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不同原料酿造小曲酒的工艺技术研究 被引量：9
1
作者 刘绪 张磊 +4 位作者 刘念 王超凯 彭奎 卢中明 黎贤书 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第4期85-87,91,共4页
选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料,采用基本成分分析、感官品评、气相色谱分析及理化分析方法,测定了不同原料的淀粉、蛋白质、脂肪等含量,分析了不同原料的小曲酒基酒产量和质量,用来研究不同原料的酿造特性。本研究可为... 选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料,采用基本成分分析、感官品评、气相色谱分析及理化分析方法,测定了不同原料的淀粉、蛋白质、脂肪等含量,分析了不同原料的小曲酒基酒产量和质量,用来研究不同原料的酿造特性。本研究可为酿酒原料的酿造和育种提供理论分析依据。 展开更多
关键词 酿酒原料 小曲酒 基酒 酿造特性
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复合酶在云南小曲白酒生产中的应用研究 被引量：4
2
作者 李俊俊 唐湘华 +2 位作者 段永忠 许波 黄遵锡 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期178-179,182,共3页
在以高粱为原料的云南小曲白酒生产过程中,不改变原生产工艺,添加0.1%的复合酶,研究结果表明:可使原料62度出酒率提高3.77%～4.48%,酒中总酸、总酯含量也有所提高。
关键词 复合酶 云南小曲白酒 应用
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木豆小曲白酒发酵工艺的研究 被引量：4
3
作者 甘瑾 李正红 +1 位作者 谷勇 刘秀贤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期105-107,共3页
采用小曲固态发酵工艺,通过正交实验和单因子水平实验,确定了以木豆为主要原料,高粱为辅助原料,酿造小曲白酒的最佳发酵工艺。实验结果表明,木豆小曲白酒的最佳发酵工艺为:采用直接入罐发酵的方法,木豆与高粱配比为1∶1,酒曲用量为1.2%... 采用小曲固态发酵工艺,通过正交实验和单因子水平实验,确定了以木豆为主要原料,高粱为辅助原料,酿造小曲白酒的最佳发酵工艺。实验结果表明,木豆小曲白酒的最佳发酵工艺为:采用直接入罐发酵的方法,木豆与高粱配比为1∶1,酒曲用量为1.2%,糖化酶用量为0.4%,高活性酵母用量为0.5%,发酵时间为30d,出酒率以50%(v/v)计可达到54.8%。 展开更多
关键词 木豆 小曲白酒 发酵工艺
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小曲清香型燕麦酒的研制 被引量：2
4
作者 王超凯 李国红 +5 位作者 刘绪 许绿英 王琳 刘念 张磊 彭奎 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第5期86-88,共3页
本文以燕麦为主要原料,研究了小曲清香型燕麦酒的生产工艺,结果表明:泡粮时间12～16h,泡粮水温65～78℃;初蒸15min;闷水温度40～45℃,闷水时间30min;复蒸30min;曲药用量为粮食重量的0.4%,下曲温度30℃;粮糟比1:0.8;发酵期9d,所酿造的燕... 本文以燕麦为主要原料,研究了小曲清香型燕麦酒的生产工艺,结果表明:泡粮时间12～16h,泡粮水温65～78℃;初蒸15min;闷水温度40～45℃,闷水时间30min;复蒸30min;曲药用量为粮食重量的0.4%,下曲温度30℃;粮糟比1:0.8;发酵期9d,所酿造的燕麦酒酒体无色透明,无悬浮物,无沉淀,清香纯正,具有浓郁的乙酸乙酯香气和燕麦特殊粮香,入口绵甜爽净、醇和,回甜。 展开更多
关键词 小曲 清香型 燕麦酒
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云南小曲白酒的发酵控制 被引量：2
5
作者 王锐刚 王晋 +2 位作者 张云 张云超 方志强 《云南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期446-449,共4页
