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烧烤慰人心
1
作者 刘育玮 《中国食品》 2026年第5期92-93,共2页
常言道:“上车饺子,下车面。”然而,对于常年远离东北老家的父亲来说,每次回老家都要吃上几顿烧烤,当南方的朋友和同学来东北做客,我第一个想到的也是烧烤。我们一家三代都出生在东北,这里的烧烤早在清朝时就已出了名。众所周知,东北是... 常言道:“上车饺子,下车面。”然而,对于常年远离东北老家的父亲来说,每次回老家都要吃上几顿烧烤,当南方的朋友和同学来东北做客,我第一个想到的也是烧烤。我们一家三代都出生在东北,这里的烧烤早在清朝时就已出了名。众所周知,东北是满族人的故乡,他们以狩猎、游牧为主业,擅骑射、性勇猛。 展开更多
关键词 东北 勇猛 骑射 游牧 狩猎 烧烤 满族
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童年的烧烤美食
2
作者 许海利 《中国食品》 2026年第1期74-74,共1页
我的童年时期物资匮乏,一年到头也吃不上几回带荤腥的饭菜。即便如此贫穷,充满智慧的农家人依然能借着大自然的馈赠,把寻常食材变成美味的“烧烤”,在简单的滋味里吃出满满的快乐。第一种是烤麦子。初夏时节,麦子快成熟时,我和小伙伴们... 我的童年时期物资匮乏,一年到头也吃不上几回带荤腥的饭菜。即便如此贫穷,充满智慧的农家人依然能借着大自然的馈赠,把寻常食材变成美味的“烧烤”,在简单的滋味里吃出满满的快乐。第一种是烤麦子。初夏时节,麦子快成熟时,我和小伙伴们就会偷偷溜到麦田边,趁大人不注意拽上几把青麦,然后找个没人的地方,拢起一团旺火,把麦穗小心翼翼地架在火上烤。火苗舔舐着麦穗,麦芒很快就被烧没了,麦壳也渐渐烤成了焦黄色,这时就算烤好了。 展开更多
关键词 麦田 智慧 物资匮乏 童年 初夏 快乐 烧烤 农家人
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拥抱流量更敬畏流量——以“淄博烧烤”的三封信为例
3
作者 崔连星 刘淼 《中国地市报人》 2026年第2期11-12,共2页
2023年,山东淄博无疑成了流量的高地。据不完全统计,“淄博烧烤”相关话题在抖音的阅读量达到600亿次、在微博的阅读量达到10亿次。流量是媒体所追求的,但非常规的海量流量来袭时,党媒如何正确理性地应对,是个值得思考的课题。一、敏锐... 2023年,山东淄博无疑成了流量的高地。据不完全统计,“淄博烧烤”相关话题在抖音的阅读量达到600亿次、在微博的阅读量达到10亿次。流量是媒体所追求的,但非常规的海量流量来袭时,党媒如何正确理性地应对,是个值得思考的课题。一、敏锐捕捉,拥抱流量。淄博烧烤在2023年爆红并不是偶然,而是源于长期的培育和多方面的积累。首先,淄博烧烤业经过多年规范治理,既有烟火气又有文明范儿,这为后期的走红出圈奠定了坚实的基础。 展开更多
关键词 理性应对 走红出圈 党媒 规范治理 淄博烧烤 流量
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《野火“烤”不尽》:烧烤烟火里的人间万象
4
作者 掉线 《餐饮世界》 2026年第1期54-57,共4页
在美食的万千世界里,烧烤以其独特的烟火气,成为了连接众人情感的奇妙纽带。纪录片《野火“烤”不尽》,宛如一把钥匙,为我们打开了一扇通往中国烧烤文化深处的大门。它跨越山川湖海,穿梭于繁华都市与宁静乡野之间,用镜头捕捉每一处烧烤... 在美食的万千世界里,烧烤以其独特的烟火气,成为了连接众人情感的奇妙纽带。纪录片《野火“烤”不尽》,宛如一把钥匙,为我们打开了一扇通往中国烧烤文化深处的大门。它跨越山川湖海,穿梭于繁华都市与宁静乡野之间,用镜头捕捉每一处烧烤场景中的炽热火焰、诱人美食与人间温情。 展开更多
关键词 繁华都市 野火 纪录片 烟火气 情感纽带 烧烤
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烧烤型茄子钢架大棚绿色高效栽培技术
5
作者 李文德 吴平江 +3 位作者 王莉 张荣 孙倩 华军 《西北园艺》 2026年第2期19-20,共2页
