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啤酒酿造用非酿酒酵母性能测试及其发酵特性研究
1
作者 葛佳伟 郭琪 +3 位作者 罗娜 张彦青 郝建秦 薛洁 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期176-187,I0001-I0003,共15页
为评估非酿酒酵母在提升啤酒香气品质方面的潜力,该研究以14株非酿酒酵母(编号为N1~N14)为出发菌株,系统评价了其产酶特性、耐受性以及对啤酒特征香气的影响。结果表明,异常威克汉姆酵母N13、乳酸克鲁维酵母N11、发酵毕赤酵母N9和库德... 为评估非酿酒酵母在提升啤酒香气品质方面的潜力,该研究以14株非酿酒酵母(编号为N1~N14)为出发菌株,系统评价了其产酶特性、耐受性以及对啤酒特征香气的影响。结果表明,异常威克汉姆酵母N13、乳酸克鲁维酵母N11、发酵毕赤酵母N9和库德里阿兹威毕赤酵母N8等4株非酿酒酵母具有较高活性的葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶以及较好的耐糖、耐pH和耐乙醇能力。产香方面,GC-MS分析结果表明,4株非酿酒酵母在产酯、醇、醛、酸、萜烯类等风味化合物的种类和含量方面均高于啤酒酵母发酵样品。其中乳酸克鲁维酵母N11在产酯、产醇、产萜烯类化合物方面能力较强,与风味物质乙酸苯乙酯、2-甲基-2-丙醇关联性较强,库德里阿兹威毕赤酵母N8、发酵毕赤酵母N9、异常威克汉姆酵母N13在产酯方面比较突出,与乙酸乙酯、苯乙醇、左旋薄荷醇关联性较强。该研究结果为基于混合酵母发酵的啤酒酿造提供了发酵性能稳定、增香效果良好的非酿酒酵母菌株,为啤酒生产技术升级和风味品质提升奠定了基础。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 产酶特性 耐受性 产酯 风味特征
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酸改性蒙脱石对啤酒嘌呤的吸附作用及对啤酒品质影响的研究
2
作者 李丁丁 吴殿辉 +2 位作者 张永欣 陈星光 陆健 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期226-236,共11页
啤酒中含有的嘌呤类物质很容易被人体吸收快速生成尿酸,使得血清中尿酸水平升高,这可能导致高尿酸血症和痛风。蒙脱石是一种安全、廉价且对嘌呤类物质具有一定吸附作用的材料,该研究通过酸改性来提高其吸附能力,并通过平衡嘌呤吸附和风... 啤酒中含有的嘌呤类物质很容易被人体吸收快速生成尿酸,使得血清中尿酸水平升高,这可能导致高尿酸血症和痛风。蒙脱石是一种安全、廉价且对嘌呤类物质具有一定吸附作用的材料,该研究通过酸改性来提高其吸附能力,并通过平衡嘌呤吸附和风味损失来优化酸改性蒙脱石在啤酒中的添加工艺。结果表明:酸改性有助于提高蒙脱石的层间距,使其表面增加更多的孔隙和吸附位点,同时蒙脱石对嘌呤标准溶液的吸附率由55.20%提升至96.21%,吸附量由5.59 mg/g提升至19.48 mg/g。工艺优化结果得到,酸改性蒙脱石(acid-modified montmorillonite,A-Mt)的最佳添加量为10 g/L,处理时间为50 min,此时啤酒中的总嘌呤含量由40.03 mg/L降低至11 mg/L左右,吸附率约为72%,此时感官最高评分为91分。此外,GC-MS的结果表明,吸附后的啤酒在风味物质上有一定程度的下降(对照组,HB:9864.22μg/L;蒙脱石吸附组,HB(Mt):8441.57μg/L;酸改性蒙脱石吸附组,HB(A-Mt):8538.94μg/L)。酸改性提高了蒙脱石对嘌呤类物质的吸附率,但是对风味物质的吸附效果没有显著性影响。 展开更多
关键词 啤酒 嘌呤 蒙脱石 酸改性 GC-MS
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不同制麦工艺对制麦过程中麦芽淀粉酶、还原糖及风味物质的影响及相关性分析
