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黄花啤酒酿造工艺优化
1
作者 米智 刘荔贞 +1 位作者 崔乃忠 吴梦坤 《食品研究与开发》 2026年第2期103-108,123,共7页
为探究黄花啤酒酿造的最佳工艺条件,以干黄花为辅料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得到黄花啤酒的最佳酿造工艺参数:以山西大同大学生物工程试验中心的除杂除盐自来水为参考体积,黄花添加量8 g/L、酒花添加量0.40 g/L、发酵温... 为探究黄花啤酒酿造的最佳工艺条件,以干黄花为辅料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得到黄花啤酒的最佳酿造工艺参数:以山西大同大学生物工程试验中心的除杂除盐自来水为参考体积,黄花添加量8 g/L、酒花添加量0.40 g/L、发酵温度8℃。在此工艺条件下,感官评分为83.0,黄花啤酒原麦汁浓度为(11.80±0.04)°P,双乙酰质量浓度为(0.12±0.02)mg/L,色度为(17.20±0.06)EBC,乙醇体积分数为(3.43±0.01)%vol,总酸体积百分数为(1.42±0.01)mL/100 mL,理化指标和微生物安全指标均符合国家相关标准和要求。 展开更多
关键词 黄花(菜) 啤酒 感官评价 酿造 工艺优化
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“新中式”精酿啤酒的分析与探索
2
作者 陈国海 裴邯娜 綦希芳 《酿酒》 2026年第1期20-23,共4页
近几年,精酿啤酒市场蓬勃发展,新一代中青年消费主力军的崛起促使市场格局发生深刻变革。本文聚焦消费者行为特点及变化趋势,深入剖析精酿啤酒风味、口感、营养与区域要素的关联,提出“新中式”精酿啤酒研发为突破行业困境的核心策略,... 近几年,精酿啤酒市场蓬勃发展,新一代中青年消费主力军的崛起促使市场格局发生深刻变革。本文聚焦消费者行为特点及变化趋势,深入剖析精酿啤酒风味、口感、营养与区域要素的关联,提出“新中式”精酿啤酒研发为突破行业困境的核心策略,并以华北地区为例,融入中国元素进行针对性探索,旨在为各地域精酿啤酒研发提供借鉴。 展开更多
关键词 精酿啤酒 新中式 华北地区 中国元素
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甘露子精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析
3
作者 赵春杰 韦译超 +2 位作者 张磊 罗晓宇 任毅 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期235-240,共6页
该研究以大麦芽和甘露子为主要原料酿造甘露子精酿啤酒,通过单因素试验考察甘露子添加时间、甘露子添加量、原麦汁浓度对甘露子精酿啤酒感官评分和酒精度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法优化甘露子精酿啤酒的最佳... 该研究以大麦芽和甘露子为主要原料酿造甘露子精酿啤酒,通过单因素试验考察甘露子添加时间、甘露子添加量、原麦汁浓度对甘露子精酿啤酒感官评分和酒精度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法优化甘露子精酿啤酒的最佳酿造工艺,并对其理化性质及抗氧化活性进行研究。结果表明,甘露子精酿啤酒的最佳发酵工艺条件为原麦汁浓度11°P,煮沸后43 min时添加2.5%甘露子浆。在此条件下酿制的甘露子精酿啤酒酒体澄澈,口感醇正,泡沫细腻,感官评分为90.6分,双乙酰含量为0.043 mg/L,色度为12.85 EBC,总酸含量为1.92 mg/100 mL,苦味值为15.26 IBU,酒精度为4.87%vol,其理化指标符合相关国家标准要求。甘露子精酿啤酒具有一定的抗氧化活性,对2,2'联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和1,1-二苯基-2-苯肼基(DPPH)自由基的清除率分别为94.28%、85.51%。 展开更多
关键词 甘露子 精酿啤酒 响应面法 工艺优化 品质 抗氧化活性
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啤酒产品碳足迹分析与碳减排策略建议