针对河西走廊地区干旱少雨、昼夜温差大的气候特点,结合甘肃张掖市甘州区丰富的光照资源及西安烧烤市场对茄子的品质需求,以10-765和紫丽人两个品种为研究对象,系统总结了钢架大棚茄子品种选择、育苗定植、环境调控、水肥管理、病虫害... 针对河西走廊地区干旱少雨、昼夜温差大的气候特点,结合甘肃张掖市甘州区丰富的光照资源及西安烧烤市场对茄子的品质需求,以10-765和紫丽人两个品种为研究对象,系统总结了钢架大棚茄子品种选择、育苗定植、环境调控、水肥管理、病虫害绿色防控以及采收等关键技术。该技术模式茄子亩产量可达10 t以上,商品果率超过90%,亩均纯收入2.8万元,果实糯性强、耐贮运,与西安烧烤消费市场需求高度匹配。 展开更多
关键词 烧烤型茄子 钢架大棚 栽培技术 张掖
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烧烤肉制品中多环芳烃和杂环胺的污染水平及健康风险评估 被引量：1
6
作者 曾庆红 朱茱 +3 位作者 王珺冀 林枧在 张茜 朱美霖 《微量元素与健康研究》 2025年第3期9-13,共5页
目的了解烧烤肉制品中多环芳烃(PAHs)和杂环胺(HAs)的污染情况,并进行健康风险评估。方法检索中国知网、万方、维普、PubMed、Elsevier、Springer等数据库,检索时间为2004年1月1日至2024年1月1日,筛选烧烤肉制品中PAHs和HAs的污染数据... 目的了解烧烤肉制品中多环芳烃(PAHs)和杂环胺(HAs)的污染情况,并进行健康风险评估。方法检索中国知网、万方、维普、PubMed、Elsevier、Springer等数据库,检索时间为2004年1月1日至2024年1月1日,筛选烧烤肉制品中PAHs和HAs的污染数据并进行分析,共得到86篇文献。结果PAHs中,萘的检出量最高,为49.1μg/kg,苯并(a)芘和PAH4的毒性水平占比较高,分别为35.15%和50.72%。PAH4[[艹屈]、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘]的平均含量低于欧盟限制含量的25.25%;苯并(a)芘的平均含量分别低于欧盟限量和我国限量的40%和76%;HAs中IQ和PhIP的检出量较高,分别为51.92μg/kg、29.29μg/kg。结论PAHs和HAs在烧烤肉制品中均有不同程度检出,致癌风险与烧烤肉制品摄入频率成正比,高频率的摄入会对人体带来一定的致癌风险,低频率摄入时对人体致癌风险可忽略不计。 展开更多
关键词 烧烤 肉制品 多环芳烃 杂环胺 健康风险评估
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电子旅游转型及其与地方的协调——以社交媒体引爆淄博烧烤为例
7
作者 张一诺 路紫 +2 位作者 李智 谭佳荟 侯凯芸 《人文地理》 北大核心 2025年第3期184-192,共9页
电子旅游在地方/区域层面上的应用逐渐成为旅游研究热点。在学术期刊中很难找电子旅游在地方/区域层面上的应用文章,本文旨在补充电子旅游与区域旅游关系研究的缺失。在剖析电子旅游发展及其地方参与的基础上定义了6个潜变量,结合淄博... 电子旅游在地方/区域层面上的应用逐渐成为旅游研究热点。在学术期刊中很难找电子旅游在地方/区域层面上的应用文章,本文旨在补充电子旅游与区域旅游关系研究的缺失。在剖析电子旅游发展及其地方参与的基础上定义了6个潜变量,结合淄博旅游经济开放平台和在线问卷数据,使用Amos结构方程模型验证了结果,基于此阐释了电子旅游与地方的协调。研究认为,电子旅游组成要素功能性的变化和地方接入信息社会共同支撑起一个不同寻常的地方旅游经济发展与运行模式,从根本上改变了地区旅游面貌;地方通过信息及时响应和网络舆情及时调节,快速构筑和升华有价值的地方旅游形象;电子旅游与地方协调所打开和确立的信息经济空间,具有虚拟社区市场功能和现实空间形式且充满人文精神。 展开更多
关键词 电子旅游 地方 信息经济空间 社交媒体 淄博烧烤
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“淄博烧烤”文旅融合的路径研究 被引量：1
8
作者 岳永洁 《商展经济》 2025年第11期40-43,共4页