3
作者 尹瑞旸 高致远 +3 位作者 刘霞 郭立芸 宋玉梅 赵东瑞 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期248-255,共8页
为探究不同制麦工艺麦芽淀粉酶活性与还原糖含量变化对麦芽风味物质形成的影响规律,该研究对不同制麦工艺下不同制麦阶段的麦粒淀粉酶活性和还原糖含量进行测定,采用气质联用(GC-MS)技术测定麦芽香特征物质含量,并对三者进行相关性分析... 为探究不同制麦工艺麦芽淀粉酶活性与还原糖含量变化对麦芽风味物质形成的影响规律,该研究对不同制麦工艺下不同制麦阶段的麦粒淀粉酶活性和还原糖含量进行测定,采用气质联用(GC-MS)技术测定麦芽香特征物质含量,并对三者进行相关性分析。结果表明,降低浸麦水pH(6.5)、发芽过程添加酶激活剂(赤霉素和氯化镁)、提高浸麦度(45%)及降低焙焦温度(83℃)均可增加凋萎过程麦粒淀粉酶活性;促进发芽过程果糖、葡萄糖、麦芽糖生成及焙焦过程果糖、葡萄糖的消耗;提高关键麦芽香特征物质的生成。其中添加赤霉素的效果最优,凋萎后麦粒总淀粉酶活为(1 019.26±87.02) U/g,发芽阶段葡萄糖生成量为(3.21±0.66) g/100 g,焙焦阶段葡萄糖消耗量(1.79±0.30) g/100 g,6种关键麦芽香特征物质生成量为(4 542.57±201.33)μg/100 g。相关性分析表明,制麦过程葡萄糖的消耗量与关键麦芽香特征物质的生成量呈正相关,凋萎后麦芽淀粉酶活性与葡萄糖生成量、关键麦芽香特征物质的生成量呈正相关。 展开更多
关键词 制麦过程 制麦工艺 淀粉酶活性 还原糖 关键麦芽香特征物质
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啤酒中多酚类物质研究进展
4
作者 邵淑萍 杨朝霞 +3 位作者 王剑锋 李梅 刁文超 尹花 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期439-448,共10页
多酚类化合物作为植物源功能性次级代谢产物,其结构多样性和生物活性多样性已引起广泛关注。该研究系统梳理了多酚化合物的结构分类体系,并探讨了其与抗氧化活性之间的构效关系。以啤酒为研究载体,重点阐明了多酚类物质的原料来源以及... 多酚类化合物作为植物源功能性次级代谢产物,其结构多样性和生物活性多样性已引起广泛关注。该研究系统梳理了多酚化合物的结构分类体系,并探讨了其与抗氧化活性之间的构效关系。以啤酒为研究载体,重点阐明了多酚类物质的原料来源以及功能特性,建立多酚在麦芽、酒花等原料与终产品中的含量数据库,并揭示典型多酚单体组分的生物活性阈值。通过总结酿造过程中多酚物质的变化规律,解析了制麦、糖化、发酵、过滤等关键工序对多酚组成的调控机制。该综述不仅有助于深化研究者对啤酒多酚结构-来源-功能的系统性认知,更为优化啤酒酿造过程、提升啤酒产品品质提供理论依据,对功能导向型啤酒产品开发具有重要指导价值。 展开更多
关键词 多酚 啤酒 结构 功能 酿造
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精酿啤酒发酵车间CIP清洗系统的设计要点
5
作者 孙世峰 唐好胜 《酒.饮料技术装备》 2026年第1期82-84,共3页
一、引言啤酒生产过程中,啤酒酸败大概率是发酵罐清洗不彻底造成的。发酵罐的清洗对整个啤酒生产至关重要,一套好的CIP清洗设备能够将酸败概率降到零。发酵车间设备有发酵罐、各种工艺管道、板式换热器、过滤机等,积垢的性质不同,针对... 一、引言啤酒生产过程中,啤酒酸败大概率是发酵罐清洗不彻底造成的。发酵罐的清洗对整个啤酒生产至关重要,一套好的CIP清洗设备能够将酸败概率降到零。发酵车间设备有发酵罐、各种工艺管道、板式换热器、过滤机等,积垢的性质不同,针对不同的积垢采用不同的清洗工艺才能保证清洗的质量和效率。发酵车间主要残留物质是酵母、蛋白质、酒花树脂及啤酒石等,清洗难度低于糖化车间,但是设备需要保持无菌环境。 展开更多
