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虾酱发酵工艺优化及微生物多样性研究
1
作者 李艳霞 杨成义 张计敏 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期151-155,共5页
传统虾酱发酵周期较长,产品质量不稳定,腥味较重,很多消费者难以接受。为了加速发酵过程,一些研究者尝试通过蛋白酶促进蛋白质水解,但这样会产生苦味,而采用加曲发酵的方法能有效解决该问题。基于此,通过单因素试验和正交试验优化虾酱... 传统虾酱发酵周期较长,产品质量不稳定,腥味较重,很多消费者难以接受。为了加速发酵过程,一些研究者尝试通过蛋白酶促进蛋白质水解,但这样会产生苦味,而采用加曲发酵的方法能有效解决该问题。基于此,通过单因素试验和正交试验优化虾酱的加工工艺,旨在找到一种既能加快发酵速度,保持虾酱的风味,又能减少不良口感产生的方法。结果表明,虾酱的最佳加工工艺为发酵温度36℃、加曲量8%、食盐添加量16%、发酵时间50 h,该加工工艺条件下发酵的虾酱风味浓郁,颜色为诱人的紫红色,酱体均匀一致;另外,该研究还对比了不同菌株对发酵虾酱中挥发性风味物质的影响,研究结果表明,不同菌株发酵的虾酱中挥发性风味物质的种类和总数均存在差异,使得不同菌株发酵的虾酱风味存在一定的差异。 展开更多
关键词 虾酱 感官评分 加工工艺 优化
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环渤海地区不同产地虾酱细菌群落结构及品质特性的比较
2
作者 郭帅 赵佳 《中国酿造》 北大核心 2025年第11期109-115,共7页
该研究以环渤海地区4个不同产地虾酱为研究对象,利用常规检测分析方法及高通量测序技术分析其理化指标及细菌群落结构,基于检测结果进行主坐标分析(PCoA)、层次聚类分析(HCA),采用线性判别分析效应大小(LEfSe)对差异菌群进行分析,并对... 该研究以环渤海地区4个不同产地虾酱为研究对象,利用常规检测分析方法及高通量测序技术分析其理化指标及细菌群落结构,基于检测结果进行主坐标分析(PCoA)、层次聚类分析(HCA),采用线性判别分析效应大小(LEfSe)对差异菌群进行分析,并对细菌群落结构与理化指标进行冗余分析(RDA)及相关性分析。结果表明,不同产地虾酱的pH、水分、盐、氨基酸态氮、丙二醛和挥发性盐基氮等理化指标差异明显,其细菌群落的丰富度、多样性具有显著差异(P<0.05)。不同产地的虾酱共检出厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)等7个优势细菌门(相对丰度>1%),四联球菌属(Tetragenococcus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)等15个优势细菌属。PCoA及HCA均能区分不同产地虾酱;结合线性判别分析(LDA)值>2及方差分析P值<0.05,不同产地虾酱之间显著差异细菌类群有一定区别;RDA结果表明,盐含量是影响不同产地虾酱细菌群落的主要理化指标;相关性分析表明,优势细菌属与理化指标之间存在明显相关性,两者均影响不同产地虾酱品质。 展开更多
关键词 环渤海地区 虾酱 细菌群落 理化品质 相关性
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不同产地虾酱代谢物组的比较 被引量：2
3
作者 刘佳乐 郑兰萍 +4 位作者 刘颖 刘敏 陈亚泉 龙肇 付湘晋 《食品科学》 北大核心 2025年第4期147-153,共7页
目的:探究不同产地虾酱非挥发性小分子组成。方法:采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱技术对山东、广东、河北地区虾酱中的代谢物进行检测;结合正交偏最小二乘判别分析识别不同产地虾酱特征性代谢物。结果:虾酱富含氨基酸、脂... 目的:探究不同产地虾酱非挥发性小分子组成。方法:采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱技术对山东、广东、河北地区虾酱中的代谢物进行检测;结合正交偏最小二乘判别分析识别不同产地虾酱特征性代谢物。结果:虾酱富含氨基酸、脂肪酸类代谢物,形成了大量N-脂酰化合物,相对含量高的有肉桂酸、11’-羧基-α-铬醇和β-亮氨酸等,虾酱中还新发现多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质;山东虾酱主要有肉桂酸、β-亮氨酸等特征代谢物;广东虾酱主要有12-Hete-T和N-油酰牛磺酸等特征代谢物;河北虾酱主要有二十碳五烯酸和花青素-3-O-(6’-丙酰基阿拉伯糖苷)等特征代谢物。结论:虾酱富含β-亮氨酸、谷氨酸、脯氨酸-缬氨酸和亮氨酸-甘氨酸等小分子物质和牛磺酸、去甲肾上腺素和多巴胺等生物活性成分。不同产地虾酱中代谢产物组成具有一定的产地特异性。 展开更多