“淄博烧烤”的现象级火爆,表面上得益于互联网传播的裂变效应与新冠疫情后人们的精神消费需求,实则根植于齐文化的思变革新精神、鲁文化的仁礼信义传统,以及淄博各区县独特地域文化构成的深厚底蕴。这一火爆过程堪称文旅融合的经典范例... “淄博烧烤”的现象级火爆,表面上得益于互联网传播的裂变效应与新冠疫情后人们的精神消费需求,实则根植于齐文化的思变革新精神、鲁文化的仁礼信义传统,以及淄博各区县独特地域文化构成的深厚底蕴。这一火爆过程堪称文旅融合的经典范例,具体表现为文化公共服务属性与旅游时代需求的深度融合、目的地文化内核与游客集体记忆及身份认同的有机契合,以及传统文化与地域文化的展示形式和旅游产品体验性的创新结合。本文深入剖析“淄博烧烤”出圈的深层原因与文旅融合路径,以期为当下文旅产业高质量发展提供方法创新与内涵深化的双重启示,助力探索更具生命力的文旅融合模式。 展开更多
关键词 “淄博烧烤” 齐鲁文化 地域文化 文旅融合 集体记忆
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网络关注度视角下的“淄博烧烤热”时空特征及影响因素
9
作者 徐婉儿 黄建毅 +1 位作者 苏飞 侯娅茸 《河南大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期420-432,共13页
当前以互联网为代表的现代信息技术正在加速旅游业的“蝶变”,并助力旅游市场迅猛发展.在各类传播媒介的推动下,网络已经成为众多游客获取旅游信息的首要途径,众多网红餐厅、网红景点和网红城市应运而生,成为拉动地方旅游经济的催化剂.... 当前以互联网为代表的现代信息技术正在加速旅游业的“蝶变”,并助力旅游市场迅猛发展.在各类传播媒介的推动下,网络已经成为众多游客获取旅游信息的首要途径,众多网红餐厅、网红景点和网红城市应运而生,成为拉动地方旅游经济的催化剂.然而,面对突如其来的爆红,如何抓住机遇实现地区长期的可持续发展成为社会各界关注的焦点议题.以淄博烧烤热为切入点,以百度指数为基础数据,爬取了2023年3月12日至11月1日中国31个省域对淄博烧烤的网络关注指数,对淄博烧烤网络关注度的时空特征和影响因素进行定量分析.结果表明:(1)淄博烧烤热度经历了爆发期、降温期和平稳期3个阶段,与传统旅游城市关注度相比,其爆发期持续时间相对较短但强度大,结合关注度变化趋势,爆发期为3-4月,降温期为4-6月,平稳期为6-10月;从周内分布情况来看,周五与周日网络关注度达到顶峰,周一为次高峰.相比较而言,黄金周内分布具有显著的“前兆效应”.(2)从空间分布与演进特征来看,爆发期淄博烧烤网络关注度的空间分布具有显著的东西分异特征,主要集中在经济发达的东部地区,但随着时间推移其影响范围扩大到全国;进入平稳期后,网络关注度的空间分布趋于均匀状态,区域差异逐渐缩小.(3)通过地理探测器分析发现,淄博烧烤热的时空分异格局是经济发展水平、教育发展水平、人口数量规模和交通发达程度等多因素共同作用的结果,其中地区GDP的影响力最显著,高校数量、在校大学生数量、网民规模和年末常住人口数也是核心影响因素.值得注意的是,地理距离因子与其他因子交互作用的影响力在3个时期均位于首位,表明淄博烧烤的传播模式是在跳跃式扩散和距离衰减规律交互作用下形成的,淄博烧烤的走红为淄博带来了更高的知名度,成功为淄博打造了旅游新名片. 展开更多
关键词 淄博烧烤 网络关注度 百度指数 时空特征 网红城市
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基于淄博烧烤“爆火”后的消防安全隐患调查研究
10
作者 蒲钰琦 高妍欣 +2 位作者 冯绍帅 张锦仪 董羽 《价值工程》 2025年第24期122-124,共3页
淄博烧烤爆火之后,随之产生很多的消防安全隐患问题。针对淄博市烧烤店的消防安全隐患问题,采用问卷调查与分析的方法,从消费者、烧烤店店主和消防部门三个视角对烧烤产生的安全隐患进行分析调研,并从相应视角提出措施建议以期达到减少... 淄博烧烤爆火之后,随之产生很多的消防安全隐患问题。针对淄博市烧烤店的消防安全隐患问题,采用问卷调查与分析的方法,从消费者、烧烤店店主和消防部门三个视角对烧烤产生的安全隐患进行分析调研,并从相应视角提出措施建议以期达到减少安全事故发生的目的。 展开更多
关键词 淄博烧烤 燃气事故 安全隐患 消防安全 应急逃生与疏散
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烧烤中的“重头戏”
11
作者 顾春晖 《格言(校园版)》 2025年第26期26-31,共6页
