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脂质经过加热过程和化学变化

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摘要脂质在加热过程中所发生的化学变化和物理变化取决于脂质的组成和处理的条件。如果缺氧,会发生热解反应。在有空气存在时,氧化反应与非氧化反应会同时发生。此外,加热会加速氧化过程。并且在性质和数量两方面影响着氧化的进行。热解反应通常需要很高的温度才能使饱和脂肪酸发生真实的非氧化分解。然而。

作者胡增颐夏百根

出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1989年第1期34-38,共5页 Food Science

关键词食品化学脂质加热热解氧化脂肪

分类号 TS201.22 [轻工技术与工程—食品科学]

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食品科学

1989年第1期

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