关键词 虾酱 代谢组学 超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱 正交偏最小二乘判别分析 特征代谢物
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虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响 被引量：1
4
作者 于金玉 谌玲薇 +4 位作者 胡传峰 陈戈辉 李弥友 乔宇 于巍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期165-175,共11页
本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进... 本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进行探究。结果表明,添加虾壳粉后可以显著增加虾酱样品中挥发性风味化合物的种类与含量(含硫化合物、胺类、酮类、酯类和杂环类),其中添加20%虾壳粉能更好地促进挥发性风味化合物的产生与增长;结合挥发性风味化合物香气活性值(Odor activity value,OAV)和变量重要性投影值(Variable Importance for the Projection,VIP)共筛选出3种物质(2-癸酮、甲硫醇、二甲基三硫)作为区分不同虾壳粉添加量和不同发酵时间差异的标志性风味化合物。虾壳粉的添加增加了微生物属的丰度与多样性(海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、樱桃样芽胞杆菌属(Cerasibacillus)),结合Spearman相关系数分析发现,添加虾壳粉样品组中独有的枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)与多种关键风味化合物呈显著正相关,对风味贡献最大。综上所述,在小龙虾酱中添加虾壳粉,尤其是添加量为20%时,有利于促进风味相关微生物属的生长进而丰富虾酱的风味。 展开更多
关键词 小龙虾 虾壳粉 虾酱 挥发性风味化合物 微生物
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盐质量分数对虾酱发酵过程中理化性质和风味物质的影响 被引量：1
5
作者 曹家艳 石林凡 +1 位作者 任中阳 翁武银 《中国食品学报》 北大核心 2025年第7期177-187,共11页
为探究盐质量分数对虾酱理化性质和风味物质的影响,在盐质量分数为6%~14%时,利用虾壳和大豆为原料发酵制备虾酱,测定虾酱的理化性质、滋味和气味在发酵过程中的变化。结果显示,在盐质量分数为6%条件下,经过28 d发酵制备的虾酱的氨基态... 为探究盐质量分数对虾酱理化性质和风味物质的影响,在盐质量分数为6%~14%时,利用虾壳和大豆为原料发酵制备虾酱,测定虾酱的理化性质、滋味和气味在发酵过程中的变化。结果显示,在盐质量分数为6%条件下,经过28 d发酵制备的虾酱的氨基态氮、总氮、挥发性盐基氮、总酸和总游离氨基酸含量分别为1.44 g/100 g,1.99 g/100 g,178 mg/100 g,2.92 g/100 g和1114 mg/100 g,且随盐质量分数的增加而逐渐降低。电子舌结果显示,在盐质量分数为14%条件下,经28 d发酵制备的虾酱的丰富度、鲜味和咸味分别为8.47,5.59,8.00,随盐质量分数的降低而逐渐减弱。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果显示,虾酱中二甲基二硫醚等不良挥发性化合物的浓度,在盐质量分数为14%条件下发酵最低,并伴随发酵时间的延长而逐渐下降。在盐质量分数为10%条件下制备的虾酱中,感官评价滋味评分最高,色泽呈暗红色,香气和鲜味都较浓郁。上述结果表明,增加盐质量分数虽会抑制氨基态氮、总氮和游离氨基酸的积累,但有利于虾酱风味物质的形成,且盐质量分数10%时,发酵虾酱的整体接受度最高。 展开更多
关键词 虾酱 盐的质量分数 理化性质 风味物质 感官评价
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克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响
6
作者 陈戈辉 黄琪 +7 位作者 胡传峰 谌玲薇 吴文锦 熊光权 于巍 乔宇 涂子仪 汪超 《肉类研究》 北大核心 2025年第2期18-24,共7页
