酪蛋白在中低档乳化肠中的应用被引量：2

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摘要论述了酪蛋白能优于肌原纤维蛋白与脂肪颗粒结合 ,使肉制品内部组织形成稳定的蛋白质、脂肪、水凝胶体系 ,具有好的保油、保水性能以及在中低档乳化肠开发上 ,能明显改善制品质构和降低成本的性能。

作者赵剑飞

机构地区郑州市东明路

出处《肉类工业》 2005年第3期10-12,共3页 Meat Industry

关键词酪蛋白质构乳化肌原纤维蛋白肉制品保水性能形成品质脂肪蛋白质

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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