期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到16,546篇文章
< 1 2 … 250 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
甘露子精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析
1
作者 赵春杰 韦译超 +2 位作者 张磊 罗晓宇 任毅 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期235-240,共6页
该研究以大麦芽和甘露子为主要原料酿造甘露子精酿啤酒,通过单因素试验考察甘露子添加时间、甘露子添加量、原麦汁浓度对甘露子精酿啤酒感官评分和酒精度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法优化甘露子精酿啤酒的最佳... 该研究以大麦芽和甘露子为主要原料酿造甘露子精酿啤酒,通过单因素试验考察甘露子添加时间、甘露子添加量、原麦汁浓度对甘露子精酿啤酒感官评分和酒精度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法优化甘露子精酿啤酒的最佳酿造工艺,并对其理化性质及抗氧化活性进行研究。结果表明,甘露子精酿啤酒的最佳发酵工艺条件为原麦汁浓度11°P,煮沸后43 min时添加2.5%甘露子浆。在此条件下酿制的甘露子精酿啤酒酒体澄澈,口感醇正,泡沫细腻,感官评分为90.6分,双乙酰含量为0.043 mg/L,色度为12.85 EBC,总酸含量为1.92 mg/100 mL,苦味值为15.26 IBU,酒精度为4.87%vol,其理化指标符合相关国家标准要求。甘露子精酿啤酒具有一定的抗氧化活性,对2,2'联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和1,1-二苯基-2-苯肼基(DPPH)自由基的清除率分别为94.28%、85.51%。 展开更多
关键词 甘露子 精酿啤酒 响应面法 工艺优化 品质 抗氧化活性
在线阅读 下载PDF
啤酒产品碳足迹分析与碳减排策略建议
2
作者 张江辉 佟庆 +2 位作者 谷朝督 郭玥锋 张斌 《上海节能》 2025年第10期1535-1538,共4页
基于国家标准GB/T 24067-2024《温室气体产品碳足迹量化要求和指南》框架和行业标准,对一箱500 ml×12罐/瓶啤酒产品碳足迹进行了全面分析。通过详细分析产品各阶段的碳排放情况,啤酒的生产环节由于流程较简单、能耗较低,碳足迹主... 基于国家标准GB/T 24067-2024《温室气体产品碳足迹量化要求和指南》框架和行业标准,对一箱500 ml×12罐/瓶啤酒产品碳足迹进行了全面分析。通过详细分析产品各阶段的碳排放情况,啤酒的生产环节由于流程较简单、能耗较低,碳足迹主要集中在包装容器生产和产品运输分销两个环节。为了实现产业链的可持续发展,未来应重点关注一是优化包装设计,推广轻量化和可循环利用的包装材料,二是改进物流模式,通过区域化生产和短链配送缩短运输距离,三是引入低碳技术,例如清洁能源驱动的运输工具和高效节能生产工艺,从而有效降低啤酒产业的整体碳排放水平。开展碳足迹研究能够最大限度实现资源节约和温室气体减排,对于产业链绿色发展和升级转型具有重要意义。 展开更多
关键词 啤酒产品 碳足迹 减排策略
在线阅读 下载PDF
茶叶不同添加方式对太平猴魁绿茶啤酒风味影响 被引量：3
3
作者 林睿 吴殿辉 +2 位作者 彭政聪 谢广发 陆健 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期81-89,共9页
绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的... 绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的风味物进行鉴定分析,通过对多种风味物质的香味活性值(odor activity values,OAV)筛选以及偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),研究不同工艺下绿茶啤酒的香气组分差异和关键香气组分标记物。结果表明,不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的挥发性成分差异显著(P<0.05)。在太平猴魁绿茶啤酒中,以OAV≥0.1筛选出了20种香气成分,其中β-紫罗兰酮、异戊醛、β-环柠檬醛、蘑菇醇和香茅醇这5种挥发性成分来源于太平猴魁,并且在冷萃的条件下能更多保留这类风味成分,使得啤酒具有更加丰富的风味属性。根据PLS-DA模型进一步筛选得到了9种变量投影重要性值大于1的物质,其中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂醇、正癸醛和壬醛这类香气化合物对啤酒的清香和花香风味属性具有重要贡献,可作为区分不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的香气组分标记物。 展开更多
关键词 绿茶 啤酒 太平猴魁 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 偏最小二乘-判别分析
在线阅读 下载PDF
白萝卜精酿啤酒酿造工艺优化及品质分析 被引量：2
4
作者 邓涵玉 鲁莎莎 +3 位作者 陈非凡 毛涛 邓祥宜 李继伟 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期231-238,共8页
该研究在精酿啤酒的酿造过程中添加白萝卜汁制备白萝卜精酿啤酒,采用单因素试验及正交试验优化其酿造工艺条件,并检测白萝卜精酿啤酒的理化指标、抗氧化活性及挥发性风味成分。结果表明,白萝卜精酿啤酒的最佳工艺条件为:初始麦汁糖度16&... 该研究在精酿啤酒的酿造过程中添加白萝卜汁制备白萝卜精酿啤酒,采用单因素试验及正交试验优化其酿造工艺条件,并检测白萝卜精酿啤酒的理化指标、抗氧化活性及挥发性风味成分。结果表明,白萝卜精酿啤酒的最佳工艺条件为:初始麦汁糖度16°P、白萝卜汁和麦汁体积比1∶4(白萝卜汁在发酵前添加)、酵母添加量0.8 g/L、酒花添加量0.8 g/L、发酵温度12℃。在该优化条件下,白萝卜精酿啤酒感官评分为90.3分,其香气浓郁、协调,理化指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》的要求。气相色谱-质谱(GC-MS)结果表明,白萝卜精酿啤酒中共检出34种挥发性风味成分,其中,醇类13种、酯类10种、醛酮类4种、其他类7种,酯类物质相对含量最高(42.94%)。当白萝卜精酿啤酒加样体积为0.5 mL、0.5 mL、20μL时,对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)、羟基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)自由基的清除率分别可达94.24%、99.35%和100%。 展开更多
关键词 白萝卜 精酿啤酒 酿造工艺优化 抗氧化活性 挥发性风味成分
在线阅读 下载PDF
工坊啤酒风味的研究进展 被引量：1
5
作者 韩佳临 马婷婷 沈冰 《广西职业技术学院学报》 2025年第1期42-47,共6页
工坊啤酒口味纯正新鲜、营养丰富,并因其特别的风味和品质而受到消费者的关注,逐渐成为啤酒市场的佼佼者。文章论述了啤酒大麦、不同品种啤酒花和酿酒酵母等对工坊啤酒风味的贡献,以及水果、香料和花卉等辅料的添加带给啤酒风味和口感... 工坊啤酒口味纯正新鲜、营养丰富,并因其特别的风味和品质而受到消费者的关注,逐渐成为啤酒市场的佼佼者。文章论述了啤酒大麦、不同品种啤酒花和酿酒酵母等对工坊啤酒风味的贡献,以及水果、香料和花卉等辅料的添加带给啤酒风味和口感上的变化。此外,文章还从挥发性物质、苦味物质和啤酒新鲜度等方面综述了工坊啤酒风味物质的检测方法,为今后工坊啤酒风味物质的研究提供参考。 展开更多