为充分利用克氏原螯虾壳,以不同添加量(0%、20%、40%)虾壳粉为原料,测定各发酵时间内不同虾壳粉添加量虾酱内的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量,进行感官品质分析并分别计算相对滋味活性值(relative taste activity value,RTAV),得... 为充分利用克氏原螯虾壳,以不同添加量(0%、20%、40%)虾壳粉为原料,测定各发酵时间内不同虾壳粉添加量虾酱内的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量,进行感官品质分析并分别计算相对滋味活性值(relative taste activity value,RTAV),得出相对滋味贡献较大的组分。结果表明:虾壳粉添加量为0%和20%时,发酵时间对虾酱中总游离氨基酸(total free amino acids,TFAAs)含量影响不大。虾壳粉添加量为20%时,虾酱鲜味更加明显。当虾壳粉添加量为40%时,TFAAs含量变化集中在发酵前期,TFAAs含量显著下降,对虾酱的苦味抑制更加显著。呈味有机酸测定结果表明,40%虾壳粉添加量对发酵虾酱呈鲜味和酸味具有促进作用。利用RTAV、变量投影重要性筛选出影响滋味的潜在差异化合物,Ile、GMP、Ala、Val、Leu、IMP、Glu、Asp、Cys、His等呈味物质对虾酱滋味的形成起主导作用。结合感官分析,总体来看,不同虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味有显著影响。本研究可以为克氏原螯虾壳粉添加量对发酵虾酱的滋味影响提供理论依据。 展开更多
关键词 克氏原螯虾 虾壳粉 虾酱 滋味特性 游离氨基酸 呈味核苷酸
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虾酱风味轮的构建与应用
7
作者 刘佳乐 刘颖 +3 位作者 付湘晋 陈亚泉 张佳男 龙肇 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期54-60,共7页
目的:通过对虾酱感官评价描述词进行筛选,建立虾酱的感官评价描述体系,建立虾酱关键感官描述词。方法:通过几何平均值(M值)法对得出的虾酱感官评价描述词进行筛选,构建虾酱感官评价风味轮,再对这些感官评价风味轮描述词采用主成分分析... 目的:通过对虾酱感官评价描述词进行筛选,建立虾酱的感官评价描述体系,建立虾酱关键感官描述词。方法:通过几何平均值(M值)法对得出的虾酱感官评价描述词进行筛选,构建虾酱感官评价风味轮,再对这些感官评价风味轮描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛,获得虾酱的关键感官描述词。结果:初筛得到了34个描述词,构建风味轮,进一步筛选得到16个关键感官描述词,包括2个外观描述词、3个口感描述词、6个气味描述词、5个滋味描述词,建立虾酱关键感官属性定量描述词。结论:该研究为虾酱感官评价描述体系的建立提供了重要的理论工具。 展开更多
关键词 虾酱 风味轮 主成分分析 相关性分析 感官评价
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不同菌种发酵虾酱理化性质和风味物质的比较研究
8
作者 曹家艳 石林凡 +1 位作者 任中阳 翁武银 《食品工业科技》 北大核心 2025年第23期341-349,共9页
为探究菌种对虾酱理化性质和风味物质的影响,本研究利用米曲霉、米根霉、黑曲霉和毛霉对虾壳、虾头和大豆进行发酵制备了虾酱,并对虾酱的氨基态氮、挥发性盐基氮和风味等指标进行比较分析。结果发现,利用毛霉经过28 d发酵制备的虾酱氨... 为探究菌种对虾酱理化性质和风味物质的影响,本研究利用米曲霉、米根霉、黑曲霉和毛霉对虾壳、虾头和大豆进行发酵制备了虾酱,并对虾酱的氨基态氮、挥发性盐基氮和风味等指标进行比较分析。结果发现,利用毛霉经过28 d发酵制备的虾酱氨基态氮含量达到0.79 g/100 g,高于其他发酵虾酱;挥发性盐基氮为124 mg/100 g,低于其他发酵虾酱。利用毛霉发酵制备虾酱的色泽呈红褐色,其L^(*)、a^(*)、b^(*)值分别为35.51、18.25、31.19。在四种发酵虾酱中,毛霉发酵制备的虾酱鲜味和甜味氨基酸占比分别为21.27%和21.77%,鲜味强度感官评分值最高。然而,毛霉发酵虾酱中左旋香芹酮、3-甲硫基丙酸乙酯和2-乙酰-1-吡咯啉芳香气味的相对气味活度值虽然高于米根霉和黑曲霉发酵虾酱,但低于米曲霉发酵虾酱。研究表明,毛霉发酵虾酱产生的挥发性盐基氮最少,且色泽和滋味优于米曲霉、米根霉、黑曲霉发酵虾酱,结果可为优质虾酱的工业化生产提供理论参考。 展开更多
关键词 虾酱 米曲霉 米根霉 黑曲霉 毛霉 理化性质 风味物质
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虾酱发酵过程中原核微生物群落及内源环境因素的互作研究 被引量：1
9
作者 刘荣 任子钰 李银塔 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期135-142,共8页