4
作者 张江辉 佟庆 +2 位作者 谷朝督 郭玥锋 张斌 《上海节能》 2025年第10期1535-1538,共4页
基于国家标准GB/T 24067-2024《温室气体产品碳足迹量化要求和指南》框架和行业标准,对一箱500 ml×12罐/瓶啤酒产品碳足迹进行了全面分析。通过详细分析产品各阶段的碳排放情况,啤酒的生产环节由于流程较简单、能耗较低,碳足迹主... 基于国家标准GB/T 24067-2024《温室气体产品碳足迹量化要求和指南》框架和行业标准,对一箱500 ml×12罐/瓶啤酒产品碳足迹进行了全面分析。通过详细分析产品各阶段的碳排放情况,啤酒的生产环节由于流程较简单、能耗较低,碳足迹主要集中在包装容器生产和产品运输分销两个环节。为了实现产业链的可持续发展,未来应重点关注一是优化包装设计,推广轻量化和可循环利用的包装材料,二是改进物流模式,通过区域化生产和短链配送缩短运输距离,三是引入低碳技术,例如清洁能源驱动的运输工具和高效节能生产工艺,从而有效降低啤酒产业的整体碳排放水平。开展碳足迹研究能够最大限度实现资源节约和温室气体减排,对于产业链绿色发展和升级转型具有重要意义。 展开更多
关键词 啤酒产品 碳足迹 减排策略
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基于理化指标的啤酒特性对消费喜好度影响的量化研究
5
作者 丁小燕 杨东 +5 位作者 向阳 周丰 李德超 曹婷 李红 郝慧宜 《酿酒》 2026年第1期61-68,共8页
本文通过对啤酒的理化指标、感官特性进行量化分析,为啤酒质量提供评判标准。结果表明,市售十款啤酒中,酒精度、原麦汁浓度、总酸、TBA值、浊度等理化指标有明显的差异,风味物质的定量分析结果可以得出喜力啤酒中异杂味物质乙醛含量最高... 本文通过对啤酒的理化指标、感官特性进行量化分析,为啤酒质量提供评判标准。结果表明,市售十款啤酒中,酒精度、原麦汁浓度、总酸、TBA值、浊度等理化指标有明显的差异,风味物质的定量分析结果可以得出喜力啤酒中异杂味物质乙醛含量最高,品牌Ⅰ的异丁醇、异戊醇物质含量均为十款啤酒中最高的。感官分析的结果表明,对酒体综合评分20位消费者最喜欢品牌A,对品牌G的喜好度最低。 展开更多
关键词 啤酒理化指标 啤酒感官特性 消费者喜好度 相关性分析
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茶叶不同添加方式对太平猴魁绿茶啤酒风味影响 被引量：4
6
作者 林睿 吴殿辉 +2 位作者 彭政聪 谢广发 陆健 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期81-89,共9页
绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的... 绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的风味物进行鉴定分析,通过对多种风味物质的香味活性值(odor activity values,OAV)筛选以及偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),研究不同工艺下绿茶啤酒的香气组分差异和关键香气组分标记物。结果表明,不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的挥发性成分差异显著(P<0.05)。在太平猴魁绿茶啤酒中,以OAV≥0.1筛选出了20种香气成分,其中β-紫罗兰酮、异戊醛、β-环柠檬醛、蘑菇醇和香茅醇这5种挥发性成分来源于太平猴魁,并且在冷萃的条件下能更多保留这类风味成分,使得啤酒具有更加丰富的风味属性。根据PLS-DA模型进一步筛选得到了9种变量投影重要性值大于1的物质,其中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂醇、正癸醛和壬醛这类香气化合物对啤酒的清香和花香风味属性具有重要贡献,可作为区分不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的香气组分标记物。 展开更多
关键词 绿茶 啤酒 太平猴魁 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 偏最小二乘-判别分析
