菌或某些细菌)把可发酵性糖转化为酒。三、生香作用:把在制曲过程中经生物、化学。

作者崔利彭追远郑朝喜唐智王松应李俊贤

机构地区四川省古蔺酒厂

出处《四川食品工业科技》 1995年第3期7-12,共6页

关键词大曲高温大曲白酒酱香型酿造作用

同被引文献180

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四川食品工业科技

1995年第3期

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