虾酱是中国传统发酵水产品之一,其独特的风味受到发酵环境和微生物的共同影响。该研究通过测定内源环境(pH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、丙二醛和生物胺)对虾酱发酵品质进行评估。此外,采用高通量测序技术探究发酵过程中原核微生物群落... 虾酱是中国传统发酵水产品之一,其独特的风味受到发酵环境和微生物的共同影响。该研究通过测定内源环境(pH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、丙二醛和生物胺)对虾酱发酵品质进行评估。此外,采用高通量测序技术探究发酵过程中原核微生物群落的演替规律。结果表明,pH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮和丙二醛含量分别为7.24~7.84、0.06~1.21 g/100 g、26.52~90.33 mg/100 g和0.11~1.62 mg/kg。色胺是虾酱中主要的生物胺,约占总生物胺含量的60%。研究发现,虾酱原核微生物群落的多样性和丰富度随发酵时间的延长而逐渐下降。盐厌氧菌属(Halanaerobium)、四联球菌属(Tetragenococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)是虾酱发酵后期的优势原核微生物属,发酵35 d后,其相对丰度之和可达86.78%。冗余分析表明,多个内源性环境共同驱动了虾酱发酵过程中原核微生物群落的演替。研究结果揭示了虾酱发酵过程中原核微生物群落与内源环境相互关系的动态变化,为精准人工调控提供了数据参考。 展开更多
关键词 虾酱 发酵 原核微生物群落 内源环境 互作
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发酵原料对虾酱品质和细菌多样性的影响
10
作者 黄爱莲 刘唤明 +4 位作者 邓楚津 刘书成 钟赛意 洪鹏志 罗东辉 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第2期85-92,共8页
【目的】分析不同原料组成发酵虾酱的品质及细菌多样性,为虾酱的生产加工和品质提升提供理论依据。【方法】分别以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾头、中国毛虾(Acetes chinensis)和两者等质量混合为原料发酵虾酱(分别记为虾头虾酱... 【目的】分析不同原料组成发酵虾酱的品质及细菌多样性,为虾酱的生产加工和品质提升提供理论依据。【方法】分别以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾头、中国毛虾(Acetes chinensis)和两者等质量混合为原料发酵虾酱(分别记为虾头虾酱、毛虾虾酱、混合虾酱),通过测定感官、氨基酸态氮(AAN)含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH和细菌多样性等指标,分析不同原料组成发酵对虾酱品质和细菌多样性的影响。【结果】3种虾酱的AAN质量分数在1.04%~1.09%,且混合虾酱含量最高(P<0.05);TVB-N质量分数在27.30~32.55 mg/100g;pH在7.76~8.14;3种虾酱总游离氨基酸质量分数分别为9243.24、9944.19、7529.37μg/g。电子舌结果显示,在鲜味强度上,虾头虾酱显著优于毛虾虾酱,混合虾酱鲜味强度稍低于虾头虾酱却优于毛虾虾酱;苦涩味强度方面,虾头虾酱最高,毛虾虾酱苦涩感最弱,混合虾酱苦涩值与毛虾虾酱相近且显著低于虾头虾酱;细菌群落分析表明,在门水平上,3种虾酱样品中,均以厚壁菌门、放线菌门和变形菌门为优势菌门;在属水平上,虾头虾酱以白色杆菌属(Leucobacter)、棒状杆菌属(Corynebacterium)和链球菌属(Streptococcus)为主;毛虾虾酱以假单胞菌属(Pseudomonas)和发光杆菌属(Photobacterium)为主;混合虾酱以白色杆菌属、类诺卡氏菌属(Nocardioides)和链球菌属为主。Pearson相关性分析表明,白色杆菌属、棒状杆菌属、链球菌属、假单胞菌属相对丰度与理化指标存在显著相关性,说明其在虾酱中发挥重要作用。【结论】不同原料组成会影响虾酱的品质和细菌多样性,混合原料发酵的虾酱产品蛋白质水解程度更高、氨基酸组成更平衡、感官品质更优、细菌多样性丰度增加,在提升虾酱品质方面具有一定的优势。 展开更多
关键词 虾酱 发酵原料组成 品质 细菌多样性
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乳酸对低盐虾酱理化性质和挥发性风味物质的影响
11
作者 许宁 房传栋 +4 位作者 邵玲玲 李婷 涂传海 周小敏 张宾 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第7期49-61,共13页