关键词 清洗工艺 清洗设备 发酵罐 积垢 啤酒生产 发酵车间
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黄花啤酒酿造工艺优化
6
作者 米智 刘荔贞 +1 位作者 崔乃忠 吴梦坤 《食品研究与开发》 2026年第2期103-108,123,共7页
为探究黄花啤酒酿造的最佳工艺条件,以干黄花为辅料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得到黄花啤酒的最佳酿造工艺参数:以山西大同大学生物工程试验中心的除杂除盐自来水为参考体积,黄花添加量8 g/L、酒花添加量0.40 g/L、发酵温... 为探究黄花啤酒酿造的最佳工艺条件,以干黄花为辅料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得到黄花啤酒的最佳酿造工艺参数:以山西大同大学生物工程试验中心的除杂除盐自来水为参考体积,黄花添加量8 g/L、酒花添加量0.40 g/L、发酵温度8℃。在此工艺条件下,感官评分为83.0,黄花啤酒原麦汁浓度为(11.80±0.04)°P,双乙酰质量浓度为(0.12±0.02)mg/L,色度为(17.20±0.06)EBC,乙醇体积分数为(3.43±0.01)%vol,总酸体积百分数为(1.42±0.01)mL/100 mL,理化指标和微生物安全指标均符合国家相关标准和要求。 展开更多
关键词 黄花(菜) 啤酒 感官评价 酿造 工艺优化
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“新中式”精酿啤酒的分析与探索
7
作者 陈国海 裴邯娜 綦希芳 《酿酒》 2026年第1期20-23,共4页
近几年,精酿啤酒市场蓬勃发展,新一代中青年消费主力军的崛起促使市场格局发生深刻变革。本文聚焦消费者行为特点及变化趋势,深入剖析精酿啤酒风味、口感、营养与区域要素的关联,提出“新中式”精酿啤酒研发为突破行业困境的核心策略,... 近几年,精酿啤酒市场蓬勃发展,新一代中青年消费主力军的崛起促使市场格局发生深刻变革。本文聚焦消费者行为特点及变化趋势,深入剖析精酿啤酒风味、口感、营养与区域要素的关联,提出“新中式”精酿啤酒研发为突破行业困境的核心策略,并以华北地区为例,融入中国元素进行针对性探索,旨在为各地域精酿啤酒研发提供借鉴。 展开更多
关键词 精酿啤酒 新中式 华北地区 中国元素
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烛式过滤机可靠性维护及滤烛国产化应用
8
作者 吴跃金 《酒.饮料技术装备》 2026年第1期57-61,共5页
烛式过滤机以其独特的滤烛设计,明显提高啤酒工业过滤效率,降低操作成本,备受关注。作为核心部件,滤烛构造与性能直接关系过滤效果。垂直悬挂的滤烛设计,酒液通过滤烛时,杂质被拦截在滤烛表面,清澈的酒液通过滤烛流出,整齐有规律的滤烛... 烛式过滤机以其独特的滤烛设计,明显提高啤酒工业过滤效率,降低操作成本,备受关注。作为核心部件,滤烛构造与性能直接关系过滤效果。垂直悬挂的滤烛设计,酒液通过滤烛时,杂质被拦截在滤烛表面,清澈的酒液通过滤烛流出,整齐有规律的滤烛排列增大了过滤面积,提高了过滤能效,也方便了滤烛的清洗和更换。 展开更多
关键词 操作成本 啤酒工业 烛式过滤机
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甘露子精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析
9
作者 赵春杰 韦译超 +2 位作者 张磊 罗晓宇 任毅 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期235-240,共6页