云南有着深厚的"酒文化"底蕴。但是,由于酿造技术及工艺控制落后,严重制约着酒产业的发展。本文通过对液态法白酒酿造的发酵过程重要参数,温度,糖化率,酒精度等参数的检测,实现发酵温度数值的自动采集,同时结合数据库系统,实... 云南有着深厚的"酒文化"底蕴。但是,由于酿造技术及工艺控制落后,严重制约着酒产业的发展。本文通过对液态法白酒酿造的发酵过程重要参数,温度,糖化率,酒精度等参数的检测,实现发酵温度数值的自动采集,同时结合数据库系统,实现发酵过程的控制。通过对发酵温度的自动控制,在相同的发酵时间内,发酵物发酵较为彻底,发酵物质的酒精度高于常规发酵方式。由于每次发酵过程都处于较为接近的发酵环境中,容易满足口感一致的要求。有效地解决了发酵过程的出酒率低下及不同批次间的发酵差异。当发酵物质的酒精度及还原糖占比达到预定要求时,中断发酵过程。由于避免了过度发酵,从而避免了有害物质的超标,提高了食品的安全性,为规模化、标准化生产提供了可靠的基础。 展开更多
关键词 云南小曲白酒 发酵控制 标准化生产
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替代法酿制小曲米酒研究 被引量：1
6
作者 蒙英 徐锦 +2 位作者 黄家莉 项燕 李明元 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第20期10887-10888,共2页
[目的]考察耐高温活性干酵母(TH-AADY)和纯种根霉曲部分代替传统小曲对小曲米酒风味的影响。[方法]采用纯种根霉曲和TH-AADY代替部分传统小曲酿造小曲米酒(替代法),通过单因素试验和正交试验考察根霉曲、传统小曲和TH-AADY的最佳用量,... [目的]考察耐高温活性干酵母(TH-AADY)和纯种根霉曲部分代替传统小曲对小曲米酒风味的影响。[方法]采用纯种根霉曲和TH-AADY代替部分传统小曲酿造小曲米酒(替代法),通过单因素试验和正交试验考察根霉曲、传统小曲和TH-AADY的最佳用量,并测定酒醅的总酯、总糖含量和酸度。[结果]传统小曲、纯种根霉曲、TH-AADY的最佳用量分别为原料的0.80%、0.40%和0.15%。在该配比下出酒率可达57.0%,相对于传统的方法提高了6.26%。所酿制的小曲米酒总酯和总糖含量分别为7.58%和23.49%,酸度为0.25,风味较佳。[结论]用替代法酿制小曲米酒,可降低传统小曲用量,经济实惠,有一定的应用前景。 展开更多
关键词 小曲米酒 根霉曲 耐高温活性干酵母 出酒率
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活性根霉曲和生香活性干酵母在小曲酒生产中应用的研究 被引量：6
7
作者 肖冬光 邹海晏 +1 位作者 陈娟平 郭波 《酿酒科技》 1998年第1期28-31,共4页
探讨了活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的先培菌糖化后发酵小曲酒生产中的应用。试验结果表明，减曲５０％，添加活性根霉曲０．１％、酒精ＡＤＹ０．０２％及生香ＡＤＹ０．０１％，与传统的全小曲工艺比较，原料出酒率上升７．６５... 探讨了活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的先培菌糖化后发酵小曲酒生产中的应用。试验结果表明，减曲５０％，添加活性根霉曲０．１％、酒精ＡＤＹ０．０２％及生香ＡＤＹ０．０１％，与传统的全小曲工艺比较，原料出酒率上升７．６５个百分点，酒醅中总酯的含量提高７０．１８％。由此可见，采用纯种培养的活性根霉曲、酒精ＡＤＹ和生香ＡＤＹ协同传统小曲培菌糖化和发酵酿制小曲酒，可实现原料出酒率和白酒质量同时提高的目的。 展开更多
关键词 小曲酒 活性根霉曲 生香 活性干酵母
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小曲酒生产中根霉曲培菌糖化过程动力学的研究 被引量：9
8
作者 侯红萍 肖冬光 《酿酒科技》 1999年第1期26-28,共3页
对根霉曲培菌糖化过程的动力学及耗氧情况进行了研究。结果表明，限氧条件下的试饭糖分及酶活力均比不限氧时低，要提高培菌糖化率和出酒率，必须供给一定量的氧分。酿酒试验结果表明，培菌时间以１６小时左右为宜。
关键词 小曲酒 根霉曲 培菌糖化 动力学 发酵
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充分发挥川法小曲酒的优势开发适销对路的新产品 被引量：8
9
作者 李大和 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第4期27-30,共4页
关键词 四川 小曲酒 产品开发 川法小曲酒 产品特点 生产工艺
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川法小曲酒生产四个关键工序的控制 被引量：3
10
作者 李大和 李国红 《食品与发酵科技》 CAS 2014年第1期85-88,共4页