为探究乳酸对低盐虾酱理化性质及挥发性风味物质的影响,采用两种不同处理方法(空白对照和添加乳酸组)发酵制备低盐虾酱,比较分析两组低盐虾酱在发酵过程中pH值、菌落总数、过氧化值(POV)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标的变化,并通过... 为探究乳酸对低盐虾酱理化性质及挥发性风味物质的影响,采用两种不同处理方法(空白对照和添加乳酸组)发酵制备低盐虾酱,比较分析两组低盐虾酱在发酵过程中pH值、菌落总数、过氧化值(POV)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标的变化,并通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)研究低盐虾酱在发酵过程中挥发性风味物质的变化规律。结果表明:添加乳酸组低盐虾酱在发酵过程中的pH值和TVB-N含量均低于对照组,乳酸的添加降低了脂肪的氧化程度,两组低盐虾酱的菌落总数在发酵过程中均呈上升趋势。在低盐虾酱样品中共鉴定出49种挥发性成分,包括12种醛类、11种杂环化合物、5种萜类、4种烃类、3种酮类、3种酯类、3种胺类、1种有机硫化合物、1种醚类及6种其他化合物。添加乳酸组低盐虾酱中醛类物质相对含量较高,并富含呈焦糖味、花香、鲜味及甜味的风味物质。 展开更多
关键词 乳酸 低盐虾酱 理化性质 挥发性风味物质
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虾酱虽好,吃有讲究
12
作者 陈之秀 《食品界》 2025年第10期56-57,共2页
虾酱是我们日常生活中不可或缺的调味品,它不仅能增添食物的色泽,给人们带来视觉上的美感,还能丰富食物的味道。然而,我们对虾酱的了解究竟有多少呢?近日,记者就虾酱的相关问题专访了对虾酱有着精深研究的中南林业科技大学食品科学与工... 虾酱是我们日常生活中不可或缺的调味品,它不仅能增添食物的色泽,给人们带来视觉上的美感,还能丰富食物的味道。然而,我们对虾酱的了解究竟有多少呢?近日,记者就虾酱的相关问题专访了对虾酱有着精深研究的中南林业科技大学食品科学与工程学院副院长付湘晋教授。 展开更多
关键词 调味品 虾酱 味道丰富 中南林业科技大学 食物色泽
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虾酱及其制品的生产 被引量：1
13
作者 刘子寒 《北京水产》 2003年第2期25-25,共1页
虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一,其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐. (一)虾酱原料用虾是浮游甲壳类中的几种,其中主要品种为:(1)中国毛虾;(2)日本毛虾;(3)糠虾;(4)沟是.虾酱生严用盐必须符合国家卫生标准的水洗... 虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一,其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐. (一)虾酱原料用虾是浮游甲壳类中的几种,其中主要品种为:(1)中国毛虾;(2)日本毛虾;(3)糠虾;(4)沟是.虾酱生严用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐. 展开更多
关键词 虾酱制品 生产技术 虾酱豆 五香虾酱 虾味盐 虾味酱黄瓜
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食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响 被引量：16
14
作者 谢主兰 雷晓凌 +2 位作者 何晓丽 王美华 李明明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期116-119,共4页
以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同... 以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。 展开更多
关键词 低盐虾酱 食盐添加量 感官评价 化学品质 细菌总数
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低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较 被引量：15
15
作者 吴帅 杨锡洪 +2 位作者 解万翠 吉宏武 刘书成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期121-127,共7页