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白萝卜精酿啤酒酿造工艺优化及品质分析 被引量：2
7
作者 邓涵玉 鲁莎莎 +3 位作者 陈非凡 毛涛 邓祥宜 李继伟 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期231-238,共8页
该研究在精酿啤酒的酿造过程中添加白萝卜汁制备白萝卜精酿啤酒,采用单因素试验及正交试验优化其酿造工艺条件,并检测白萝卜精酿啤酒的理化指标、抗氧化活性及挥发性风味成分。结果表明,白萝卜精酿啤酒的最佳工艺条件为:初始麦汁糖度16&... 该研究在精酿啤酒的酿造过程中添加白萝卜汁制备白萝卜精酿啤酒,采用单因素试验及正交试验优化其酿造工艺条件,并检测白萝卜精酿啤酒的理化指标、抗氧化活性及挥发性风味成分。结果表明,白萝卜精酿啤酒的最佳工艺条件为:初始麦汁糖度16°P、白萝卜汁和麦汁体积比1∶4(白萝卜汁在发酵前添加)、酵母添加量0.8 g/L、酒花添加量0.8 g/L、发酵温度12℃。在该优化条件下,白萝卜精酿啤酒感官评分为90.3分,其香气浓郁、协调,理化指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》的要求。气相色谱-质谱(GC-MS)结果表明,白萝卜精酿啤酒中共检出34种挥发性风味成分,其中,醇类13种、酯类10种、醛酮类4种、其他类7种,酯类物质相对含量最高(42.94%)。当白萝卜精酿啤酒加样体积为0.5 mL、0.5 mL、20μL时,对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)、羟基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)自由基的清除率分别可达94.24%、99.35%和100%。 展开更多
关键词 白萝卜 精酿啤酒 酿造工艺优化 抗氧化活性 挥发性风味成分
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工坊啤酒风味的研究进展 被引量：1
8
作者 韩佳临 马婷婷 沈冰 《广西职业技术学院学报》 2025年第1期42-47,共6页
工坊啤酒口味纯正新鲜、营养丰富,并因其特别的风味和品质而受到消费者的关注,逐渐成为啤酒市场的佼佼者。文章论述了啤酒大麦、不同品种啤酒花和酿酒酵母等对工坊啤酒风味的贡献,以及水果、香料和花卉等辅料的添加带给啤酒风味和口感... 工坊啤酒口味纯正新鲜、营养丰富,并因其特别的风味和品质而受到消费者的关注,逐渐成为啤酒市场的佼佼者。文章论述了啤酒大麦、不同品种啤酒花和酿酒酵母等对工坊啤酒风味的贡献,以及水果、香料和花卉等辅料的添加带给啤酒风味和口感上的变化。此外,文章还从挥发性物质、苦味物质和啤酒新鲜度等方面综述了工坊啤酒风味物质的检测方法,为今后工坊啤酒风味物质的研究提供参考。 展开更多
关键词 工坊啤酒 风味 大麦 酵母 啤酒花 检测方法
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拉格啤酒酵母干燥过程中活力活性及海藻糖水平变化
9
作者 付雪蓉 钱思雨 +4 位作者 郑飞云 钮成拓 刘春凤 李崎 王金晶 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期25-32,共8页
啤酒酵母活性干酵母产品近年来在啤酒酿造中得到广泛应用,其产品质量与复水后活性除了与加工过程有关,与酵母本身质量也有重要关系。由于目前缺乏对拉格啤酒酵母的生理性能与抗逆机制的深入了解,特定的拉格啤酒酵母在制成活性干酵母时... 啤酒酵母活性干酵母产品近年来在啤酒酿造中得到广泛应用,其产品质量与复水后活性除了与加工过程有关,与酵母本身质量也有重要关系。由于目前缺乏对拉格啤酒酵母的生理性能与抗逆机制的深入了解,特定的拉格啤酒酵母在制成活性干酵母时产品质量不一,影响其复水活性的因素尚不明确。该研究选取了9株常用的拉格啤酒酵母,分析了其在干燥过程中的活力活性及胞内组分变化,结果发现具有较强抗干燥能力的菌株表现出较好的环境适应能力,具有较高的胞内ATP、线粒体膜电位和胞内海藻糖水平,同时表现出良好的抗氧化能力。转录组分析进一步发现,在干燥过程中氧化磷酸化途径显著上调,海藻糖合成与水解代谢显著增强。以上研究结果表明,在干燥过程中酵母能通过维持较高的线粒体活力和旺盛的能量代谢,修复在干燥过程中受到的损伤,进而提升抗干燥能力。 展开更多
关键词 干燥 海藻糖 拉格酵母 活性干酵母 活力
