β-葡聚糖在啤酒酿造过程中的变化及其影响被引量：3

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摘要 β-葡聚糖主要来源于啤酒大麦,它是大麦糊粉层和胚乳细胞壁的重要组成部分.大麦中的β-葡聚糖基本上是由β-1,4萄葡糖苷键和β-1,3键连接的直链状多糖组成的.分子量一般在20,000～40,000,000之间.如果分子量达到106以上,就会对啤酒的黏度产生影响.因此β-葡聚糖含量是啤酒生产中的重要控制指标,尤其是纯生啤酒.另外高浓度啤酒也容易出现β-葡聚糖的沉淀问题.

作者梁海燕

机构地区北京燕京啤酒集团技术中心

出处《啤酒科技》 2004年第12期44-45,共2页 Beer Science and Technology

关键词 Β-葡聚糖啤酒酿造纯生啤酒啤酒生产啤酒大麦黏度糊粉层胚乳细胞糖含量多糖

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程] S512.3

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