该研究以大麦芽和甘露子为主要原料酿造甘露子精酿啤酒,通过单因素试验考察甘露子添加时间、甘露子添加量、原麦汁浓度对甘露子精酿啤酒感官评分和酒精度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法优化甘露子精酿啤酒的最佳... 该研究以大麦芽和甘露子为主要原料酿造甘露子精酿啤酒,通过单因素试验考察甘露子添加时间、甘露子添加量、原麦汁浓度对甘露子精酿啤酒感官评分和酒精度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法优化甘露子精酿啤酒的最佳酿造工艺,并对其理化性质及抗氧化活性进行研究。结果表明,甘露子精酿啤酒的最佳发酵工艺条件为原麦汁浓度11°P,煮沸后43 min时添加2.5%甘露子浆。在此条件下酿制的甘露子精酿啤酒酒体澄澈,口感醇正,泡沫细腻,感官评分为90.6分,双乙酰含量为0.043 mg/L,色度为12.85 EBC,总酸含量为1.92 mg/100 mL,苦味值为15.26 IBU,酒精度为4.87%vol,其理化指标符合相关国家标准要求。甘露子精酿啤酒具有一定的抗氧化活性,对2,2'联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和1,1-二苯基-2-苯肼基(DPPH)自由基的清除率分别为94.28%、85.51%。 展开更多
关键词 甘露子 精酿啤酒 响应面法 工艺优化 品质 抗氧化活性
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啤酒产品碳足迹分析与碳减排策略建议
10
作者 张江辉 佟庆 +2 位作者 谷朝督 郭玥锋 张斌 《上海节能》 2025年第10期1535-1538,共4页
基于国家标准GB/T 24067-2024《温室气体产品碳足迹量化要求和指南》框架和行业标准,对一箱500 ml×12罐/瓶啤酒产品碳足迹进行了全面分析。通过详细分析产品各阶段的碳排放情况,啤酒的生产环节由于流程较简单、能耗较低,碳足迹主... 基于国家标准GB/T 24067-2024《温室气体产品碳足迹量化要求和指南》框架和行业标准,对一箱500 ml×12罐/瓶啤酒产品碳足迹进行了全面分析。通过详细分析产品各阶段的碳排放情况,啤酒的生产环节由于流程较简单、能耗较低,碳足迹主要集中在包装容器生产和产品运输分销两个环节。为了实现产业链的可持续发展,未来应重点关注一是优化包装设计,推广轻量化和可循环利用的包装材料,二是改进物流模式,通过区域化生产和短链配送缩短运输距离,三是引入低碳技术,例如清洁能源驱动的运输工具和高效节能生产工艺,从而有效降低啤酒产业的整体碳排放水平。开展碳足迹研究能够最大限度实现资源节约和温室气体减排,对于产业链绿色发展和升级转型具有重要意义。 展开更多
关键词 啤酒产品 碳足迹 减排策略
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基于理化指标的啤酒特性对消费喜好度影响的量化研究
11
作者 丁小燕 杨东 +5 位作者 向阳 周丰 李德超 曹婷 李红 郝慧宜 《酿酒》 2026年第1期61-68,共8页
本文通过对啤酒的理化指标、感官特性进行量化分析,为啤酒质量提供评判标准。结果表明,市售十款啤酒中,酒精度、原麦汁浓度、总酸、TBA值、浊度等理化指标有明显的差异,风味物质的定量分析结果可以得出喜力啤酒中异杂味物质乙醛含量最高... 本文通过对啤酒的理化指标、感官特性进行量化分析,为啤酒质量提供评判标准。结果表明,市售十款啤酒中,酒精度、原麦汁浓度、总酸、TBA值、浊度等理化指标有明显的差异,风味物质的定量分析结果可以得出喜力啤酒中异杂味物质乙醛含量最高,品牌Ⅰ的异丁醇、异戊醇物质含量均为十款啤酒中最高的。感官分析的结果表明,对酒体综合评分20位消费者最喜欢品牌A,对品牌G的喜好度最低。 展开更多
关键词 啤酒理化指标 啤酒感官特性 消费者喜好度 相关性分析
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茶叶不同添加方式对太平猴魁绿茶啤酒风味影响 被引量：6
12
