摘要
美拉德反应在食品、生物体系中具有重要的意义。现在一般接受的反应机理是:开环形式的Amadori重排产物经1、2—和2、3—烯醇化,然后进行脱水,但这一假说不能很好地说明模拟体系中美拉德反应产物的形成途径。新近提出的现状Amadori产物直接脱水机理则能对反应过程中杂环和多聚产物的来源作出很好的解释。该机理对美拉德反应的控制,风味化学研究都具有直接的指导意义。
A new mechanism for Maillard reaction (direct dehydrations from cyclic forms of the Amadori products) proposed by Yaylayan was introduced, which expounded the origin of different heterocyclic and polymeric compounds produced during the course of the reaction.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1993年第7期7-9,共3页
Food Science
关键词
美拉德反应
反应机理
Maillard Reaction Reaction Mechanism Cyclic Form of ARP Direct Dehydration
