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混浊型香蕉果汁生产技术的研究
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摘要
采用热烫的方法使香蕉中的多酚氧化酶失活，可有效防止褐变。在果浆中加入0．01％的果胶酶，在温度40～50℃，时间为1．5～2小时的条件下控制酶解，使部份果胶分解，粘度下降，经刮板过滤机过滤得到混浊的带果肉果汁。在果汁中添加带正电行的稳定剂并采用15～20Mpα的高压均质，可提高果汁的稳定性。最后经125～130℃，时间为5秒的超高温瞬时灭菌，既可保持香蕉的风味，又使成品的保存期达到一年以上。成品外观为奶黄色，混浊均匀，保持香蕉营养成分及独特风味，口感良好．
作者
梁朗都
吴慧勋
李细婀
机构地区
广州市食品工业研究所
出处
《广州食品工业科技》
1994年第2期22-24,共3页
关键词
香蕉
果汁饮料
混浊型
工艺
分类号
TS275.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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