关键词 工坊啤酒 风味 大麦 酵母 啤酒花 检测方法
在线阅读 下载PDF
拉格啤酒酵母干燥过程中活力活性及海藻糖水平变化
6
作者 付雪蓉 钱思雨 +4 位作者 郑飞云 钮成拓 刘春凤 李崎 王金晶 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期25-32,共8页
啤酒酵母活性干酵母产品近年来在啤酒酿造中得到广泛应用,其产品质量与复水后活性除了与加工过程有关,与酵母本身质量也有重要关系。由于目前缺乏对拉格啤酒酵母的生理性能与抗逆机制的深入了解,特定的拉格啤酒酵母在制成活性干酵母时... 啤酒酵母活性干酵母产品近年来在啤酒酿造中得到广泛应用,其产品质量与复水后活性除了与加工过程有关,与酵母本身质量也有重要关系。由于目前缺乏对拉格啤酒酵母的生理性能与抗逆机制的深入了解,特定的拉格啤酒酵母在制成活性干酵母时产品质量不一,影响其复水活性的因素尚不明确。该研究选取了9株常用的拉格啤酒酵母,分析了其在干燥过程中的活力活性及胞内组分变化,结果发现具有较强抗干燥能力的菌株表现出较好的环境适应能力,具有较高的胞内ATP、线粒体膜电位和胞内海藻糖水平,同时表现出良好的抗氧化能力。转录组分析进一步发现,在干燥过程中氧化磷酸化途径显著上调,海藻糖合成与水解代谢显著增强。以上研究结果表明,在干燥过程中酵母能通过维持较高的线粒体活力和旺盛的能量代谢,修复在干燥过程中受到的损伤,进而提升抗干燥能力。 展开更多
关键词 干燥 海藻糖 拉格酵母 活性干酵母 活力
在线阅读 下载PDF
啤酒花来源的α-酸/黄腐酚与蛋白质Z相互作用及构效关系表征
7
作者 王立敏 彭孟妍 +1 位作者 马长伟 吴子健 《食品与机械》 北大核心 2025年第6期9-16,共8页
[目的]探究两种结构不同的酒花小分子(α-酸和黄腐酚)与大麦蛋白质Z之间的相互作用机理及两者的构效关系。[方法]利用溶剂浸提和阴离子交换柱分别制备了纯度较高的α-酸和蛋白质Z;采用多重光谱表征了α-酸/黄腐酚与蛋白质Z之间的相互作... [目的]探究两种结构不同的酒花小分子(α-酸和黄腐酚)与大麦蛋白质Z之间的相互作用机理及两者的构效关系。[方法]利用溶剂浸提和阴离子交换柱分别制备了纯度较高的α-酸和蛋白质Z;采用多重光谱表征了α-酸/黄腐酚与蛋白质Z之间的相互作用及蛋白质的构象变化;通过分子动力学模拟对α-酸/黄腐酚与蛋白质Z的交互模式和分子结合机制进一步探究。[结果]α-酸和黄腐酚均可猝灭蛋白质Z的内源性荧光,且α-酸表现为红移,黄腐酚表现为蓝移,两种分子的结合化学计量均接近1∶1;分子动力学结果显示,两种酒花小分子与蛋白质Z之间的作用力以氢键和疏水相互作用为主。[结论]黄腐酚对蛋白质Z的结合亲和力强于α-酸。 展开更多
关键词 啤酒花 黄腐酚 Α-酸 蛋白质Z 互作机制 分子动力学模拟 构效关系
在线阅读 下载PDF
常压室温等离子体诱变选育高产功能因子工业啤酒酵母
8
作者 丁佳慧 李江华 赵鑫锐 《应用与环境生物学报》 北大核心 2025年第7期1046-1055,共10页
啤酒中的功能因子对于维持人体健康发挥着重要的作用.为选育高产功能因子的工业啤酒酵母,优化不同功能因子的高通量检测方法,并以工业啤酒酵母为出发菌株,通过常压室温等离子体(ARTP)诱变技术和高通量筛选方法强化工业啤酒酵母对功能因... 啤酒中的功能因子对于维持人体健康发挥着重要的作用.为选育高产功能因子的工业啤酒酵母,优化不同功能因子的高通量检测方法,并以工业啤酒酵母为出发菌株,通过常压室温等离子体(ARTP)诱变技术和高通量筛选方法强化工业啤酒酵母对功能因子(γ-氨基丁酸、谷胱甘肽和异麦芽糖)的合成能力,并采用实验室模拟啤酒发酵的方法,比较突变菌株和出发菌株在功能因子合成水平、啤酒酿造基本指标及主体风味物质影响等方面的差异.结果表明,突变菌株G3中的谷胱甘肽含量(14.16±0.08 mg/L)比原始菌株提高了337.74%,突变菌株63的γ-氨基丁酸含量(37.47±5.16 mg/L)提高了122.16%,突变菌株α4中的异麦芽糖含量(73.85±5.12 mg/L)提高了320.08%,同时突变株发酵的啤酒中各功能因子含量有所提高,主体风味物质、酒精度、发酵速度和原麦汁浓度等基本指标与出发菌株无明显差异.本研究通过ARTP诱变方法获得了不同功能(γ-氨基丁酸、谷胱甘肽和异麦芽糖)的酵母,并满足啤酒酿造的基本指标,为选育具有优良生产性状的工业化啤酒酵母菌株提供了技术支持,也为不同种类功能性啤酒的开发提供了新的研究方向和实践参考. 展开更多