作者 林睿 吴殿辉 +2 位作者 彭政聪 谢广发 陆健 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期81-89,共9页
绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的... 绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的风味物进行鉴定分析,通过对多种风味物质的香味活性值(odor activity values,OAV)筛选以及偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),研究不同工艺下绿茶啤酒的香气组分差异和关键香气组分标记物。结果表明,不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的挥发性成分差异显著(P<0.05)。在太平猴魁绿茶啤酒中,以OAV≥0.1筛选出了20种香气成分,其中β-紫罗兰酮、异戊醛、β-环柠檬醛、蘑菇醇和香茅醇这5种挥发性成分来源于太平猴魁,并且在冷萃的条件下能更多保留这类风味成分,使得啤酒具有更加丰富的风味属性。根据PLS-DA模型进一步筛选得到了9种变量投影重要性值大于1的物质,其中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂醇、正癸醛和壬醛这类香气化合物对啤酒的清香和花香风味属性具有重要贡献,可作为区分不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的香气组分标记物。 展开更多
关键词 绿茶 啤酒 太平猴魁 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 偏最小二乘-判别分析
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基于zenon软件底座的啤酒行业数据采集解决方案
13
作者 陈壬滋 《酒.饮料技术装备》 2026年第1期71-75,共5页
为解决啤酒行业生产过程中数据采集分散、兼容性差、实时性不足及数据服务单一等问题,提出一种以zenon为核心底座的数据采集解决方案。该方案遵循标准三层网络架构,通过zenon软件强大的多协议适配能力实现对啤酒厂酿造、包装、动力等全... 为解决啤酒行业生产过程中数据采集分散、兼容性差、实时性不足及数据服务单一等问题,提出一种以zenon为核心底座的数据采集解决方案。该方案遵循标准三层网络架构,通过zenon软件强大的多协议适配能力实现对啤酒厂酿造、包装、动力等全流程设备的数据采集,依托zenon Logic完成数据逻辑计算,并提供Historian与OPC UA双模式数据服务。方案实现了生产数据的集中化、标准化采集与高效传输,为EMS/LIMS/DWS等上层管理系统提供可靠数据支撑,助力啤酒行业数字化转型。引言在啤酒行业数字化转型进程中,生产过程数据的全面、实时、准确采集是实现生产监控、质量追溯、能效优化及智能决策的基础。啤酒生产涵盖酿造、发酵、过滤、包装、动力保障等多个环节,涉及西门子、A-B、欧姆龙等多种品牌的PLC控制器及各类检测设备,设备通讯协议繁杂,数据格式不统一。传统数据采集方案存在以下痛点:一是采集点分散,多依赖各环节独立的SCADA/HMI系统,数据孤岛严重;二是协议适配能力不足,难以兼容不同厂商设备;三是数据处理能力薄弱,无法满足上层系统对结构化数据的需求;四是数据服务模式单一,难以兼顾实时监控与历史数据分析的双重需求。基于此,本文提出一种以zenon软件为核心底座数据采集解决方案。该方案可实现啤酒厂全流程生产数据的集中采集、统一处理与多元化服务,有效破解传统方案的诸多弊端,为啤酒行业数字化转型提供核心数据支撑。 展开更多
关键词 zenon 啤酒数据采集 OPC UA WS协议
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啤酒糟制取蛋白粉联产生物乙醇工艺研究
14