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非酿酒酵母在啤酒酿造中的应用及其对啤酒风味的影响
10
作者 高欣彤 刘春凤 +3 位作者 钮成拓 郑飞云 李崎 王金晶 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第24期58-68,共11页
该研究以前期研究筛选到的一株产β-葡萄糖苷酶与β-裂解酶的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)M3为研究对象,与Ale型啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)US-05混菌发酵啤酒,优化酿造工艺,分析发酵温度、接种比例和接种顺序... 该研究以前期研究筛选到的一株产β-葡萄糖苷酶与β-裂解酶的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)M3为研究对象,与Ale型啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)US-05混菌发酵啤酒,优化酿造工艺,分析发酵温度、接种比例和接种顺序对啤酒挥发性化合物和发酵指标的影响,并对啤酒的理化指标和风味物质进行分析。结果表明最优混菌酿造啤酒工艺条件为发酵温度22℃,US-05与M3接种比例为1∶2,间隔1 d接种;与US-05单独发酵相比,混菌发酵的啤酒中乙酸乙酯的浓度提高了36.36%,乙酸异戊酯提高了15.66%,月桂酸乙酯提高了57.79%,3-巯基己醇提高了70.28%。混菌发酵啤酒中β-香茅醇的质量浓度为14.14μg/L,α-松油醇的质量浓度为37.23μg/L,而US-05单独发酵的啤酒中并未检测到β-香茅醇、香叶醇和α-松油醇,表明这些物质是由M3发酵产生的。另外,混菌发酵提升了啤酒中的己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯含量。混菌发酵啤酒表现出明显的柑橘香、热带水果香和核果香气,其在口感和整体协调性上优于单菌发酵啤酒。将菌株M3应用于啤酒发酵中具有增强啤酒香气,酿造风格独特的啤酒。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 混菌发酵 啤酒酿造工艺 硫醇 啤酒香气
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啤酒感官特性定量描述分析 被引量：12
11
作者 魏永义 谷存国 +1 位作者 尹军杰 李玉兰 《酿酒科技》 北大核心 2014年第6期84-86,共3页
采用定量描述分析法(QDA)对3种啤酒进行感官评定,并建立了3种啤酒的QDA数据的蜘蛛网图。结果表明,此方法能区别啤酒的感官特性,适用于啤酒感官品质的评价。
关键词 啤酒 定量描述分析 感官评定 品评
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啤酒花来源的α-酸/黄腐酚与蛋白质Z相互作用及构效关系表征
12
作者 王立敏 彭孟妍 +1 位作者 马长伟 吴子健 《食品与机械》 北大核心 2025年第6期9-16,共8页
[目的]探究两种结构不同的酒花小分子(α-酸和黄腐酚)与大麦蛋白质Z之间的相互作用机理及两者的构效关系。[方法]利用溶剂浸提和阴离子交换柱分别制备了纯度较高的α-酸和蛋白质Z;采用多重光谱表征了α-酸/黄腐酚与蛋白质Z之间的相互作... [目的]探究两种结构不同的酒花小分子(α-酸和黄腐酚)与大麦蛋白质Z之间的相互作用机理及两者的构效关系。[方法]利用溶剂浸提和阴离子交换柱分别制备了纯度较高的α-酸和蛋白质Z;采用多重光谱表征了α-酸/黄腐酚与蛋白质Z之间的相互作用及蛋白质的构象变化;通过分子动力学模拟对α-酸/黄腐酚与蛋白质Z的交互模式和分子结合机制进一步探究。[结果]α-酸和黄腐酚均可猝灭蛋白质Z的内源性荧光,且α-酸表现为红移,黄腐酚表现为蓝移,两种分子的结合化学计量均接近1∶1;分子动力学结果显示,两种酒花小分子与蛋白质Z之间的作用力以氢键和疏水相互作用为主。[结论]黄腐酚对蛋白质Z的结合亲和力强于α-酸。 展开更多
关键词 啤酒花 黄腐酚 Α-酸 蛋白质Z 互作机制 分子动力学模拟 构效关系
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常压室温等离子体诱变选育高产功能因子工业啤酒酵母