关键词 工业啤酒酵母 Γ-氨基丁酸 谷胱甘肽 异麦芽糖 常压室温等离子体(ARTP) 高通量筛选
原文传递
青稞发芽对啤酒酿造特性和风味的影响
9
作者 张永欣 刘月琴 +5 位作者 李丁丁 钟俊辉 贺立东 王涛 吴殿辉 陆健 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第4期124-134,共11页
【目的】探究青稞发芽对啤酒酿造和风味的影响。【方法】使用3种不同品种的青稞和青稞麦芽作为啤酒辅料进行酿造,系统测定了其糖化麦汁的理化特性、啤酒发酵液理化参数、挥发性风味物质组成和香气感官特征。【结果】发芽处理使青稞麦汁... 【目的】探究青稞发芽对啤酒酿造和风味的影响。【方法】使用3种不同品种的青稞和青稞麦芽作为啤酒辅料进行酿造,系统测定了其糖化麦汁的理化特性、啤酒发酵液理化参数、挥发性风味物质组成和香气感官特征。【结果】发芽处理使青稞麦汁的α-氨基氮水平增加了54.01%,β-葡聚糖和浊度分别降低了11.30%和39.92%;在发酵特性方面,‘藏青20’青稞品种表现出显著优势,其啤酒发酵液具有更高的发酵度(76.8%)、乙醇质量分数(4.1%)和总酸体积分数(2.4 mL/dL)。同一品种的青稞,发芽后制备的啤酒发酵液中挥发性物质质量浓度更高。在青稞啤酒中共检测出73种挥发性物质,并筛选出20种香气活性值(odor activity value,OAV)>1的关键风味化合物。其中,正己醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、乙酸乙酯、异戊醇、芳樟醇和辛酸乙酯可作为区分未发芽青稞啤酒和青稞麦芽啤酒的香气成分标记物。此外,通过偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)模型进一步明确了20种关键风味物质对不同的香气感官具有重要贡献,尤其是乙酯类物质与果香味、花香味、酸味、麦芽味和青草味等感官特性相关性较好。【结论】与未发芽青稞啤酒相比,青稞麦芽更适合作为啤酒辅料,其酿造出的啤酒综合指标更好。该研究有助于进一步完善青稞啤酒发酵工艺,为青稞啤酒产品的开发和品质提升提供理论支撑。 展开更多
关键词 青稞发芽 啤酒 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 香气感官 偏最小二乘回归
在线阅读 下载PDF
基于GC-IMS技术的精酿龙井茶啤酒酿造过程中挥发性风味物质分析 被引量：1
10
作者 杨永学 孙晓璐 《延边大学农学学报》 2025年第1期87-93,共7页
为探究精酿龙井茶啤酒在酿造不同阶段挥发性风味物质的潜在演变规律,该研究采用气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对精酿龙井茶啤酒酿造各阶段的挥发性风味物质展开了分析。结果表明:精酿... 为探究精酿龙井茶啤酒在酿造不同阶段挥发性风味物质的潜在演变规律,该研究采用气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对精酿龙井茶啤酒酿造各阶段的挥发性风味物质展开了分析。结果表明:精酿龙井茶啤酒共检测出71种挥发性风味物质,不同阶段挥发性风味物质存在显著差异。主成分分析(principal component analysis method,PCA)结果显示,主成分PC1和PC2的累计方差贡献率达74.2%,表明这2个主成分轴能表征挥发性物质中的大部分信息。综合分析可知,精酿龙井茶啤酒在发酵过程中,糠醛、3甲基2丁烯醛、苯甲醛等醛类物质含量逐渐降低甚至消失,与此同时生成了大量具有果香风味特征的酯类物质。冷储1个月的成品酒样品挥发性风味物质趋于稳定,具有清新的茶香、香蕉等复合果香气味。该研究为精酿龙井茶啤酒的酿造工艺优化与风味质量控制提供了科学的参考依据。 展开更多