作者 李黎明 张宏嘉 +5 位作者 黄淑霞 王慧丽 卢佩颜 沈乃东 张恩东 李冬敏 《酿酒科技》 2026年第1期65-70,共6页
本研究对以啤酒糟为原料制取蛋白粉联产生物乙醇工艺进行了研究。将啤酒糟用酸性蛋白酶处理后固液分离,液体经喷雾干燥得到蛋白粉,固体经稀酸汽爆处理后加纤维素酶酶解,接种C5酵母发酵生成乙醇。在优化的去蛋白条件下,蛋白质去除率为47.... 本研究对以啤酒糟为原料制取蛋白粉联产生物乙醇工艺进行了研究。将啤酒糟用酸性蛋白酶处理后固液分离,液体经喷雾干燥得到蛋白粉,固体经稀酸汽爆处理后加纤维素酶酶解,接种C5酵母发酵生成乙醇。在优化的去蛋白条件下,蛋白质去除率为47.3%,蛋白粉中蛋白质含量为40.2%;对去蛋白啤酒糟的稀酸汽爆处理条件进行响应面设计和酶解结果分析,在优化的处理条件下,发酵醪中乙醇浓度为22.48 g/L,乙醇产率为80.1%;对整个工艺过程进行物料衡算,利用1000 g啤酒糟原料(干物),能够得到蛋白粉307.7 g和乙醇73.2 g。 展开更多
关键词 啤酒糟 蛋白粉 生物乙醇
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基于全二维气相色谱-飞行时间质谱解析不同原料啤酒的挥发性组分特征 被引量：3
15
作者 周小龙 白艳龙 +3 位作者 钟俊辉 余腾斐 邱然 俞志敏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第12期361-369,共9页
为探究不同原料啤酒风味的差异,该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对全麦啤酒和大米辅料啤酒进行风味解析。2款啤酒共检出273种挥发性化合物,包括酯类、醇类、醛类、萜烯类、酮类及酸类等,全麦啤酒的醇类、... 为探究不同原料啤酒风味的差异,该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对全麦啤酒和大米辅料啤酒进行风味解析。2款啤酒共检出273种挥发性化合物,包括酯类、醇类、醛类、萜烯类、酮类及酸类等,全麦啤酒的醇类、酸类、含氮类组分含量较高,其麦芽特征香气化合物2-乙酰吡咯、糠醛明显高于大米铺料啤酒,大米辅料啤酒中酯类、醛类组分含量较高。正交偏最小二乘判别分析显示,全麦啤酒和大米辅料啤酒的挥发性组分差异显著,其中根据变量权重值>1筛选出的潜在差异化合物组分共有34种,绘制聚类热图结果显示,全麦啤酒中糠醛、里那醇、己醛等含量较高,大米辅料啤酒中反-2-壬烯醛、苯甲醇、壬醛等含量较高。感官评价分析发现,全麦啤酒麦芽香、焦糖味、纸板味、太妃糖味突出,口感醇厚饱满。大米辅料啤酒香蕉味、划火柴味突出,口感干爽。研究结果表明,全二维气相色谱-飞行时间质谱技术可对不同原料啤酒进行风味解析,可为后续啤酒新产品的开发、品质提升以及发酵机理的研究提供有效的技术支撑。 展开更多
关键词 啤酒 全二维气相色谱-飞行时间质谱 挥发性组分分析 正交偏最小二乘判别分析 感官品评
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白萝卜精酿啤酒酿造工艺优化及品质分析 被引量：2
16
作者 邓涵玉 鲁莎莎 +3 位作者 陈非凡 毛涛 邓祥宜 李继伟 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期231-238,共8页
该研究在精酿啤酒的酿造过程中添加白萝卜汁制备白萝卜精酿啤酒,采用单因素试验及正交试验优化其酿造工艺条件,并检测白萝卜精酿啤酒的理化指标、抗氧化活性及挥发性风味成分。结果表明,白萝卜精酿啤酒的最佳工艺条件为:初始麦汁糖度16&... 该研究在精酿啤酒的酿造过程中添加白萝卜汁制备白萝卜精酿啤酒,采用单因素试验及正交试验优化其酿造工艺条件,并检测白萝卜精酿啤酒的理化指标、抗氧化活性及挥发性风味成分。结果表明,白萝卜精酿啤酒的最佳工艺条件为:初始麦汁糖度16°P、白萝卜汁和麦汁体积比1∶4(白萝卜汁在发酵前添加)、酵母添加量0.8 g/L、酒花添加量0.8 g/L、发酵温度12℃。