炭火盆中的木炭,主要成分是黑色的碳单质(石墨)。铅笔芯、汽车轮胎的黑色也是因为其中含石墨。碳在空气中燃烧可能有两种气体产物--氧气充足时生成二氧化碳(CO_(2)),氧气不足时则生成一氧化碳(CO)。
关键词 石墨 碳单质 木炭 烧烤 炭火盆 铅笔芯
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湛江生蚝 火遍烧烤店的鲜味风向标
12
作者 李易珊 《海洋与渔业》 2025年第1期21-21,共1页
夜里,形形色色的小食店逐渐忙活起来。露天的烧烤架上,一只只新鲜带壳的生蚝整齐排列着,在炭火的炙烤之下,蚝汁开始沸腾冒泡,蚝肉的鲜味被逼出,辅以蒜蓉、香葱、辣椒等,浓郁的“蚝”香游走于街头巷尾,烟火味十足。一直以来,“炭烧湛江... 夜里,形形色色的小食店逐渐忙活起来。露天的烧烤架上,一只只新鲜带壳的生蚝整齐排列着,在炭火的炙烤之下,蚝汁开始沸腾冒泡,蚝肉的鲜味被逼出,辅以蒜蓉、香葱、辣椒等,浓郁的“蚝”香游走于街头巷尾,烟火味十足。一直以来,“炭烧湛江生蚝”成为人们耳熟能详的一道名菜,是夜宵美食中的重要组成部分。 展开更多
关键词 生蚝 蒜蓉 鲜味 烧烤店 整齐排列 风向标 美食 湛江
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网络热点事件下人口流动特征及社会感知研究——以淄博烧烤为例
13
作者 尚志海 曹熠文 +3 位作者 梁钰 黄俊雄 苏春怡 杨俊杰 《测绘地理信息》 2025年第6期28-34,共7页
基于百度迁徙数据和微博文本数据,分析网络热点事件下淄博市人口流动及社会感知特征。结果表明:(1)淄博烧烤成为2023年人们前往淄博旅游的主要吸引因素,人口迁入高峰为2023年劳动节期间;(2)在淄博烧烤热度影响下,迁淄城市在空间上呈现为... 基于百度迁徙数据和微博文本数据,分析网络热点事件下淄博市人口流动及社会感知特征。结果表明:(1)淄博烧烤成为2023年人们前往淄博旅游的主要吸引因素,人口迁入高峰为2023年劳动节期间;(2)在淄博烧烤热度影响下,迁淄城市在空间上呈现为3个层次且主要集中在900km范围内,空间距离和经济水平是影响迁淄城市人口迁入规模的主要因素;(3)公众对淄博烧烤的情绪体验以积极为主。研究认为网络热点事件为旅游城市带来了流量,网红城市需要提升城市服务质量,关注公众情绪表达和网络舆情,助力网红城市长红。 展开更多
关键词 淄博烧烤 社会感知 百度迁徙 微博文本
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烧烤炭燃烧过程中有害元素迁移特性
14
作者 李衍方 崔小峰 +2 位作者 马国梁 徐立家 丁宁 《能源与环境》 2025年第2期133-137,共5页
采用国标方法考察了市场在售烧烤炭中有害元素的含量分布及在燃烧过程中的迁移规律和分布特征。烧烤炭中有害元素含量分布范围及平均值分别为:氟30~1868μg/g、231μg/g;氯0.024%~0.695%、0.166%;砷0.28~8.38μg/g、2.24μg/g;汞0.043~0... 采用国标方法考察了市场在售烧烤炭中有害元素的含量分布及在燃烧过程中的迁移规律和分布特征。烧烤炭中有害元素含量分布范围及平均值分别为:氟30~1868μg/g、231μg/g;氯0.024%~0.695%、0.166%;砷0.28~8.38μg/g、2.24μg/g;汞0.043~0.936μg/g、0.230μg/g;磷0.006%~0.144%、0.058%;铅0.14~13.92μg/g、3.68μg/g;镉0.03~0.81μg/g、0.31μg/g;铬0.39~38.23μg/g、11.97μg/g。烧烤炭燃烧过程中,氟、氯绝大部分以气态形式析出;汞大部分以气态形式析出,少部分转移到灰渣中;砷一部分转移到灰渣中,另一部分以气态形式析出;铅、镉、铬大部分转移到灰渣中,少部分以气态形式析出;磷几乎全部转移到灰渣中。 展开更多
关键词 烧烤炭 有害元素 分布和富集
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基于PLC控制的全自动烧烤机设计
15
作者 高睿 张陈 +3 位作者 程泉昱 云家欣 高世想 单文桃 《物联网技术》 2025年第17期119-121,共3页