关键词 精酿龙井茶啤酒 挥发性风味物质 气相色谱离子迁移谱 主成分分析法
在线阅读 下载PDF
麦汁糖化过程中羟基肉桂酸衍生物的动态变化规律研究
11
作者 杨佳玉 赵小依 +5 位作者 吕梓瑞 周广运 任丽秋 马家辉 陈昱瑶 成向荣 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期64-71,共8页
以阿魏酸为代表的羟基肉桂酸(hydroxycinnamic acid,HCA)类组分是啤酒中重要的抗氧化物质及风味前体。为探究糖化过程中HCA类物质的动态变化规律,该研究分别采用福林酚法、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力分析评价了不同糖化阶段... 以阿魏酸为代表的羟基肉桂酸(hydroxycinnamic acid,HCA)类组分是啤酒中重要的抗氧化物质及风味前体。为探究糖化过程中HCA类物质的动态变化规律,该研究分别采用福林酚法、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力分析评价了不同糖化阶段麦汁中多酚物质的含量及抗氧化能力,结果发现糖化过程中麦汁多酚含量与其抗氧化能力的变化趋势类似,呈现逐步升高后趋于平稳的规律。采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole-time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF MS)与全球天然产物(global natural products social,GNPS)分子网络技术分析了麦汁不同糖化阶段的组分与含量变化,GNPS分子网络准确鉴定出87个化合物,包括阿魏酸(1)、咖啡酸(2)、对香豆酸(3)、芥子酸(4)等HCA成分,以及27种HCA衍生物。分析发现麦汁糖化过程中不同HCA衍生物表现出各异性的动态变化,大部分呈现先升高后下降的趋势,化合物34(C_(7)H_(5)NO_(2))在糖化过程中表现出持续升高的趋势,有望作为糖化过程中HCA类成分分解的标志物。研究结果对优化高品质啤酒的糖化工艺具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 麦汁 糖化 羟基肉桂酸 分子网络
在线阅读 下载PDF
不同青稞麦芽添加量对啤酒理化指标、多酚含量、抗氧化活性及风味的影响
12
作者 王敏 白术群 郑学玲 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期118-126,I0001,I0002,共11页
为探究青稞麦芽在啤酒酿造中的应用价值及其对啤酒品质的影响,以不同添加比例的青稞麦芽(甘青4号)与大麦麦芽(0、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)为原料酿造青稞啤酒,并对其进行分析。采用高效液相色谱法测定酒精含量,福林酚法测定... 为探究青稞麦芽在啤酒酿造中的应用价值及其对啤酒品质的影响,以不同添加比例的青稞麦芽(甘青4号)与大麦麦芽(0、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)为原料酿造青稞啤酒,并对其进行分析。采用高效液相色谱法测定酒精含量,福林酚法测定总酚含量,ABTS、DPPH法测定抗氧化能力,水杨酸法测定羟自由基清除能力,铁离子抗氧化能力法测定总抗氧化能力,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定风味物质含量。