13
作者 丁佳慧 李江华 赵鑫锐 《应用与环境生物学报》 北大核心 2025年第7期1046-1055,共10页
啤酒中的功能因子对于维持人体健康发挥着重要的作用.为选育高产功能因子的工业啤酒酵母,优化不同功能因子的高通量检测方法,并以工业啤酒酵母为出发菌株,通过常压室温等离子体(ARTP)诱变技术和高通量筛选方法强化工业啤酒酵母对功能因... 啤酒中的功能因子对于维持人体健康发挥着重要的作用.为选育高产功能因子的工业啤酒酵母,优化不同功能因子的高通量检测方法,并以工业啤酒酵母为出发菌株,通过常压室温等离子体(ARTP)诱变技术和高通量筛选方法强化工业啤酒酵母对功能因子(γ-氨基丁酸、谷胱甘肽和异麦芽糖)的合成能力,并采用实验室模拟啤酒发酵的方法,比较突变菌株和出发菌株在功能因子合成水平、啤酒酿造基本指标及主体风味物质影响等方面的差异.结果表明,突变菌株G3中的谷胱甘肽含量(14.16±0.08 mg/L)比原始菌株提高了337.74%,突变菌株63的γ-氨基丁酸含量(37.47±5.16 mg/L)提高了122.16%,突变菌株α4中的异麦芽糖含量(73.85±5.12 mg/L)提高了320.08%,同时突变株发酵的啤酒中各功能因子含量有所提高,主体风味物质、酒精度、发酵速度和原麦汁浓度等基本指标与出发菌株无明显差异.本研究通过ARTP诱变方法获得了不同功能(γ-氨基丁酸、谷胱甘肽和异麦芽糖)的酵母,并满足啤酒酿造的基本指标,为选育具有优良生产性状的工业化啤酒酵母菌株提供了技术支持,也为不同种类功能性啤酒的开发提供了新的研究方向和实践参考. 展开更多
关键词 工业啤酒酵母 Γ-氨基丁酸 谷胱甘肽 异麦芽糖 常压室温等离子体(ARTP) 高通量筛选
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青稞发芽对啤酒酿造特性和风味的影响
14
作者 张永欣 刘月琴 +5 位作者 李丁丁 钟俊辉 贺立东 王涛 吴殿辉 陆健 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第4期124-134,共11页
【目的】探究青稞发芽对啤酒酿造和风味的影响。【方法】使用3种不同品种的青稞和青稞麦芽作为啤酒辅料进行酿造,系统测定了其糖化麦汁的理化特性、啤酒发酵液理化参数、挥发性风味物质组成和香气感官特征。【结果】发芽处理使青稞麦汁... 【目的】探究青稞发芽对啤酒酿造和风味的影响。【方法】使用3种不同品种的青稞和青稞麦芽作为啤酒辅料进行酿造,系统测定了其糖化麦汁的理化特性、啤酒发酵液理化参数、挥发性风味物质组成和香气感官特征。【结果】发芽处理使青稞麦汁的α-氨基氮水平增加了54.01%,β-葡聚糖和浊度分别降低了11.30%和39.92%;在发酵特性方面,‘藏青20’青稞品种表现出显著优势,其啤酒发酵液具有更高的发酵度(76.8%)、乙醇质量分数(4.1%)和总酸体积分数(2.4 mL/dL)。同一品种的青稞,发芽后制备的啤酒发酵液中挥发性物质质量浓度更高。在青稞啤酒中共检测出73种挥发性物质,并筛选出20种香气活性值(odor activity value,OAV)>1的关键风味化合物。其中,正己醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、乙酸乙酯、异戊醇、芳樟醇和辛酸乙酯可作为区分未发芽青稞啤酒和青稞麦芽啤酒的香气成分标记物。此外,通过偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)模型进一步明确了20种关键风味物质对不同的香气感官具有重要贡献,尤其是乙酯类物质与果香味、花香味、酸味、麦芽味和青草味等感官特性相关性较好。【结论】与未发芽青稞啤酒相比,青稞麦芽更适合作为啤酒辅料,其酿造出的啤酒综合指标更好。该研究有助于进一步完善青稞啤酒发酵工艺,为青稞啤酒产品的开发和品质提升提供理论支撑。 展开更多
关键词 青稞发芽 啤酒 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 香气感官 偏最小二乘回归
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基于GC-IMS技术的精酿龙井茶啤酒酿造过程中挥发性风味物质分析 被引量：1
15
作者 杨永学 孙晓璐 《延边大学农学学报》 2025年第1期87-93,共7页