烧烤作为我国传统烹饪的典型方式,深受广大食客的喜爱。在烧烤过程中,烧烤机作为关键设备,对于提高烧烤效率起着至关重要的作用。与传统的人工烧烤方式相比,自动烧烤机采用电阻丝加热技术,并通过控制系统合理调控烧烤温度,有效减少了致... 烧烤作为我国传统烹饪的典型方式,深受广大食客的喜爱。在烧烤过程中,烧烤机作为关键设备,对于提高烧烤效率起着至关重要的作用。与传统的人工烧烤方式相比,自动烧烤机采用电阻丝加热技术,并通过控制系统合理调控烧烤温度,有效减少了致癌物质的生成。对基于PLC的全自动烧烤机进行研究,旨在实现运用PLC技术对烧烤机的加热、翻转及撒料功能进行精确控制。同时,配备触摸屏作为人机交互界面,操作人员可以通过触摸屏直观地进行相关操作、实时监控烧烤机的运行状态。这种设计方案既兼顾了食材加工的特殊需求,又充分发挥了系统的可维护性与实用性,提高了烧烤制作的效率,使系统更加稳定可靠,从而带来更高的经济效益。 展开更多
关键词 自动烧烤机 PLC 实时监测 步进输送机 链传动 丝杠传动
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对“烧烤学院”不必大惊小怪
16
作者 王义正 《新湘评论》 2025年第15期33-33,共1页
近日,岳阳开放大学与岳阳市烧烤协会宣布共建全国首个聚焦烧烤产业的产教融合平台——“岳阳烧烤研究院”和“岳阳烧烤产业学院”。消息一经发布,就引起了广泛关注。原因也很简单,把学术殿堂的门槛架到滋滋冒油的烤炉边,有一种非对称的... 近日,岳阳开放大学与岳阳市烧烤协会宣布共建全国首个聚焦烧烤产业的产教融合平台——“岳阳烧烤研究院”和“岳阳烧烤产业学院”。消息一经发布,就引起了广泛关注。原因也很简单,把学术殿堂的门槛架到滋滋冒油的烤炉边,有一种非对称的“反差萌”。当前,国家正从生产型社会转向消费型社会,抓住餐饮这盘大棋,无疑是踩中了时代的鼓点。这也是近两年湖南上下十分看重湘菜产业发展的重要原因。 展开更多
关键词 产教融合 烧烤研究院 岳阳开放大学
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HPLC-FLR法测定烧烤类食品中多环芳烃的含量及质量评价分析
17
作者 乌迪 《食品安全导刊》 2025年第18期49-52,共4页
目的:建立高效液相荧光检测法(High Performance Liquid Chromatography-Fluorescence Detection,HPLC-FLR)测定烧烤类食品中多环芳烃含量的方法,调查辽宁省朝阳市烧烤类食品中多环芳烃的残留情况。方法:采集朝阳市流动摊位、户外自烤... 目的:建立高效液相荧光检测法(High Performance Liquid Chromatography-Fluorescence Detection,HPLC-FLR)测定烧烤类食品中多环芳烃含量的方法,调查辽宁省朝阳市烧烤类食品中多环芳烃的残留情况。方法:采集朝阳市流动摊位、户外自烤和固定烧烤店的烧烤类食品共计60份,采用HPLCFLR法检测15种多环芳烃的含量。结果:15种多环芳烃物质在1~100 ng·mL^(-1)线性关系良好,相关系数r大于0.999,回收率满足分析要求。朝阳市烧烤类食品中15种多环芳烃的总体检出情况不容乐观,部分超过《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762-2022)限值及欧盟标准。结论:烧烤类食品中多环芳烃残留严重,相关部门应该制订相应烧烤规范,加强对户外自烤的监测。 展开更多
关键词 多环芳烃 烧烤食品 高效液相荧光检测法
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舌尖上的烧烤 美食与健康如何兼顾
18
作者 吉文亮 《江苏卫生保健（今日保健）》 2015年第11期36-37,共2页
许多人提起烧烤就会垂涎欲滴,约几个亲朋好友,来一场野味十足的烧烤,那种边聊天,边品尝美味的感受,总是会让人回味无穷。不过,这种舌尖上的美食,却不宜多吃。世界卫生组织曾经历时3年对烧烤的危害进行研究,最后发现吃烧烤等同于吸烟。... 许多人提起烧烤就会垂涎欲滴,约几个亲朋好友,来一场野味十足的烧烤,那种边聊天,边品尝美味的感受,总是会让人回味无穷。不过,这种舌尖上的美食,却不宜多吃。世界卫生组织曾经历时3年对烧烤的危害进行研究,最后发现吃烧烤等同于吸烟。更有研究表明,吃1个烤鸡腿等同于吸60支香烟的毒性。 展开更多