在该优化条件下,白萝卜精酿啤酒感官评分为90.3分,其香气浓郁、协调,理化指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》的要求。气相色谱-质谱(GC-MS)结果表明,白萝卜精酿啤酒中共检出34种挥发性风味成分,其中,醇类13种、酯类10种、醛酮类4种、其他类7种,酯类物质相对含量最高(42.94%)。当白萝卜精酿啤酒加样体积为0.5 mL、0.5 mL、20μL时,对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)、羟基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)自由基的清除率分别可达94.24%、99.35%和100%。 展开更多
关键词 白萝卜 精酿啤酒 酿造工艺优化 抗氧化活性 挥发性风味成分
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应用代谢组学技术研究麦芽对啤酒风味及酵母代谢途径的影响 被引量：1
17
作者 李倞霆 孙珍 唐文竹 《北京大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期617-628,共12页
为了探究不同的麦芽对发酵后啤酒风味的影响,运用代谢组学的方法,分析5种大麦芽和5种小麦芽原料对啤酒成分造成的差异,从代谢水平上解释啤酒发酵过程中不同麦芽对酿酒酵母代谢途径的影响。经过液相色谱–质谱联用检测后,对数据进行主成... 为了探究不同的麦芽对发酵后啤酒风味的影响,运用代谢组学的方法,分析5种大麦芽和5种小麦芽原料对啤酒成分造成的差异,从代谢水平上解释啤酒发酵过程中不同麦芽对酿酒酵母代谢途径的影响。经过液相色谱–质谱联用检测后,对数据进行主成分分析,使用正交偏最小二乘法判别分析,筛选出对啤酒风味影响较大的关键代谢物。在将关键代谢物与啤酒风味进行联系后,进行通路富集,确定大麦芽主要影响嘌呤代谢,嘧啶代谢,精氨酸和脯氨酸代谢,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,精氨酸生物合成,β-丙氨酸代谢,烟酸和烟酰胺代谢以及半乳糖代谢等途径。小麦芽主要影响嘌呤代谢、嘧啶代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、谷胱甘肽代谢。这些代谢途径均对啤酒风味有关键影响。研究结果可为啤酒中风味物质的调控提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 麦芽 啤酒风味 生理生化 代谢组学
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工坊啤酒风味的研究进展 被引量：1
18
作者 韩佳临 马婷婷 沈冰 《广西职业技术学院学报》 2025年第1期42-47,共6页
工坊啤酒口味纯正新鲜、营养丰富,并因其特别的风味和品质而受到消费者的关注,逐渐成为啤酒市场的佼佼者。文章论述了啤酒大麦、不同品种啤酒花和酿酒酵母等对工坊啤酒风味的贡献,以及水果、香料和花卉等辅料的添加带给啤酒风味和口感... 工坊啤酒口味纯正新鲜、营养丰富,并因其特别的风味和品质而受到消费者的关注,逐渐成为啤酒市场的佼佼者。文章论述了啤酒大麦、不同品种啤酒花和酿酒酵母等对工坊啤酒风味的贡献,以及水果、香料和花卉等辅料的添加带给啤酒风味和口感上的变化。此外,文章还从挥发性物质、苦味物质和啤酒新鲜度等方面综述了工坊啤酒风味物质的检测方法,为今后工坊啤酒风味物质的研究提供参考。 展开更多
关键词 工坊啤酒 风味 大麦 酵母 啤酒花 检测方法
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拉格啤酒酵母干燥过程中活力活性及海藻糖水平变化