详细介绍川法小曲白酒生产蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四个关键工序控制的技术要领及不同原料生产的工艺参数。
关键词 关键工序控制 小曲酒生产
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小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格 被引量：11
11
作者 曾祖训 《酿酒》 CAS 1995年第5期37-41,共5页
小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格曾祖训（四川省酒类科研所）小曲清香型白酒即川法小曲白酒，是指按四川小曲酒生产工艺为代表的一大酒种，分布在四川、贵州、云南、湖南、湖北、广西、广东、福建，台湾等省，年产量在６０～７０万... 小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格曾祖训（四川省酒类科研所）小曲清香型白酒即川法小曲白酒，是指按四川小曲酒生产工艺为代表的一大酒种，分布在四川、贵州、云南、湖南、湖北、广西、广东、福建，台湾等省，年产量在６０～７０万吨，是我国主要酒种，四川小曲酒历史... 展开更多
关键词 白酒 小曲白酒 工艺特征 香型风格
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川法小曲白酒属小曲清香型白酒的研究——四川小曲酒香型确定的研究 被引量：24
12
作者 曾祖训 赖永祥 +2 位作者 曹炜 董玲 郎定常 《酿酒科技》 1992年第5期7-14,共8页
全文六大部分,计1.3万字。①概述;②介绍了该酒在四川的历史发展沿革和科技进步;③论述了该酒工艺的特点与优势,并通过相近工艺(米香型小曲酒)和相似、相近香型(大曲、麸曲清香,凤香等)之比较,说明从制酒原料、用曲、工艺、窖池等均具... 全文六大部分,计1.3万字。①概述;②介绍了该酒在四川的历史发展沿革和科技进步;③论述了该酒工艺的特点与优势,并通过相近工艺(米香型小曲酒)和相似、相近香型(大曲、麸曲清香,凤香等)之比较,说明从制酒原料、用曲、工艺、窖池等均具自己特色、个性,有别于其它香型;④对酸、酯、醛、高级醇和高沸点等风味物质进行了较全面的剖析,其中对有机酸、高沸点成分的分析属首次进行,填补了空白,促进了香型研究;⑤论证了香型、风格的形成;确认乙酸乙酯、乳酸乙酯和种类多而含量高的高级醇是其复合的主体香,且具定向的量比关系;酸:酯:醇:醛为1:1.07:3.07:0.37;风格是“醇香清雅,酒体醇和,回甜爽口,纯净怡然”;⑥简略介绍了提高质量的四条意见。该课题已于1992年4月通过省级鉴定。□(丁匀成) 展开更多
关键词 小曲白酒 固态发酵 香型 成分 质量
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试论四川小曲酒的工艺和风味特征 被引量：3
13
作者 李大和 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1991年第1期49-53,共5页
一、概述 小曲酒在我国具有悠久的历史,是传统民族特产中别具特色的酒类。小曲清白酒生产所使用的原料为大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、稗子等粮谷类。由于小曲酒酿造需要气温较高,且具操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出... 一、概述 小曲酒在我国具有悠久的历史,是传统民族特产中别具特色的酒类。小曲清白酒生产所使用的原料为大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、稗子等粮谷类。由于小曲酒酿造需要气温较高,且具操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出酒率高、酒质醇和、价格便宜等优点,因而在西南、中南等地区广为生产。 由于各地采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺上的差异。 展开更多
关键词 小曲酒 工艺 风味特征
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提高小曲米酒出酒率的研究 被引量：4
14
作者 郭健 汪江波 《湖北工学院学报》 2001年第2期57-59,共3页
采用纯种根霉曲和耐高温活性干酵母代替部分传统小曲酿造小曲米酒 ,出酒率提高了 6 % ;同时对传统小曲、纯种根霉曲、耐高温活性干酵母 TH - AADY 的最佳用量及配比、添加时间进行了研究 .