结果表明,添加青稞麦芽显著增加了啤酒的浊度、色度、酚类物质含量、β-葡聚糖含量和抗氧化活性,降低了啤酒的发酵度、乙醇含量和pH;风味物质分析结果表明,添加80%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒风味物质种类最多,为40种;添加100%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒风味物质含量最多,为91.17μg/mL;主成分分析结果显示,不同比例青稞啤酒位于得分图的不同象限,表明各组风味物质可以被前2个主成分区分;感官分析结果表明,添加60%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒口感最好。总体而言,添加青稞麦芽对提高啤酒品质及风味有积极作用,可成为未来多元化啤酒产品开发的重要方向。 展开更多
关键词 青稞麦芽 啤酒 多酚 抗氧化活性 风味物质
在线阅读 下载PDF
拉格啤酒发酵过程中菌体及物质变化的动力学模型建立及验证 被引量：1
13
作者 李丽 陈博 +4 位作者 邱然 王毅 邵淑娟 吴键航 宗绪岩 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期185-190,共6页
为了研究大麦啤酒发酵过程中菌体及物质变化的动力学模型,连续15 d每隔24 h测定啤酒发酵过程中的还原糖、α-氨基酸态氮、酵母菌数、双乙酰含量及发酵度,对测定数据分别使用Logistic、Boltzmann、Dose Resp和Farazdaghi-Harris经典模型... 为了研究大麦啤酒发酵过程中菌体及物质变化的动力学模型,连续15 d每隔24 h测定啤酒发酵过程中的还原糖、α-氨基酸态氮、酵母菌数、双乙酰含量及发酵度,对测定数据分别使用Logistic、Boltzmann、Dose Resp和Farazdaghi-Harris经典模型进行非线性拟合。结果表明,啤酒发酵过程中双乙酰、还原糖和α-氨基酸态氮含量呈下降趋势,酵母数量呈先上升后下降的趋势,发酵度呈先上升后趋于平稳的趋势。Logistic模型能够较好地反映还原糖的消耗,拟合系数R^(2)为0.9998;Boltzmann模型适合描述α-氨基酸态氮含量变化,拟合系数R^(2)为0.9981;酵母菌数量变化的动力模型中,Dose Resp模型拟合系数R^(2)为0.9910,能较好预测啤酒发酵过程中酵母菌数量变化趋势;经过优化过后的双乙酰动力学模型的非线性函数拟合系数R^(2)为0.9970;Dose Resp模型符合发酵度变化的趋势,拟合系数R^(2)为0.9992。对比同类型不同批次啤酒,所建立的模型均具有较好的拟合效果,能够用于描述实际生产中啤酒发酵过程的动力学变化。 展开更多
关键词 碳源消耗 氮源消耗 双乙酰 发酵度 动力学
在线阅读 下载PDF
基于全二维气相色谱-飞行时间质谱解析不同原料啤酒的挥发性组分特征
14
作者 周小龙 白艳龙 +3 位作者 钟俊辉 余腾斐 邱然 俞志敏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第12期361-369,共9页
为探究不同原料啤酒风味的差异,该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对全麦啤酒和大米辅料啤酒进行风味解析。2款啤酒共检出273种挥发性化合物,包括酯类、醇类、醛类、萜烯类、酮类及酸类等,全麦啤酒的醇类、... 为探究不同原料啤酒风味的差异,该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对全麦啤酒和大米辅料啤酒进行风味解析。2款啤酒共检出273种挥发性化合物,包括酯类、醇类、醛类、萜烯类、酮类及酸类等,全麦啤酒的醇类、酸类、含氮类组分含量较高,其麦芽特征香气化合物2-乙酰吡咯、糠醛明显高于大米铺料啤酒,大米辅料啤酒中酯类、醛类组分含量较高。