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作者 付雪蓉 钱思雨 +4 位作者 郑飞云 钮成拓 刘春凤 李崎 王金晶 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期25-32,共8页
啤酒酵母活性干酵母产品近年来在啤酒酿造中得到广泛应用,其产品质量与复水后活性除了与加工过程有关,与酵母本身质量也有重要关系。由于目前缺乏对拉格啤酒酵母的生理性能与抗逆机制的深入了解,特定的拉格啤酒酵母在制成活性干酵母时... 啤酒酵母活性干酵母产品近年来在啤酒酿造中得到广泛应用,其产品质量与复水后活性除了与加工过程有关,与酵母本身质量也有重要关系。由于目前缺乏对拉格啤酒酵母的生理性能与抗逆机制的深入了解,特定的拉格啤酒酵母在制成活性干酵母时产品质量不一,影响其复水活性的因素尚不明确。该研究选取了9株常用的拉格啤酒酵母,分析了其在干燥过程中的活力活性及胞内组分变化,结果发现具有较强抗干燥能力的菌株表现出较好的环境适应能力,具有较高的胞内ATP、线粒体膜电位和胞内海藻糖水平,同时表现出良好的抗氧化能力。转录组分析进一步发现,在干燥过程中氧化磷酸化途径显著上调,海藻糖合成与水解代谢显著增强。以上研究结果表明,在干燥过程中酵母能通过维持较高的线粒体活力和旺盛的能量代谢,修复在干燥过程中受到的损伤,进而提升抗干燥能力。 展开更多
关键词 干燥 海藻糖 拉格酵母 活性干酵母 活力
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非酿酒酵母在啤酒酿造中的应用及其对啤酒风味的影响
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作者 高欣彤 刘春凤 +3 位作者 钮成拓 郑飞云 李崎 王金晶 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第24期58-68,共11页
该研究以前期研究筛选到的一株产β-葡萄糖苷酶与β-裂解酶的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)M3为研究对象,与Ale型啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)US-05混菌发酵啤酒,优化酿造工艺,分析发酵温度、接种比例和接种顺序... 该研究以前期研究筛选到的一株产β-葡萄糖苷酶与β-裂解酶的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)M3为研究对象,与Ale型啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)US-05混菌发酵啤酒,优化酿造工艺,分析发酵温度、接种比例和接种顺序对啤酒挥发性化合物和发酵指标的影响,并对啤酒的理化指标和风味物质进行分析。结果表明最优混菌酿造啤酒工艺条件为发酵温度22℃,US-05与M3接种比例为1∶2,间隔1 d接种;与US-05单独发酵相比,混菌发酵的啤酒中乙酸乙酯的浓度提高了36.36%,乙酸异戊酯提高了15.66%,月桂酸乙酯提高了57.79%,3-巯基己醇提高了70.28%。混菌发酵啤酒中β-香茅醇的质量浓度为14.14μg/L,α-松油醇的质量浓度为37.23μg/L,而US-05单独发酵的啤酒中并未检测到β-香茅醇、香叶醇和α-松油醇,表明这些物质是由M3发酵产生的。另外,混菌发酵提升了啤酒中的己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯含量。混菌发酵啤酒表现出明显的柑橘香、热带水果香和核果香气,其在口感和整体协调性上优于单菌发酵啤酒。将菌株M3应用于啤酒发酵中具有增强啤酒香气,酿造风格独特的啤酒。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 混菌发酵 啤酒酿造工艺 硫醇 啤酒香气
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