关键词 小曲米酒 纯种根霉曲 传统小曲 出酒率 活性干酵母
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江西谷酒的生产工艺 被引量：1
15
作者 夏云梯 朱克美 +1 位作者 张佑兴 张美兴 《酿酒科技》 1994年第4期46-46,共1页
江西谷酒的生产工艺夏云梯，朱克美，张佑兴，张美兴江西南昌大学食品工业学院（３３００２９）江西万年贡米酒厂（３３５５０９）关键词贡米，小曲白酒，谷酒，固态发酵我省小曲白酒有两种生产方法：一种以大米为原料，固态培菌糖化，... 江西谷酒的生产工艺夏云梯，朱克美，张佑兴，张美兴江西南昌大学食品工业学院（３３００２９）江西万年贡米酒厂（３３５５０９）关键词贡米，小曲白酒，谷酒，固态发酵我省小曲白酒有两种生产方法：一种以大米为原料，固态培菌糖化，半固态发酵；另一种直接以稻谷为原料... 展开更多
关键词 贡米 小曲白酒 谷酒 固态发酵
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决明叶对小曲质量的影响性研究
16
作者 李新社 陆步诗 何红梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期190-191,共2页
目的:探讨不同决明叶添加量对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力以及发酵力的影响,以获取决明叶在小曲制作中的最佳添加量。方法:设定决明叶添加量分别为:0、3%、6%、9%、12%、15%制备小曲,通过对成曲中的微生物含量、糖化力、... 目的:探讨不同决明叶添加量对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力以及发酵力的影响,以获取决明叶在小曲制作中的最佳添加量。方法:设定决明叶添加量分别为:0、3%、6%、9%、12%、15%制备小曲,通过对成曲中的微生物含量、糖化力、液化力、发酵力进行测定,确定最佳添加量。结果:决明叶的最佳添加量为9%左右。小曲糖化力、液化力、发酵力分别为486mg/g·h、7.94g/g·h、67.8%,均高于传统的白米小曲。结论:在小曲中添加决明叶对小曲质量具有良好的促进作用,具有较好的推广价值。 展开更多
关键词 决明 小曲 糖化力 液化力 发酵力
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制革常见科技问题解答(26) 被引量：1
17
作者 但卫华 曾睿 《西部皮革》 2009年第17期42-46,59,共6页
150．什么叫干态整饰工程？ 答：所谓干态整饰工程，是指对湿态染整的坯革进行干燥、整理和涂饰等工艺操作的总称。显然，干态整饰工程包括制革过程中的干燥、整理、涂饰三个阶段。
关键词 制革过程 问题解答 科技 工艺操作 工程 整饰 干态 干燥
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湘西包谷烧酒生产工艺初探 被引量：1
18
作者 李加兴 《酿酒科技》 1997年第1期38-39,共2页
本文探讨了湘西包谷烧酒的生产工艺，并在此基础上加以改进，还就其中主要技术问题作了分析讨论。
关键词 湘西 包谷烧酒 小曲酒 工艺
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四川小曲酒的工艺和风味特征 被引量：2
19
作者 李大和 《四川制糖发酵》 1990年第1期23-28,共6页
关键词 四川 小曲酒 白酒 工艺 风味 特征
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榆林小曲的历史渊源 被引量：1
20
作者 王蓓蓓 《音乐时空》 2014年第16期91-91,共1页
陕北榆林特有的丝弦小调榆林小曲是传唱于榆林城内的明清江南俗曲。从明清时期,一直流传到榆林的江南的小曲、时调,与榆林当地语言、民间音乐交融、通过吸收发展,形成了特有的风韵,植根在榆林这块土壤上。
关键词 榆林小曲 江南俗曲 吸收 交融 南北文化
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