正交偏最小二乘判别分析显示,全麦啤酒和大米辅料啤酒的挥发性组分差异显著,其中根据变量权重值>1筛选出的潜在差异化合物组分共有34种,绘制聚类热图结果显示,全麦啤酒中糠醛、里那醇、己醛等含量较高,大米辅料啤酒中反-2-壬烯醛、苯甲醇、壬醛等含量较高。感官评价分析发现,全麦啤酒麦芽香、焦糖味、纸板味、太妃糖味突出,口感醇厚饱满。大米辅料啤酒香蕉味、划火柴味突出,口感干爽。研究结果表明,全二维气相色谱-飞行时间质谱技术可对不同原料啤酒进行风味解析,可为后续啤酒新产品的开发、品质提升以及发酵机理的研究提供有效的技术支撑。 展开更多
关键词 啤酒 全二维气相色谱-飞行时间质谱 挥发性组分分析 正交偏最小二乘判别分析 感官品评
在线阅读 下载PDF
聚醚砜中空纤维膜啤酒过滤性能研究
15
作者 楼雷鸣 贾继楷 +5 位作者 孙洁 叶卉 钟俊辉 张磊 刘鹏 冯忠厚 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期189-194,共6页
为推进国产中空纤维膜技术在啤酒过滤领域的应用,促进啤酒品质的提高,该研究采用以亲水性聚醚砜为基材的中空纤维膜对啤酒发酵液进行过滤,探究不同规格中空纤维膜对膜过滤通量与发酵液质量指标(酵母数、浊度、原麦汁浓度、酒精度)变化... 为推进国产中空纤维膜技术在啤酒过滤领域的应用,促进啤酒品质的提高,该研究采用以亲水性聚醚砜为基材的中空纤维膜对啤酒发酵液进行过滤,探究不同规格中空纤维膜对膜过滤通量与发酵液质量指标(酵母数、浊度、原麦汁浓度、酒精度)变化的影响,并对膜清洗与循环使用性能进行研究。结果表明,当聚醚砜中空纤维膜孔直径≥0.45μm,膜内径为1.5 mm时,滤液中无酵母细胞检出,浊度显著降低,原麦汁浓度与酒精度损失率较低,分别为0.7%、1.5%~2.0%,孔径为0.45μm的聚醚砜中空纤维膜过滤100 min时膜通量接近302 L/(m^(2)·h·bar)。采用反向水冲洗与碱液浸泡5 min的方法可获得较好的膜清洗效果,循环次数达到9次后,膜通量仍可得到较好的恢复效果(膜通量8000 L/(m^(2)·h·bar)),表明该中空纤维膜具有良好的循环性能,适合长时间使用。 展开更多
关键词 膜分离 啤酒过滤 中空纤维膜 聚醚砜
在线阅读 下载PDF
应用代谢组学技术研究麦芽对啤酒风味及酵母代谢途径的影响
16
作者 李倞霆 孙珍 唐文竹 《北京大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期617-628,共12页
为了探究不同的麦芽对发酵后啤酒风味的影响,运用代谢组学的方法,分析5种大麦芽和5种小麦芽原料对啤酒成分造成的差异,从代谢水平上解释啤酒发酵过程中不同麦芽对酿酒酵母代谢途径的影响。经过液相色谱–质谱联用检测后,对数据进行主成... 为了探究不同的麦芽对发酵后啤酒风味的影响,运用代谢组学的方法,分析5种大麦芽和5种小麦芽原料对啤酒成分造成的差异,从代谢水平上解释啤酒发酵过程中不同麦芽对酿酒酵母代谢途径的影响。经过液相色谱–质谱联用检测后,对数据进行主成分分析,使用正交偏最小二乘法判别分析,筛选出对啤酒风味影响较大的关键代谢物。在将关键代谢物与啤酒风味进行联系后,进行通路富集,确定大麦芽主要影响嘌呤代谢,嘧啶代谢,精氨酸和脯氨酸代谢,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,精氨酸生物合成,β-丙氨酸代谢,烟酸和烟酰胺代谢以及半乳糖代谢等途径。小麦芽主要影响嘌呤代谢、嘧啶代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、谷胱甘肽代谢。这些代谢途径均对啤酒风味有关键影响。研究结果可为啤酒中风味物质的调控提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 麦芽 啤酒风味 生理生化 代谢组学
在线阅读 下载PDF
青岛啤酒博物馆旅游文创发展路径——基于新媒介的叙事设计创新探索
17