为探究精酿龙井茶啤酒在酿造不同阶段挥发性风味物质的潜在演变规律,该研究采用气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对精酿龙井茶啤酒酿造各阶段的挥发性风味物质展开了分析。结果表明:精酿... 为探究精酿龙井茶啤酒在酿造不同阶段挥发性风味物质的潜在演变规律,该研究采用气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对精酿龙井茶啤酒酿造各阶段的挥发性风味物质展开了分析。结果表明:精酿龙井茶啤酒共检测出71种挥发性风味物质,不同阶段挥发性风味物质存在显著差异。主成分分析(principal component analysis method,PCA)结果显示,主成分PC1和PC2的累计方差贡献率达74.2%,表明这2个主成分轴能表征挥发性物质中的大部分信息。综合分析可知,精酿龙井茶啤酒在发酵过程中,糠醛、3甲基2丁烯醛、苯甲醛等醛类物质含量逐渐降低甚至消失,与此同时生成了大量具有果香风味特征的酯类物质。冷储1个月的成品酒样品挥发性风味物质趋于稳定,具有清新的茶香、香蕉等复合果香气味。该研究为精酿龙井茶啤酒的酿造工艺优化与风味质量控制提供了科学的参考依据。 展开更多
关键词 精酿龙井茶啤酒 挥发性风味物质 气相色谱离子迁移谱 主成分分析法
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强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的相关性研究 被引量：6
16
作者 于佳俊 王德良 +3 位作者 秦谦 刘国华 刘助水 唐玉竹 《酿酒科技》 北大核心 2014年第8期1-5,共5页
研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度分数显著降低,TBA值明显升高,9种代表性老化物质含量水平存在差异,并且增长趋势表现不同。Person相关性... 研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度分数显著降低,TBA值明显升高,9种代表性老化物质含量水平存在差异,并且增长趋势表现不同。Person相关性分析表明,啤酒新鲜度与TBA值、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯和γ-壬内酯含量之间呈不同程度的负相关性。结合相关程度、含量水平以及检测方差,可以选定啤酒新鲜度的感官评价结合糠醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、苯乙醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯来评价成品啤酒新鲜程度以及货架期内的风味稳定性,糠醛、烟酸乙酯以及γ-壬内酯作为3个主要的老化物质评价指标。 展开更多
关键词 啤酒 新鲜度 TBA值 老化物质 相关性
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采用手性色谱柱对啤酒中12种酒花香气及异构体的分析研究 被引量：4
17
作者 刘翔 江伟 +1 位作者 王露 王德良 《酿酒科技》 2015年第1期106-110,共5页
为研究啤酒中酒花香气，采用单一手性色谱柱结合实验室现有的四级杆气质联用仪，建立了12种酒花香气成分及立体异构体的分析方法。色谱柱类型为：RESTEK Rt-βDEXsa手性色谱柱。样品在45℃的水浴温度下。以550r／min搅拌并萃取40min后... 为研究啤酒中酒花香气，采用单一手性色谱柱结合实验室现有的四级杆气质联用仪，建立了12种酒花香气成分及立体异构体的分析方法。色谱柱类型为：RESTEK Rt-βDEXsa手性色谱柱。样品在45℃的水浴温度下。以550r／min搅拌并萃取40min后，取出手柄，直接进样，并解析5min。采用标准加入法定量，相关系数为0．9900~0．9993；精密度2．26％～11．35％；检出限0．21～1．18μg/L；回收率81．10％～118．70％，表明该法准确可靠。研究检测了国内6种知名啤酒中酒花香气及立体异构体，其与富含典型酒花香气的国外2种啤酒存在着明显的分布差异。其中R-（-）-里那醇占里那醇总含量的55．47％～70．07％，S-（＋）-里那醇占29．93％～44．53％；香叶醇含量差异也非常显著；β-香茅醇和α-萜品醇二者有85％及以上的比例都是以（＋）形式存在。 展开更多