关键词 烧烤食品 食源性疾病暴发 烧烤类 饮食卫生安全 食品加工过程 苯并芘 胃肠道疾病 烤制 生熟 寄生虫感染
暂未订购
气相色谱/质谱法测定烧烤肉制品中15种欧盟优控多环芳烃 被引量：27
19
作者 毛婷 路勇 +4 位作者 姜洁 吴颖 冯丽萍 张卫民 袁猛 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2010年第10期1439-1444,共6页
建立了一种快速、灵敏的测定烧烤肉制品中15种欧盟优控多环芳烃(PAHs)方法。以环己烷为溶剂,对5g均质样品进行加压液体萃取,并在萃取池中加入佛罗里硅土对脂肪进行预处理。萃取液经凝胶净化除去大分子脂肪酸,再经硅胶固相萃取柱进一步净... 建立了一种快速、灵敏的测定烧烤肉制品中15种欧盟优控多环芳烃(PAHs)方法。以环己烷为溶剂,对5g均质样品进行加压液体萃取,并在萃取池中加入佛罗里硅土对脂肪进行预处理。萃取液经凝胶净化除去大分子脂肪酸,再经硅胶固相萃取柱进一步净化,以4mL环己烷洗脱。洗脱液最终浓缩定容至1mL,采用气相色谱/质谱法对目标化合物进行定性和定量检测。本研究利用全因子实验设计和中心复合实验设计方法对3个色谱进样参数(进样口温度、脉冲时间和不分流时间)的取值进行优化。本方法检出限为0.20～0.91μg/kg。对所有目标化合物,方法线性关系均良好(r>0.99)。日内精密度和日间精密度均小于10%。在两个加标水平下,15种PAHs平均回收率为72.6%～96.9%。使用本方法对市售的5个烧烤肉制品进行检测,样品中PAHs浓度为0.87～19.52μg/kg。 展开更多
关键词 多环芳烃 烧烤肉制品 气相色谱/质谱法
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温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定 被引量：9
20
作者 吕慧超 彭增起 +6 位作者 刘森轩 MUNEER Jamali 李君珂 王复龙 惠腾 崔保威 刘世欣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第8期150-155,共6页
以美拉德模型体系葡萄糖-肌酸酐-氨基酸(丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸)为研究对象,探索3个体系在130℃条件下反应3 h后风味物质及杂环胺的形成。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法检测表明,3种模型均产生烧烤风味物质,主要为烷基吡嗪类... 以美拉德模型体系葡萄糖-肌酸酐-氨基酸(丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸)为研究对象,探索3个体系在130℃条件下反应3 h后风味物质及杂环胺的形成。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法检测表明,3种模型均产生烧烤风味物质,主要为烷基吡嗪类。高效液相色谱分析表明,丙氨酸模型(Ⅰ)和甘氨酸模型(Ⅲ)均检测到2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉3种杂环胺,苏氨酸模型(Ⅱ)检测到了2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉2种杂环胺;3种模型体系均未检测到2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉。130℃温和条件下,1.5 h内各模型体系中杂环胺的生成量很少,1.5 h后杂环胺总量随着加热时间的延长逐渐增多,3 h时模型Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ中杂环胺总量分别为(375.50±15.80)、(414.00±18.40)、(363.50±12.20) ng/m L。本研究为肉制品加工尤其是烤肉制品加工如何控制加工条件,从而实现美拉德反应定向控制、减少杂环胺的产生提供一定参考。 展开更多
关键词 美拉德模型 温和条件 烧烤风味 杂环胺
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