作者 韩君 郭嘉玮 《艺术家》 2025年第10期7-9,共3页
在文旅融合背景下,文创作为博物馆文化传承与传播的重要载体,深受游客喜爱。青岛啤酒博物馆不仅为游客提供了丰富的知识和娱乐体验,而且是展示中国啤酒工业和青岛啤酒发展史的重要场所,其推出的文创产品种类丰富。然而,随着新媒介技术... 在文旅融合背景下,文创作为博物馆文化传承与传播的重要载体,深受游客喜爱。青岛啤酒博物馆不仅为游客提供了丰富的知识和娱乐体验,而且是展示中国啤酒工业和青岛啤酒发展史的重要场所,其推出的文创产品种类丰富。然而,随着新媒介技术的迅速发展,传统的文创叙事方式已难以满足当代游客日益增长的沉浸式体验需求。本文旨在探索新媒介在文创叙事设计中的应用路径及影响,助力青岛啤酒博物馆在数字时代获得更好的发展。 展开更多
关键词 青岛啤酒博物馆 新媒介 沉浸式体验 叙事设计
在线阅读 下载PDF
不同基酒添加对百香果增味精酿啤酒风味影响的对比研究
18
作者 韦金雁 卢志金 +2 位作者 韩佳临 刘兴胥 马婷婷 《食品安全导刊》 2025年第9期109-111,128,共4页
本文以美式艾尔啤酒、比利时小麦啤酒、德式小麦啤酒3种精酿啤酒为基酒酿造百香果增味精酿啤酒,对其进行感官评价和理化分析。结果表明,美式艾尔啤酒为基酒酿造的百香果增味精酿啤酒的感官品质最佳,其感官评价得分为82.5分,而且其理化... 本文以美式艾尔啤酒、比利时小麦啤酒、德式小麦啤酒3种精酿啤酒为基酒酿造百香果增味精酿啤酒,对其进行感官评价和理化分析。结果表明,美式艾尔啤酒为基酒酿造的百香果增味精酿啤酒的感官品质最佳,其感官评价得分为82.5分,而且其理化指标符合相关标准要求。该研究不仅能够为百香果综合利用提供新方向,而且能够为开发具有健康和个性化特点的啤酒产品提供数据支持。 展开更多
关键词 百香果 精酿啤酒 基酒 感官品质 理化分析
在线阅读 下载PDF
精酿啤酒品质的影响因素、质量控制关键技术与措施 被引量：1
19
作者 王晓博 胡学柏 +2 位作者 刘曼 李洋 栗甲 《中国食品工业》 2025年第2期125-127,共3页
精酿啤酒以独特的风味和高品质受到消费者的青睐。本文概述了精酿啤酒的定义和特点,分析了影响其品质的主要因素,包括原料、酿造工艺和储存条件。文章详细介绍了精酿啤酒品质控制的关键技术,包括原料控制、酿造过程控制和发酵过程控制... 精酿啤酒以独特的风味和高品质受到消费者的青睐。本文概述了精酿啤酒的定义和特点,分析了影响其品质的主要因素,包括原料、酿造工艺和储存条件。文章详细介绍了精酿啤酒品质控制的关键技术,包括原料控制、酿造过程控制和发酵过程控制。通过建立严格的原料采购标准、精确控制酿造参数、采用先进的酿造设备以及优化发酵条件和加强过程监测,可以有效提升精酿啤酒的品质。这些措施对于保证精酿啤酒的稳定性和独特风味至关重要。 展开更多
关键词 精酿啤酒 品质控制 原料 酿造工艺 发酵过程
在线阅读 下载PDF
啤酒酿造工艺学课程中理论和实践教学的探究与革新——以山西大同大学为例
20
作者 米智 刘荔贞 李慧 《食品工程》 2025年第2期105-107,112,共4页
啤酒酿造工艺学是生物工程专业开设的一门食品方向选修课,该课程具有较强的实践性。针对该课程教学内容陈旧,教学方法与手段枯燥乏味,评价考核方式单一,课堂主体为教师等问题进行了教学改革,对该课程实践教学内容进行了创新探究,旨在培... 啤酒酿造工艺学是生物工程专业开设的一门食品方向选修课,该课程具有较强的实践性。针对该课程教学内容陈旧,教学方法与手段枯燥乏味,评价考核方式单一,课堂主体为教师等问题进行了教学改革,对该课程实践教学内容进行了创新探究,旨在培养学生自主学习探究的能力,提升学生动手操作的实践能力,最终增强学生工程综合素质。 展开更多
关键词 生物工程 啤酒酿造工艺学课程 实践教学 探究与革新
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 250 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部