为研究虾酱的工艺、营养及风味特色,探讨中国传统发酵调味料的产业化。以低值虾为原料,模拟传统虾酱工艺,在恒温40℃条件下自然发酵42 d。然后与市售产品(S1、S2)相对照,检测了产品发酵过程中的游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥... 为研究虾酱的工艺、营养及风味特色,探讨中国传统发酵调味料的产业化。以低值虾为原料,模拟传统虾酱工艺,在恒温40℃条件下自然发酵42 d。然后与市售产品(S1、S2)相对照,检测了产品发酵过程中的游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥发性风味成分及变化,同时以感官品评结合电子鼻对风味特点进行综合分析与比较。结果表明,游离氨基酸总量从发酵开始到结束由2 590 mg/100 m L增加到7 826 mg/100 m L;鉴定了3种虾酱中的主要挥发性风味成分:自制虾酱53种、S1 62种、S2 62种。发酵过程中醛类和吡嗪类化合物相对含量分别由0.62%、1.73%增加到了10.92%、8.48%,胺类和醇类相对含量则分别由77.4%、12.3%降低到了13.35%、6.75%,增加及下降均较显著(P<0.05);电子鼻检测发现自制虾酱与S2相似度最高,这与感官品评的结果一致。感官评价结合氨基酸分析、固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,综合评价了传统水产发酵调味品虾酱的风味。 展开更多
关键词 虾酱 风味 氨基酸 固相微萃取-气相色谱-质谱 电子鼻
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传统虾酱生产技术的研究进展 被引量：23
16
作者 康宪 戴萍 +1 位作者 林捷 夏玉 《中国酿造》 CAS 2013年第9期21-23,共3页
虾酱是以虾为主要原料,经过研磨、发酵等工艺生产而成的一种传统调味品。该文综述了虾酱的传统生产工艺及现代生产工艺的研究进展,并介绍了虾酱的功能性成分及安全性成分的基本情况及相关研究进展,为虾酱的生产工艺改进以及开展进一步... 虾酱是以虾为主要原料,经过研磨、发酵等工艺生产而成的一种传统调味品。该文综述了虾酱的传统生产工艺及现代生产工艺的研究进展,并介绍了虾酱的功能性成分及安全性成分的基本情况及相关研究进展,为虾酱的生产工艺改进以及开展进一步的安全性研究提供理论依据。 展开更多
关键词 虾酱 生产工艺 安全性 研究进展
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响应面法优化酶法制备低盐虾酱的工艺 被引量：16
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作者 谢主兰 涂苏红 +1 位作者 陈龙 吉宏武 《中国酿造》 CAS 2013年第1期40-45,共6页
以市售新鲜小海虾为原料,经中性蛋白酶酶解制备低盐虾酱。在单因素试验的基础上,利用响应面分析法,以游离氨基态氮(FAN)值为考察指标,对酶法加工低盐虾酱的酶解条件即中性蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和食盐添加量进行优化,建立相... 以市售新鲜小海虾为原料,经中性蛋白酶酶解制备低盐虾酱。在单因素试验的基础上,利用响应面分析法,以游离氨基态氮(FAN)值为考察指标,对酶法加工低盐虾酱的酶解条件即中性蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和食盐添加量进行优化,建立相应的回归模型为:Y=-1.92416+1.09113X1+0.10297X2+0.36844X3-0.08440X4-0.05065X1X2+0.14153X1X4-0.00091X22-0.07095X32。以上4个因素影响游离氨基态氮(FAN)值的优先次序为食盐添加量>酶添加量>酶解时间>酶解温度;确定酶法制备低盐虾酱的最佳工艺参数为中性蛋白酶添加量0.33%、食盐添加量为15.12%、酶解温度为50.18℃、酶解时间为2.05h,在此条件下,低盐虾酱的游离氨基态氮(FAN)值为0.587g/100g。本产品为紫红色,有光泽,香气浓郁,具有虾酱特有的风味、咸味适宜,口感细腻,质地均匀,无异味。且工艺流程简单、可行。 展开更多
关键词 响应面法 低盐虾酱 酶法制备 工艺优化
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应用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质 被引量：22
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作者 李莹 吕欣然 +6 位作者 马欢欢 缪璐欢 杜静芳 白凤翎 徐永霞 季广仁 励建荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第9期210-216,共7页
