摘要
蘑菇保鲜技术是影响货架寿命和产品质量的关键问题,有较大的经济价值和研究价值。后熟过程是导致采后蘑菇变质的原因。质量的变化表现的菌盖褐化、开伞、微生物感染和组织消耗。这个问题可通过冷藏、气调、减压、化学,微孔薄膜、辐照、微波、电磁、电离等一系列保鲜方法得以缓解。蘑菇保鲜技术以其后熟过程中的生物学特性研究为基础,尤其是生理生化变化直接影响对保鲜技术的研究与应用。双孢蘑菇后熟与酪氨酸酶,蛋白酶的活性、呼吸作用,碳水化合物,含氮物质,有机酸及维生素等成分的变化有关,并受温湿度、氧化电势,O_2含量,膜渗透、激活剂和抑制剂的影响。蘑菇褐变由酶促褐变,非酶促褐变、微生物感染等多种因素引起。枯萎由失水和组织消耗引起,目前开发了十几种蘑菇保鲜技术,其保鲜机理业已基本探明。
出处
《山东食品发酵》
1994年第2期71-76,共6页
Shandong Food Ferment