关键词 酒花香 萜烯醇 立体异构体 顶空固相微萃取 气质联用法 手性色谱柱 啤酒
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浓缩麦芽汁生产微型啤酒提高麦芽香气的研究 被引量：3
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作者 王孔斌 王君高 李全国 《酿酒科技》 北大核心 2014年第6期54-56,62,共4页
为了提高啤酒麦芽香气,利用制备的纯净酒精浸取焦香麦芽,得到麦芽香浸取液,在浓缩麦芽汁中添加一定量的浸取液进行啤酒发酵实验。结果表明,焦香麦芽浸取条件:料液比为1∶3、酒精度为35%vol、浸取时间72 h;在浓缩麦芽汁中添加5%的麦芽香... 为了提高啤酒麦芽香气,利用制备的纯净酒精浸取焦香麦芽,得到麦芽香浸取液,在浓缩麦芽汁中添加一定量的浸取液进行啤酒发酵实验。结果表明,焦香麦芽浸取条件:料液比为1∶3、酒精度为35%vol、浸取时间72 h;在浓缩麦芽汁中添加5%的麦芽香浸取液发酵所产的啤酒,麦芽香明显改善。 展开更多
关键词 浓缩麦汁 啤酒 焦香麦芽 纯净酒
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龙麦26全小麦芒果啤酒的研制 被引量：2
19
作者 谢玉锋 葛英亮 郑茂波 《酿酒科技》 北大核心 2014年第8期71-72,75,共3页
以龙麦26为主要原料,芒果为辅料进行小麦啤酒发酵工艺研究。结果表明,最佳工艺为5%接种量、主发酵温度18℃,贮酒时间6 d,所得龙麦26全小麦芒果啤酒酒度达4.1%vol,维生素A 2.18 mg/100 mL。
关键词 啤酒 龙麦26 芒果 发酵 工艺条件
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麦汁糖化过程中羟基肉桂酸衍生物的动态变化规律研究
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作者 杨佳玉 赵小依 +5 位作者 吕梓瑞 周广运 任丽秋 马家辉 陈昱瑶 成向荣 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期64-71,共8页
以阿魏酸为代表的羟基肉桂酸(hydroxycinnamic acid,HCA)类组分是啤酒中重要的抗氧化物质及风味前体。为探究糖化过程中HCA类物质的动态变化规律,该研究分别采用福林酚法、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力分析评价了不同糖化阶段... 以阿魏酸为代表的羟基肉桂酸(hydroxycinnamic acid,HCA)类组分是啤酒中重要的抗氧化物质及风味前体。为探究糖化过程中HCA类物质的动态变化规律,该研究分别采用福林酚法、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力分析评价了不同糖化阶段麦汁中多酚物质的含量及抗氧化能力,结果发现糖化过程中麦汁多酚含量与其抗氧化能力的变化趋势类似,呈现逐步升高后趋于平稳的规律。采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole-time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF MS)与全球天然产物(global natural products social,GNPS)分子网络技术分析了麦汁不同糖化阶段的组分与含量变化,GNPS分子网络准确鉴定出87个化合物,包括阿魏酸(1)、咖啡酸(2)、对香豆酸(3)、芥子酸(4)等HCA成分,以及27种HCA衍生物。分析发现麦汁糖化过程中不同HCA衍生物表现出各异性的动态变化,大部分呈现先升高后下降的趋势,化合物34(C_(7)H_(5)NO_(2))在糖化过程中表现出持续升高的趋势,有望作为糖化过程中HCA类成分分解的标志物。研究结果对优化高品质啤酒的糖化工艺具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 麦汁 糖化 羟基肉桂酸 分子网络
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