传统锦州虾酱是以白虾和乌虾为原料,在高盐条件下经长时间发酵形成海产风味食品。采用HPSPME/GC-MS结合保留指数方法分析虾酱中的挥发性物质,并对萃取条件进行优化。从DVB/PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS筛选出最佳萃取头,同时采用正交... 传统锦州虾酱是以白虾和乌虾为原料,在高盐条件下经长时间发酵形成海产风味食品。采用HPSPME/GC-MS结合保留指数方法分析虾酱中的挥发性物质,并对萃取条件进行优化。从DVB/PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS筛选出最佳萃取头,同时采用正交试验优化SPME参数条件,确定适宜萃取条件为75μm CAR/PDMS萃取头,样品质量为5.0 g,萃取温度为70℃,萃取时间为50 min。对虾酱的风味物质分析得到44种挥发性物质,分别为醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、烷烃类、吡嗪类和其他化合物。其中白虾虾酱主要呈香物质是醛类、吡嗪类和酚类等低阈值化合物,3-甲硫基丙醛、四甲基吡嗪和吲哚可能是白虾虾酱有别于乌虾虾酱的特有风味物质。乌虾虾酱主要呈香物质是醛类、酯类、酸类和酚类等低阈值化合物,酸类化合物是乌虾虾酱有别于白虾虾酱特有的风味物质,酯类化合物也可能是乌虾虾酱中风味物质的增味剂。 展开更多
关键词 传统锦州虾酱 挥发性物质 顶空-固相微萃取(headspace solid-phase microextraction HS-SPME) 气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry) 保留指数
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虾酱酶法模拟加工过程中的细菌学分析 被引量：10
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作者 谢主兰 何晓丽 +1 位作者 雷晓凌 王美华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期279-281,共3页
对虾酱酶法加工过程中各工序的细菌总数、大肠菌群数、副溶血性弧菌和沙门氏菌进行检验。结果表明:鲜虾原料的细菌总数为3.4×104CFU/g,冰水清洗后明显降低为3.0×103CFU/g,50℃酶解3h后的细菌总数显著增加至3.7×104CFU/g... 对虾酱酶法加工过程中各工序的细菌总数、大肠菌群数、副溶血性弧菌和沙门氏菌进行检验。结果表明:鲜虾原料的细菌总数为3.4×104CFU/g,冰水清洗后明显降低为3.0×103CFU/g,50℃酶解3h后的细菌总数显著增加至3.7×104CFU/g,加入食盐能抑制细菌的生长;采用100℃杀菌30min,能有效杀死虾酱中的细菌,成品虾酱的细菌总数为2.6×104CFU/g。鲜虾原料的大肠菌群数为15MPN/g,冰水清洗后明显降低至3.6MPN/g,酶解作用对大肠菌群的生长影响不大,加盐、保温、杀菌能明显消除大肠菌群的污染,成品虾酱的大肠菌群数小于3.0MPN/g。虾酱加工过程中均未检出副溶血性弧菌和沙门氏菌。由此可见,冰水清洗、加盐、杀菌等工艺条件是虾酱酶法加工过程中控制细菌总数和大肠菌群数的关键工序。 展开更多
关键词 虾酱 酶解 细菌总数 大肠菌群 副溶血性弧菌
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低盐虾酱品质动力学模型的建立 被引量：13
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作者 于慧 刘海梅 +3 位作者 王静 伊东 赵芹 李海燕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第18期17-21,共5页
为探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究不同发酵温度(5、15、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离氨基态氮(free amino nitrogen,F... 为探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究不同发酵温度(5、15、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离氨基态氮(free amino nitrogen,FAN)和感官品质的变化,建立虾酱发酵过程中的品质动力学模型。结果表明:食盐含量越低,虾酱发酵速率越快,成熟期越短,成熟时的TVB-N值越高;不同食盐含量条件下,FAN值与发酵时间呈指数关系,TVB-N值与发酵时间在发酵初期呈线性关系,但发酵后期呈指数关系;温度越高,虾酱发酵成熟时间越短,5、15、25℃条件下成熟时间分别为49、38、28 d,FAN值与发酵时间呈线性关系,TVB-N值与发酵时间呈线性关系。所得方程均能准确模拟发酵过程中虾酱的品质动力学变化。 展开更多
关键词 低盐虾酱 品质动力学 挥发性盐基氮 游离氨基态氮
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